In einem großen, durchsichtiges Gefäß mit Deckel an Tag 1 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser vermengen. Deckel aufsetzen, sodass das Gefäß bedeckt ist, aber nicht luftdicht verschlossen. An einem warmen Ort 24 Stunden ruhen lassen. Nach 24 Stunden erneut mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser füttern. So an den nächsten 6 Tagen weiter verfahren, bis insgesamt 400 g Roggenmehl und 400 g Wasser verfüttert wurden.
An Tag 4 - 6 beginnt der Sauerteig sich in Aroma und Optik zu verändern. Er beginnt deutlich Sauer zu riechen und sichtbare Blasen zu werfen. Auch verändert sich die Farbe hin zum Beigen.
Nach etwa 8 Tagen ist der Sauerteig stark genug um damit zu backen.
Das restliche Anstellgut kannst Du direkt weiter füttern, für Dein nächstes Brot oder in einem sauberen Gefäß mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält sich der Sauerteig mehrere Wochen und kann bei Bedarf einfach wieder gefüttert werden.
Sauerteig Ansatz mit Anstellgut:
Hast Du bereits ein Anstellgut benötigst Du lediglich 2 Tage Vorlauf und keine 8 mehr. 50-100 g des Anstellgutes werden an Tag 1 mit 150 g Roggenmehl und 150 g Wasser vermengt und dürfen 24 Stunden ruhen. Dann folgt die 2. Fütterung mit 200 g Roggenmehl und 200 g Wasser. 12-24 Stunden nach der zweiten Fütterung ist der Sauerteig bereit zum Backen.
Der Brotteig:
700 g Roggen Sauerteig zusammen mit 350 g Roggenmehl, 300 g Weizenmehl, 22 g Salz und 400 ml Wasser in eine große Rührschüssel geben. Koriandersaat, Anissaat und Kümmelsaat in einem Mörser etwas zerstoßen. Brotgewürze ebenfalls zum Teig geben und diesen mit der Küchenmaschine für etwa 12 Minuten kneten.
Den fertigen Teig abgedeckt an einem warmen Ort für 2 Stunden ruhen lassen. Alternativ den Teig in ein Gefäß mit Deckel geben und für mehrere Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Der Deckel des Gefäßes darf nicht Luftdicht abschließen. Ein kleines Loch im Deckel schafft hier Abhilfe.
Nach der Ruhephase, das Gärkörbchen vorbereiten. Dafür mit etwas Mehl betreuen. Es kann nach Belieben ein sauberes Tuch hineingelegt werden. Gärkörbchen kurz zur Seite stellen.
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit bemehlten Händen für einige Minuten kneten, bis ein geschmeidiger, homogener Teig entstanden ist, der seine Form hält und nicht auseinander läuft. Den Teig dann zu einem kompakten Laib formen. Mit der runden Seite nach unten ins Gärkörbchen stürzen. Abdecken und nochmal eine Stunde ruhen lassen.
Derweil der Backofen auf mindestens 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wenn Du möchtest, kannst Du einen Pizzastein mit in den Ofen geben und das Brot darauf backen. Ein Backblech reicht aber vollkommen.
Nach einer Stunde Ruhezeit, das Brot im Körbchen nochmal mit Mehl bestreuen, damit es nicht anbäckt. Das Brot auf das heiße Backblech bzw. Den heißen Stein stürzen. Das Brot wird dann tief, kreuzförmig eingeschnitten.
Bei 250 °C Ober- und Unterhitze für 40-50 Minuten backen, bis das Brot den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat. Das Brot ist durchgebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Abkühlen lassen und mit hochwertiger Butter und Salz servieren.
Notizen
Wenn Du eine noch knusprigere Kruste möchtest, gibst Du für die ersten 20 Minuten der Backzeit eine Auflaufform mit etwas Wasser, unterhalb des Brotes mit in den Backofen. Nach 20 Minuten solltest Du die Auflaufform entfernen. Achte hierbei darauf, dass die Ofentüre nicht zu lange offen stehen bleibt.
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