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Pizzateig über Nacht gehen lassen

Rezept für original italienischen Pizzateig, der über Nacht im Kühlschrank aufgehen darf. Damit bäckst Du Pizza wie beim Italiener. Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung und vielen Tipps für die leckerste Pizza aus dem heimischen Backofen.

Pizzateig über nacht, wie beim italiener.

Pizzateig über Nacht im Überblick

  • Du brauchst nur 5 Zutaten für den Teig
  • Der Teig muss mindestens 12 (besser 24) Stunden im Kühlschrank aufgehen
  • Du kannst den Teig auch für mehrere Tage im Kühlschrank lagern
  • Der Pizzateig ist vegan
  • Du brauchst für die Zubereitung nicht unbedingt eine Küchenmaschine
  • Du kannst die Pizza später ganz nach Wunsch belegen
Der perfekte pizzateig für eine leckere italienische Pizza.

Was macht eine wirklich gute Pizza aus?

Knuspriger Rand, dünner Boden, aromatische Tomatensoße und herrlich geschmolzener Mozzarella – so muss die perfekte Pizza sein. Im besten Fall sitzt man außerdem in Italien am Meer, in netter Begleitung und hat vielleicht ein gutes Gläschen Rotwein vor sich stehen.

Das Meer lässt sich zwar zu Hause nur schwer nachstellen, eine richtig gute Pizza lässt sich aber durchaus auch zu Hause zubereiten.

Entscheidend ist vor allem der Pizzateig. Italienische Pizzabäcker bereiten diesen bereits einen Tag im Voraus zu, manche noch früher. Die lange Gehzeit resultiert in herrlich leckerer Pizza mit fluffigem Rand und knusprigem Boden.

Diese 5 Zutaten brauchst Du, um Pizzateig über Nacht selber zu machen

  • Weizenmehl Tipo 00 oder Typ 550
  • Salz
  • frische Hefe
  • Olivenöl
  • Wasser

Für den Belag benötigst Du außerdem ganz nach Wunsch Tomatensoße, Mozzarella, Sardellen usw.

Alle Zutaten für den 24 stunden pizzateig.

Welches Mehl für Pizza?

Für italienische Pizza wird klassischerweise Tipo 00 Mehl verwendet. Dabei handelt es sich um ein spezielles Weizenmehl, das sich besonders gut zur Herstellung von Pizza eignet.

Im Hinblick auf den Mahlgrad ist Tipo 00-Mehl mit dem deutschen Weizenmehl Typ 405 vergleichbar. Auch der Mineraliengehalt ist ähnlich. Allerdings enthält Tipo 00 Mehl mehr Gluten-bildende Eiweiß, sodass der fertige Teig elastischer ist und sich besser ziehen und dehnen lässt.

Das italienische Pizza Mehl bekommst Du in der Regel in jedem gut sortierten Supermarkt. Sollte es nicht zu bekommen sein, empfehle ich stattdessen Weizenmehl Typ 550. Es hat zwar einen etwas anderen Mahlgrad, jedoch lassen sich auch aus diesem Mehl ein elastischer Pizzateig kneten.

Ein Stück Pizza, saftig wie beim Italiener.

Welche Hefe ist die Richtige für Pizza?

Was die Hefe betrifft, empfehle ich, zu Frischhefe zu greifen. In der italienischen Küche wird ebenso wie in Deutschland gerne frische Hefe verwendet, sie ist also zu meinen authentischer.

Zum anderen wird der Teig nach meiner Erfahrung elastischer. Wenn Du nur Trockenhefe zu Hause hast oder gerade keine frische Hefe zu bekommen ist, funktioniert aber auch Trockenhefe gut. Die Gehzeit kann sich jedoch etwas verlängern und du solltest darauf achten, dass die Hefe gleichmäßig im Teig verteilt ist, bevor Du ihn knetest.

Die 24 Stunden Pizza fertig auf einem Brett.

Wie viel Hefe benötigt man zum Pizza backen?

Um Pizzateig über Nacht zuzubereiten, benötigst Du nur 1-2 Gramm Hefe auf 400 g Mehl, um genau zu sein. Das wirkt erst einmal nicht viel, ist aber genau richtig.

Denn bei Hefe ist es so, dass schon winzige Mengen für einen luftigen Hefeteig ausreichen. Bei der Gärung “verspeist” die Hefe den im Mehl vorhandenen Zucker. Dabei entsteht CO2. Bei einer geringen Hefemenge dauert dieser Vorgang etwas länger.

