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Risotto mit Gemüse und Parmesan

Einfaches Rezept für cremiges Risotto mit Gemüse und Parmesan. Dieses vegetarische Rezept ist perfekt geeignet für den Feierabend.
Autor: Annelie

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Vorbereitung 15 Minuten
Koch-/Backzeit 40 Minuten
Gesamtzeit 55 Minuten
Anzahl 4 Portionen

Zutaten 

Zutaten für das Gemüse:

  • 1 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 1 Paprikaschote
  • ½ Brokkoli
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zutaten für das Risotto:

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 400 g Risottoreis
  • 75 ml Weißwein oder Gemüsebrühe
  • 1,2 l Gemüsebrühe
  • 50 g Parmesan
  • Salz und Pfeffer

Anleitung 

  • Schneide Zucchini, Aubergine und Paprika in ca. 1 cm große Würfel. Schneide den Brokkoli in kleine Röschen.
  • Brate das Gemüse mit etwas Olivenöl in einer Pfanne an, bis das Gemüse zart ist und würze es mit Salz und Pfeffer.
  • Bereite derweil das Risotto zu. Hacke dafür zunächst die Zwiebel in feine Würfel. Brate die Zwiebelwürfel in etwas Butter an, bis sie glasig sind.
  • Gib den Risottoreis dazu und brate den Reis unter ständigem Rühren an, bis er glasig wird. Gieße dann den Weißwein auf und rühre so lange, bis der Wein in den Reis eingekocht ist. Gib dann Schöpflöffelweise die Gemüsebrühe dazu. Rühre dabei stetig. Koche den Reis so für ca. 20-25 Minuten, bis er fast gar ist und die Gemüsebrühe verbraucht ist.
  • Gib den frisch geriebenen Parmesan zum Risotto und rühre ihn unter. Schmecke das Risotto mit Salz und Pfeffer ab. Rühre dann das gebratene Gemüse unter das Risotto und serviere es mit einem Spritzer Olivenöl und gehobeltem Parmesan.

Tipps

Risotto schmeckt am leckersten frisch. Sollte etwas Risotto übrig bleiben, kannst du am nächsten Tag daraus Arancini zubereiten. Die gebackenen Risottobällchen schmecken grandios mit etwas Tomatensoße zum Dippen.
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