Nimm nun ein kleines Gläschen (50-100 ml Gesamtvolumen) mit Deckel. Fülle darin die benötigte Menge Brotteig ab. Was die Aliquot-Methode ist und wieso sie so hilfreich beim Backen von Weizensauerteigbrot ist, erfährst du weiter oben im Text. Kurz gesagt dient dieser kleine Trick dazu, die Fermentation (Stockgare) des Brotteiges genau zu überwachen und den perfekten Zeitpunkt zum Formen des Laibs zu ermitteln. Da wir aber wollen, dass der Teig einen Volumenzuwachs von ca. 40% hat, berechnen wir die Füllmenge des Gläschens wie folgt. Das Gesamtvolumen entspricht 140% - mit Hilfe eines Dreisatzes lösen wir nun auf 100% auf. Das ist die Menge die zu Beginn der Aufgehzeit ins Gläschen muss. Bei einem Becher mit 80 ml Gesamtvolumen sind das zum Beispiel ca. 57 g Teig. Einfüllen, Deckel drauf, fertig.

Gib den Brotteig zusammen mit dem verschlossenen Aliquot Gläschen in eine Auflaufform oder ein anderes Gefäß in dem du den Teig gut dehnen und falten kannst. Lass den Teig dort nun so lange fermentieren, bis das Aliquot-Gläschen vollkommen mit Teig gefüllt ist. Um das Gluten-Gerüst zu Stärken dehnen und falten wir den Teig zu Beginn der Fermentation im Abstand von 30 Minuten ins gesamt vier mal.

Bereite dein Gärkörbchen vor, indem du es mit Weizenmehl oder Reismehl auspuderst. Bestreue die Arbeitsfläche mit Reismehl. Stürze den Teig darauf und forme ihn zu einem Laib. Dafür ziehst du ihn zunächst zu einem Rechteck und schlägst die Seiten zur Mitte hin ein. Dann rollst du den Teigstrang auf. Nun legst du deine Hände seitlich oben an den Teigling und ziehst ihn auf der Arbeitsfläche entlang zu dir. So spannt sich die Oberfläche. Wiederhole das so lange, bis die Oberfläche des Brotes sich anfühlt wie ein Trampolin.

Lege den Teigling mit der glatten Seite nach unten (berührt das Körbchen) in das vorbereitete Gärkörbchen. Ziehe nun die Seiten des Teiglings jeweils gegenüberliegend zur Mitte hin. Diese Technik nennt man “vernähen” und stabilisiert den Teigling zusätzlich. Du kannst diesen Vorgang nach 5 Minuten nochmal wiederholen, um noch mehr Spannung auf den Teigling zu bekommen. Decke das Gärkörbchen dann ab, sodass der Teig nirgends ankleben kann und nicht austrocknet und stelle ihn für die Stückgare für 8-12 Stunden bei ca. 4°C in den Kühlschrank.

Heize den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vor und stelle einen Gusseisen-Bräter mit hinein. Da es wichtig ist, das auch der Topf auf 250 °C aufgeheizt ist, erfordert das je nach Ofen eine Vorheizzeit von 45-60 Minuten.

Stürze das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf etwas Backpapier oder eine Backschlinge aus Silikon wie in meinem Fall. Verziere das Brot mit einem scharfen Messer und mache den Entspannungsschnitt. Gib das Brot nun direkt in den heißen Bräter. Deckel drauf und bei 250 °C Ober- und Unterhitze mit geschlossenem Deckel für 20 Minuten backen.

Deckel abnehmen und Ofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze runterdrehen und das Brot im Bräter ohne Deckel für weitere 25 Minuten backen, bis es goldbraun ist.

Nimm das Brot nun aus dem Ofen und lass es vollständig abkühlen bevor du es anschneidest. Ein Backgitter ist eine gute Wahl zum Abkühlen, da die Luft rundherum zirkulieren kann.