  • Wenig Hefe = Lange Aufgehzeit
  • Viel Hefe = Kurze Aufgehzeit

Grundsätzlich kannst du die Hefe also in jedem Hefeteig erhöhen oder reduzieren, ganz nach Bedarf.

Der Vorteil daran, kaum Hefe zu verwenden, liegt darin, dass Teige mit kaum Hefe grundsätzlich bekömmlicher sind. Außerdem entwickeln diese Teige einen nicht wahrnehmbaren Hefe-Geschmack.

Kühle Temperaturen verlangsamen die Gärung zusätzlich. Durch diese lange Teigführung haben die im Teig enthaltenen Ballaststoffe und Stärke außerdem genug Zeit zum Quellen, was den Teig ebenfalls noch mal bekömmlicher macht.

Der pizzateig wird wie beim italiener geknetet.

Wie lange muss der Pizzateig aufgehen?

Damit die Hefe auch genug Zeit zum Gären hat, muss der Pizzateig über Nacht, also mindestens 12 Stunden, im Kühlschrank gelagert werden. Noch besser ist eine Aufgehzeit von 24 Stunden oder mehr. Wichtig ist, dass die Schüssel oder das Gefäß gut zugedeckt werden. So trocknet der Teig nicht aus.

Du kannst den Pizzateig auch deutlich länger, nämlich bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern. Genau so lang lagern kannst Du übrigens den Pizzateig ohne Kneten, der zusätzlich extra schnell zubereitet ist, da die Knet-Arbeit komplett entfällt.

Egal wie lange der Pizzateig im Kühlschrank geruht hat, wichtig ist, dass Du ihn etwa eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nimmst und portioniert noch mal aufgehen lässt.

Der pizzateig muss jetzt über nacht 24 Stunden gehen lassen.

Pizza über Nacht in 3 Schritten

Schritt 1: Pizzateig zubereiten und über Nacht aufgehen lassen

Zunächst wird der Teig zubereitet. Dafür wird aus allen Zutaten ein glatter Teig geknetet. Dabei soll sich möglichst viel Gluten bilden. Eine Knetzeit von 5-10 Minuten ist also sehr zu empfehlen. Am besten geht das Kneten natürlich in der Küchenmaschine.

Wenn Du solches Gerät besitzt, kannst Du den Teig aber auch von Hand kneten. So erhältst du ein noch besseres Gefühl für die Teigkonsistenz. Der fertige Teig darf dann zugedeckt für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank aufgehen. Besser sind mindestens 24 Stunden Aufgehzeit.

Für den pizzateig wie beim italiener wird der Teig angerührt in einer Schüssel.

Schritt 2: Teig portionieren und aufgehen lassen

Eine Stunde bevor Du die Pizza backen möchtest, solltest Du den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in Portionen aufteilen. Diese dürfen dann noch mal gut zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur aufgehen. Die Teigmenge im Rezept reicht für 3-4 Pizzas. Während der Teig aufgeht, kannst Du den Backofen vorheizen und den Pizzabelag vorbereiten.

Jetzt lassen wir den Teig 24 Stunden gehen, abgedeckt.

Schritt 3: Pizza formen, belegen und servieren

Wenn die Teigportionen erneut aufgegangen sind, ist es Zeit, die Pizzas zu formen und zu belegen. Das Formen funktioniert am besten mit den Händen. Ich drücke den Teig zunächst mit den Fingern platt. Dabei solltest Du einen höheren Rand stehen lassen. Dann ziehe ich den Teig mit beiden flachen Handflächen etwas auseinander und rotiere den Teig dabei etwas. Im Video im Rezept ist das noch mal genauer zu sehen.

Den unbelegten Teig transferieren wir dann auf eine Pizzaschaufel oder ein Brettchen. Etwas Hartweizengrieß hilft, dass die Pizza nicht auf dem Holz anklebt. Nun wird die Pizza nach Wunsch belegt und dann im vorgeheizten Backofen bei mindestens 250 °C gebacken, bis sie goldbraun ist und der Käse geschmolzen.

Der fertige Pizzateig wird mit Tomaten und Mozzarella bestückt und ab in den Backofen.

