Lachs beizen: Schritt-für-Schritt

Lachs beizen ist eine der ältesten Arten, um Fisch haltbar zu machen. Lerne wie Du Lachs im Handumdrehen selbst beizt. Es dauert keine 5 Minuten und das Ergebnis ist unglaublich lecker.

Über den gebeizten Lachs

Es gibt Lebensmittel, die stehen für Luxus und Genuss. Das Frühstück wird durch ein paar Scheiben gebeizten oder geräucherten Lachs eine Spur edler. Auf einer Canapé Platte ist vermutlich auch ein Häppchen mit Räucherlachs zu finden. Auch zu Weihnachten und Ostern gehört gebeizter Lachs zu den beliebtesten Gerichten. 

Allerdings ist das mit der Qualität so eine Sache. Vor allem bei fertig geräuchertem oder gebeiztem Lachs ist es meist schwer, nachzuvollziehen, wo und wie das Tier genau gelebt hat. Die Lösung lautet also: Lachs selber beizen. Das ist viel einfacher als du vielleicht bisher gedacht hast und noch dazu sind Qualität und Geschmack des fertig gebeizten Lachses einfach unschlagbar. 

Warum beizt man Lebensmittel?

Beizen ist, ähnlich wie Fermentieren oder trocknen eine der ältesten Methoden um Lebensmittel, Fleisch oder Fisch in diesem Fall, haltbar zu machen. Bevor es Kühlschränke und Gefrierfächer gab, mussten sich die Leute anderweitig behelfen. So entstand auch das Beizen.

Beizen bezeichnet einen Konservierungsprozess, bei dem einem Stück Fleisch oder Fisch mit Hilfe von Salz, Zucker und Druck, Feuchtigkeit entzogen wird. Salz und Zucker töten darüber hinaus Keime ab und sorgen so dafür, dass das Lebensmittel noch länger haltbar wird. Durch die Zugabe verschiedener Gewürze kann dem Fleisch oder dem Fisch beim Beizen außerdem zusätzlich Aroma verliehen werden.

Was kann man beizen?

Beizen lässt sich im Grunde genommen jedes rote Fleisch und jeder Fisch. Jedes tierische Protein, das vor dem Verzehr nicht durchgegart sein muss, lässt sich beizen. Der Klassiker ist wohl der gebeizte Lachs. Aber auch Rindfleisch, Wild und heimische Süßwasserfische wie Saibling und Forelle lassen sich hervorragend Beizen.

Der Prozess bleibt dabei mehr oder weniger immer gleich. Das Beizen selbst funktioniert zu 99 % ohne Dein Zutun. Deine einzige Aufgabe ist es, den Fisch mit Gewürzen zu versehen und ordentlich einzupacken. Den Rest erledigt dann die Zeit ganz von selbst.

Bitte achte darauf, ordentlichen Lachs aus guter Haltung zu kaufen. Die üblichen Aquakulturen belasten das Ökosystem sehr und auch den Fischen geht es nicht sonderlich. Ein guter Bio Lachs kostet zwar etwas mehr, das Geld ist aber gut investiert.

Diese Zutaten brauchst du zum Lachs beizen

• Salz bildet die Basis zum Beizen. Das Verhältnis von Salz zu Zucker ist immer 2:1. Du brauchst also die doppelte Menge Salz wie Zucker. Am besten verwendest du ein grobes Meersalz. 
• Zucker ist die zweite Grundzutat zum Beizen. Verwende einfach ganz herkömmlichen Haushaltszucker für den gebeizten Lachs. 
• Dill ist einer der besten Freunde von Lachs ganz Allgemein und deswegen für mich auch beim gebeizten Lachs ein Muss. Du kannst sowohl frischen Dill als auch die TK Variante verwenden. 
• Zitrone gibt dem gebeizten Lachs eine tolle Frische. Weil wir den Abrieb brauchen, solltest du darauf achten dass du Bio Zitronen mit unbehandelter Schale verwendest. 
• Koriander und Wacholderbeeren sind die typischen Gewürze für gebeizten Lachs. Ich verwende die ganzen Körner/Beeren und gebe sie nur kurz in den Mörser. 
• Lachs ist natürlich der Star. Wie bereits beschrieben solltest du auf eine gute Haltungsform machten, denn das wirkt sich nicht zuletzt auf den Geschmack des Lachses aus! 
• Aquavit, ein kräftiger Kümmelschnaps wird in vielen Rezepten gerne verwendet. Ich verzichte darauf, der Vollständigkeit halber wollte ich es aber nicht unerwähnt lassen. 

Wie beizt man Lachs?

Schritt 1: Beize vorbereiten

1. Gib Salz und Zucker in eine Schüssel. Reibe die Zitronenschale dazu. 
2. Hacke den Dill fein und gib ihn ebenfalls zur Salz-Zucker Mischung. 
3. Drücke Koriander und Wacholderbeeren kurz in einem Mörser an und gib sie ebenfalls zur Salz-Zucker-Mischung
4. Vermenge alle Zutaten nun gründlich. 

Schritt 2: Lachs vorbereiten

1. Halbiere das Lachsfilet ziemlich genau in der Mitte. 
2. Lege in eine Auflaufform eine Bahn Frischhaltefolie und gib eine Lachshälfte darauf. 
3. Streue die Salz-Zucker-Mischung auf den Lachs. 
4. Lege die zweite Lachshälfte mit der Fleischseite darauf. 

