Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Springform so mit der Alufolie ein schlagen, dass sie komplett abgedichtet ist.
Die Spekulatius Kekse mit der Küchenmaschine fein mahlen. Alternativ können die Kekse auch ein einen Gefrierbeutel gefüllt werden und mit dem Nudelholz darauf geschlagen werden. Wenn die Kekse in etwa so fein wie Semmelbrösel sind, mit der flüssigen Butter vermengen. Die Mischung sollte in etwa wie nasser Sand aussehen.
Die Brösel-Butter Mischung am Boden der Springform gleichmäßig verteilen und gut festdrücken und für 5 Minuten im heißen Backofen vorbacken.
Frischkäse zusammen mit dem Zucker, den Eiern, der Vanille, Mehl und dem Sauerrahm zu einer glatten Masse aufschlagen. Es dürfen keine Frischkäseklümpchen mehr zu sehen sein. Masse kurz zur Seite stellen.
Die Preiselbeermarmelade auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Zum Rand der Form hin 1 cm Platz lassen, damit der Cheesecake von außen schön weiß bleibt.
Die Frischkäsemasse in die Form füllen. Die Masse sollte sich von selbst gleichmäßg verteilen. Falls nicht einfach mit einem Löffel nachhelfen.
Springform auf das tiefe Backblech oder in den Bräter stellen und so viel Wasser einfüllen, dass die Form ca. 1-2 cm hoch im Wasser steht. Dann im Wasserbad bei 170°C für eine Stunde backen.
Der Kuchen ist fertig, wenn er auf der Oberseite allmählich goldig wird. Den Ofen ausschalten und die Backofentür einen Spalt breit öffnen. Die Konsistenz des Kuchens erinnert dann an Wackelpudding. Der Cheesecake wird erst beim Abkühlen fest.
Den Kuchen für eine Stunde im geöffneten Ofen abkühlen lassen. Danach aus dem Wasserbad nehmen, die Alufolie entfernen und noch in der Form für mindestens 8 Stunden, am besten Übernacht in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren den Kuchen vorsichtig mit einem Messer aus der Form lösen und auf eine Kuchenplatte setzen. Schokolade schmelzen und Kuchen damit dekorieren. Rosmarienzweige zurecht schneiden, vom unteren Ende einige Nadeln abzupfen, damit sie gut in den Cheesecake gesteckt werden können. In Zucker wälzen und trocknen lassen. Die Cranberries ebenfalls anfeuchten und in Zucker wälzen. Rosmarienzweige gegen die Wuchsrichtung in den Cheesecake stecken. Mit Cranberries dekorieren.
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