Das Geheimnis leckerer Pizzasauce

Zu einer guten Pizza gehört nicht nur ein guter Teig, auch eine leckere Pizzasauce darf nicht fehlen. Hier macht vor allem die Qualität der Tomaten den Unterschied im Geschmack. Ich verwende gerne San Marzano Tomaten*.

Dabei handelt es sich um eine spezielle Tomatensorte, die nur in einer bestimmten Region Italiens wächst. Die Tomaten werden sonnengereift geerntet und dann eingekocht. Ich kaufe sie gerne im in der Dose ganz und geschält und püriere die Tomaten dann zu Hause.

Jetzt noch mit etwas Salz und Pfeffer würzen und fertig ist die leckere Tomatensauce. Ich gebe gerne noch etwas Oregano dazu, um das Aroma abzurunden.

Pizza mehl liegt unter der Pizza, sodass sie gleich leicht in den Backofen gleiten kann.

Welcher Käse auf die Pizza?

In Sachen Käse gibt es nur eine richtige Antwort für echte italienische Pizza und die lautet: Mozzarella! Ich verwende gerne frischen Mozzarella aus der Salzlake. Wer einen trockeneren Käse bevorzugt, dem empfehle ich einen festen Mozzarella. Auch den gibt es mittlerweile in fast jedem Supermarkt.

Auch Provalone schmeckt auf der Pizza hervorragend. Etwas frisch geriebener Parmesan schmeckt ebenfalls hervorragend. Frisch gerieben ist auch genau das richtige Stichwort. Denn das sollte Käse für Pizza und auch grundsätzlich immer sein.

Fertig geriebener Käse schmeckt einfach nicht so lecker, schmilzt schlechter und enthält etliche Stabilisatoren auch die man gut und gerne verzichten kann.

Die fertige Pizza mit einem Pizzateig der über Nacht aufgegangen ist.

Wie lange ist der Pizzateig im Kühlschrank haltbar?

Du kannst den Pizzateig ohne Weiteres bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern. Wichtig ist, dass er gut zugedeckt ist, damit er nicht austrocknen kann. Durch die längere Zeit im Kühlschrank wird der Pizzateig übrigens noch bekömmlicher!

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Rezept bewerten:

4,50 von 68 Bewertungen

Pizzateig über Nacht gehen lassen (24 Stunden wie beim Italiener)

Autor: Annelie
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Ruhezeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 1 day 15 Minuten
Ergibt 4 Pizzas

Zusammenfassung

Rezept für original italienischen Pizzateig, der über Nacht im Kühlschrank aufgehen darf. Damit bäckst Du Pizza wie beim Italiener. Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung und vielen Tipps für die leckerste Pizza aus dem heimischen Backofen.

Zutaten  

Zutaten für den Teig: 

  • 400 g Weizenmehl Tipo 00 oder Typ 550
  • 8 g Salz
  • 2 g Hefe frisch
  • 30 ml Olivenöl*
  • 220 ml Wasser kalt bis lauwarm

Pizzasauce:

  • 400 g Tomaten am besten San Marzano
  • 1 TL Salz
  • 1 Prise Pfeffer*
  • ½ TL Oregano*

Belag:

  • Mozzarella
  • Basilikum
  • Sardellen*
  • Pilze usw. nach Wunsch

Anleitungen 

  • Mehl in eine große Rührschüssel geben. Salz dazugeben. Hefe in kleine Stücke reißen und zum Mehl geben. Olivenöl und Wasser hinzufügen und mit der Küchenmaschine, einem Handrührgerät oder den Händen für mindestens 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
  • Sobald ein glatter, weicher Teig entstanden ist zu einer Kugel formen und gut zugedeckt für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Gerne auch für mehrere Tage im Kühlschrank aufgehen lassen.
  • Eine Stunde vor dem Pizza backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und aus der Schüssel holen. In 4 gleich große Teile aufteilen, jeweils zu einer Kugel formen und auf ein gut bemehltes Brettchen legen. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und an einem warmen Ort für etwa 1 Stunde aufgehen lassen. Derweil auch den Backofen auf mindestens 250 °C vorheizen. Wer möchte kann einen Pizzastein oder Pizzastahl zum backen der Pizzas verwenden.
  • Je einen Teigling mit etwas Mehl mit den Händen zur Pizza formen. Zunächst zu einem platten Fladen formen und dann nach und nach mit den flachen Händen auseinander ziehen. Dabei den Rand etwas dicker lassen.
  • Pizza dann ganz nach Belieben mit passierten Tomaten, Mozzarella, Sardellen, Pilzen usw. belegen.
  • Mit Hilfe eines Pizzaschabers die Pizza in den vorgeheizten Backofen verfrachten. Dort etwa 3-5 Minuten backen bis der Käse geschmolzen ist und der Rand goldbraun gebacken ist.
    Mein Tipp: ungebacken lässt sich Pizza besonders gut manovrieren, wenn Du sie vor dem Belegen auf einen Pizzaschieber oder ein Holzbrett legst auf dem etwas Grieß verteilt wurde. Am Besten verwendest Du Hartweizengrieß. Die kleinen Grießkörner wirken wie winzige Rollen und sorgen dafür dass die Pizza problemlos in den Ofen befordert und wieder heraus geholt werden kann. Auch Anbacken im Ofen wird vorgebeugt.
  • Pizza aus dem Backofen nehmen, nach Wunsch mit Baslikum, frischen Kräutern oder Rucola garnieren. Auch geräuchertes Fleisch wie Parmaschinken oder Räucherlachs solltest du erst nach dem Backen auf die Pizza geben. Dann direkt frisch gebacken servieren.