Schritt 3: Lachs einwickeln und beizen

1. Wickle den Lachs gründlich und fest in Frischhaltefolie ein, sodass die Beizemischung nicht herausfallen kann. Ich verwende dafür mehrere Lagen Frischhaltefolie und stelle Sicher, dass der Lachss gründlich verpackt ist. 
2. Lege ein Holzbrett auf den Lachs und beschwere es mit einem großen Stein. 
3. Stell den Lachs nun mitsamt Holzbrett und Stein in den Kühlschrank und lass ihn 24 Stunden lang so stehen. 
4. Gieße nach 24 Stunden das ausgetretene Wasser ab und wende den Lachs, sodass die Seite, die unten war, nun direkten Kontakt mit dem Holzbrett hat. 

Schritt 4: Gebeizten Lachs servieren

1. Entferne nach 48 Stunden die Frischhaltefolie und wasche die Lachshälften unter fließendem Wasser ab, um überschüssiges Salz, Zucker und Gewürze zu entfernen. 
2. Tupfe den Lachs gründlich trocken und lege ihn auf ein großes Holzbrett. 
3. Schneide den gebeizten Lachs nun mit einem sehr scharfen Messer mit flacher klinge in hauchdünne Scheiben. 
4. Serviere den gebeizten Lachs mit Meerrettich, Honig-Senf-Dill Soße und frischem Baguette. Auch zu frischen Bagels schmeckt er hervorragend! 

Alternative Gewürzideen 

Gebeizter Lachs ist sehr vielseitig und kann ganz nach deinen Vorlieben weiter verfeinert werden. Wichtig ist, dass du Menge und Verhältnis von Zucker und Salz immer beigehältst. Ein paar Ideen zur Abwandlung sind: 

• Rote Bete kannst du fein reiben und zur Beimischung geben. Der Lachs bekommt dadurch einen intensive, rote Farbe. 
• Orangenabrieb und Rosmarin, anstelle von Zitrone und Dill geben dem gebeizten Lachs eine warme, weihnachtliche Note. 
• Limettenabrieb, Ingwer und frisches Koriandergrün geben dem gebeizten Lachs feine Asianoten. 

Mehr Lieblings Lachs Rezepte

Wenn du das Lachs beizen Rezept magst, probiere als nächstes eines dieser leckeren Lachs Rezepte:

• Lachsplatte
• Lachs mit Spargel im Ofen
• Lachs mit Kartoffeln
• Bandnudeln mit Lachs, Spinat & Sahne Soße
• Lachs in der Pfanne
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Lachs beizen: Schritt-für-Schritt in 5 Minuten

Autor: Annelie

Zubereitungszeit 5 Minuten Min.

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Zusammenfassung

Lachs beizen ist eine der ältesten Arten, um Fisch haltbar zu machen. Lerne hier, wie Du Lachs im Handumdrehen selbst beizt. Es dauert keine 5 Minuten und das Ergebnis ist unglaublich lecker.

Zutaten  

1/2x1x2x

Für den gebeizten Lachs:

• ▢ 1,5 kg Ein ganzes Lachsfilet*
• ▢ 400 g grobes Meersalz*
• ▢ 200 g Zucker
• ▢ 6 Wachholderbeeren*
• ▢ 1 TL Koriandersaat*
• ▢ 1 Bio Zitrone Abrieb
• ▢ 30 g Dill

Utensilien:

• ▢ 1 Auflaufform*
• ▢ Frischhaltefolie
• ▢ 1 Großes Holzbrett*
• ▢ 1 Pflasterstein

Anleitungen 

• Dill grob hacken und zusammen mit Wachholderbeeren, Koriandersaat und Zitronenabrieb in einem Mörser zerstoßen. In einer Schüssel mit Salz und Zucker mischen.
  
• Lachsfilet in der mitte halbieren, sodass zwei gleichgroße Stücke entstehen. Eine Auflaufform mit einem großen Stück Frischhaltefolie auslegen. Eine Lachshälfte darauf legen. Die Salz-Zucker-Gewürzmischung darauf geben und das zweite Stück Lachs darauf legen, sodass die Fleischseiten aufeinander liegen.
  
• Lachs in Frischhaltefolie fest in Frischhaltefolie einschlagen. Mit einem Brettchen und einem Pflasterstein beschweren. Lachs für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  
• Nach 24 Stunden die ausgetretene Flüssigkeit abgießen und das Lachspäckchen umdrehen. Erneut beschweren und weitere 24 Stunden beizen lassen.
• Wenn der Lachs fertig gebeizt ist, aus der Folie nehmen. Das übrige Salz und die übrigens Gewürze abwaschen. Lachs trocken tupfen und mit einem scharfen Messer mit glatter, langer Schneide in sehr feine Scheiben schneiden.
  

Notizen

Die verwendeten Gewürze können ganz nach Geschmack abgewandelt werden. Fest stehen lediglich Salz und Zucker. Sie bilden immer die Basis der Beize.
Alternativ kann der fertig gebeizte Lachs auch (portionsweise) für mehrere Monate eingefroren werden.

Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich der gebeizte Lachs mehrere Tage. Dafür abdecken, damit er nicht austrocknet.

Mit Frischem Baguette, Bagels, Frischkäse und Honig-Senf-Dill Sauce servieren.

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