Notizen

Trockenhefe: Zwar funktioniert das Rezept vor allem mit Frischhefe hervorragend, jedoch kannst Du anstelle der Frischhefe auf 1 g Trockenhefe verwenden.
Haltbarkeit: Du kannst den Pizzateig bis zu 5 Tagen im Kühlschrank aufgehen lassen, bevor Du ihn verarbeiten solltest. Die lange aufgehzeit schadet dem Teig nicht. Im Gegenteil, die fertige Pizza wird aromatischer.
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Ein Bild von Annelie von Heisse Himbeeren
Über den Author

Herzlich Willkommen in meiner Küche! Mein Name ist Annelie. Ich bin Foodie, Food Fotografin, Rezeptentwicklerin, Autorin, Unternehmerin und Hundemama. Mehr erfahren >

16 Gedanken zu „Pizzateig über Nacht gehen lassen“

    • Liebe Leni,

      das hängt natürlich auch ein bisschen vom Backofen ab. Bei Pizza solltest du immer auf Sicht backen. Aber ja, in unserem Backofen brauchen die Pizzas bei >250 °C im Schnitt 5 Minuten. Der Teig ist sehr dünn und die Pizzas auch nicht sehr dick belegt. Bei dickerem Belag sind es ggf. ein paar Minuten mehr. In einem richtigen Pizzaofen genügen sogar 2-3 Minuten.

      Liebe Grüße
      Annelie

    • Hallo Achim,
      das würde ich nicht empfehlen, denn der Teig geht sehr stark auf und vermutlich würde aus dem vorportionierten Teig wieder ein großes Ganzes. Das doppelte Aufgehen ist wichtig für die perfekte Konsistenz :)
      Liebe Grüße
      Annelie

    • Liebe Birte,

      tatsächlich funktioniert beides. Meist lasse ich ihn erst ein bisschen aufgehen bzw. friere eher übrigen Teig ein. Aber es sollte auch nichts dagegen sprechen, den Teig direkt nach der Zubereitung einzufrieren.

      Ganz liebe Grüße
      Annelie

    • Hallo Stefanie,

      vielen Dank für die Frage! Ich brösle die Hefe einfach so hinein, das funktioniert immer wunderbar. Mit Auflösen machst du aber nichts verkehrt.

      Ganz liebe Grüße
      Annelie

  1. Hallo Annelie,
    mein Teig ist jetzt seit 20 Stunden im Kühlschrank und ist nicht aufgegangen. Woran kann das liegen?
    Ich habe für die doppelte Teig enge ca. 5gr. frische Hefe genommen.

    Antworten
    • Liebe Anja,
      hm, das klingt eigentlich absolut richtig. Ich habe genau dasselbe letztes Wochenende auch gemacht. Tatsächlich ist es nicht so, dass der Teig wahnsinnig stark aufgeht wie du es vielleicht von klassischen Hefeteigen kennst. Es ist eher ein zaghaftes Aufgehen und es bilden sich eher kleine Luftblasen. Am besten formst du ihn wie im Rezept beschrieben zu Portionen und lässt diese bei Raumtemperatur aufgehen. Ansonsten könnte es nur daran liegen, dass die Hefe nicht mehr lebendig war. Ich hoffe, es klappt trotzdem!
      Ganz liebe Grüße
      Annelie

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