Welche Miso Paste soll ich nehmen? (Miso Suppe, Ramen)

Miso Paste, die fermentierte japanische Sojabohnenpaste ist eine der bekanntesten Zutaten der japanischen Küche. Was Miso genau ist, welche Sorten es gibt, und wie Du sie zum kochen verwenden kannst, erfährst Du in diesem Artikel. Außerdem findest Du das leckerste Rezept für authentische, selbst gemachte Miso Suppe.

Miso im Kurzüberblick

• Miso ist eine aromatische Würzpaste aus Japan
• Die Paste ist vegan
• Die Paste ist der ultimative, vegane Umami-Lieferant
• Mit Miso kannst Du in wenigen Schritten leckere Miso Suppe ohne Zusatzstoffe selber machen
• Je nach Art der Misopaste kannst Du sie für verschiedene Rezepte verwenden
• Miso enthält viele gesunde Probiotika

Was ist Miso Paste?

Bei Miso Paste handelt es sich um eine Würzpaste aus der japanischen Küche. Die Konsistenz ist cremig und fest. Sie besteht größtenteils aus fermentierten Sojabohnen und einem speziellen Schimmelpilz (Koji). Sie ist DIE Geheimzutat der Japanischen Küche. Durch die Fermentation enthält die Paste viele wertvolle Probiotika und trägt so zu einer gesunden Ernährung bei.

Wie schmeckt Miso Paste?

Der Geschmack von Miso Paste lässt sich schwer vergleichen. Die Paste ist salzig und sehr aromatisch. Miso ist ein wichtiger Lieferant von umami. Bei umami handelt es sich um eine der fünf grundsätzlichen Geschmacksrichtungen, die wir auf der Zunge schmecken können. Diese sind: Salzig, Süß, Sauer, Bitter und umami.

Umami beschreibt dabei herzhafte, fleischige Noten. Ein frisch gebratenes Steak hat zum Beispiel sehr viel umami. Aber auch pflanzliche Lebensmittel können Umamiquellen sein. Sojasauce und Pilze enthalten zum Beispiel viel umami. Aber auch Algen, getrocknete Tomaten, Hefeflocken oder aromatischer Käse liefern viel umami.

In seiner Reinform ist umami Aroma übrigens Glutamat. Was wir aus Geschmacksverstärker-Pulver mit schlechtem Ruf kennen, hat seinen natürlichen Ursprung und ist in vielen Lebensmitteln enthalten, die uns im wahrsten Sinne des Wortes, das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.

Das genaue Aroma von Miso Paste hängt auch davon ab, welche Du wählst. Je nach Dauer der Fermentation und genauer Zusammensetzung der Paste variieren die Aromen.

Was kann man statt Miso Paste nehmen?

Miso Paste ist also vor allem ein wichtiger umami Lieferant in der japanischen Küche.
Wenn Du umami Aromen haben willst, aber kein Miso verwenden möchtest, oder keine mehr zur Hand hast kannst Du stattdessen auf einige andere umami Quellen zurückgreifen.

• Sojasauce und Tamari
• Fischsauce (nicht vegetarisch)
• Tahini und Nussmus
• Kombu* und Wakame*
• Hefeflocken
• getocknete Tomaten
• Kräftiger Käse (Gorgonzola, Parmesan, Roquefort)
• Bonito*
• Eingelegter Fisch (Sardellen, Sardinen usw.)
• Kapern und Oliven

Welche Umamiquelle die richtige Wahl ist, hängt maßgeblich vom Rezept ab. Miso, als der universelle Umami-Lieferant kann aber auch in anderen Landesküchen genutzt werden. Eine vegetarische Lasagne profitiert zum Beispiel immens davon, wenn Du etwas Misopaste mit zur Sauce gibst.

Aus was besteht Miso Paste?

Miso Paste besteht im Wesentlichen aus Sojabohnen und einem speziellen Schimmelpilz (Koji) der auf Reis- oder Getreidebasis hergestellt wird. Außerdem enthält sie noch Salz.

Aus diesen Zutaten entsteht dann in einem mehrere Monate oder sogar Jahre dauernden Fermentationsprozess die cremige Miso Paste.

Je nach Sorte kann Miso Paste auch andere Zutaten wie Amarant oder Quinoa enthalten, das ist jedoch eher die Ausnahme.

Miso enthält auch keinerlei Konservierungsstoffe. Durch die Fermentation und den hohen Salzgehalt ist sie von Natur aus sehr lange haltbar. Diese Fermentation sorgt auch dafür, das Miso sehr gesund ist. Das gilt übrigens für alle fermentierten Lebensmittel wie z. B. Sauerkraut, Kombucha und Sauerteigbrot. Sie alle enthalten wertvolle Inhaltsstoffe, die unserer Gesundheit zuträglich sind und der Verdauung guttun.

In Japan gilt Miso sogar als Geheimnis für ein langes Leben.

Welche Varianten gibt es?

Miso Pasten lassen sich nach verschiedenen Kriterien unterscheiden. Das hierzulande bekannteste und einfachste Unterscheidungsmerkmal ist die Farbe. Im Asiasupermarkt ist sie auch genauso ausgezeichnet.

Helle Miso Paste (Shiro Miso)

Shiro Miso oder auch helle bzw. weiße* Miso Paste ist die meistverkaufte und somit beliebteste Variante. Sie enthält einen relativ hohen Reisanteil und wird nur verhältnismäßig kurz fermentiert. Wir verfügt über eine deutliche Umami-Note, schmeckt aber recht mild. Deshalb eignet sie sich besonders gut für Misosuppe.

Helle Miso Paste schmeckt aber ebenso lecker in Salatdressings und Marinaden.

Rote Miso Paste (Aka Miso)

Rote* Miso Paste, auch Aka Miso wird länger fermentiert als die helle Variante und entwickelt dadurch ein kräftigeres Aroma. Sie enthält in der Regel auch weniger Reis, was ebenfalls für eine intensivere, rote Farbe sorgt. Du bekommst rote Miso Paste in verschiedenen Fermentationsgraden. Generell gilt, je dunkle die Farbe, desto länger die Fermentation und je intensiver das Aroma.

Eine recht helle, rote Misopaste kannst Du wie auch Shiro Miso wunderbar für Miso Suppe verwenden. Die kräftigeren Varianten eignen sich eher für Eintöpfe oder für Marinaden.

Dunkle Miso Paste (Kuro Miso)

Kuro Miso, die dunkelste* Miso Paste wird auch Black Miso genannt. Sie hat die längste Fermentationszeit und das kräftigste Aroma. Für Suppen ist sie daher zu kräftig, sie macht sich aber sehr gut in Eintöpfen oder als Marinade.

Weitere Bezeichnungen und Unterscheidungen

Kome Miso – Sojabohnen, Salz und Reis-Koji: Bezeichnet die bekannteste und beliebteste Miso Sorte. Sie wird für Miso Suppe verwendet.

Mugi Miso – Sojabohnen, Salz und Gersten-Koji: Diese Variante hat eine deutlich dunklere Farbe, einen salzigeren Geschmack und insgesamt ein kräftigeres Aroma. Die Fermentationsdauer beträgt etwa 3 Jahre. Sie eignet sich besonders gut für Marinaden und Eintöpfe. Für Miso Suppe ist sie etwas zu kräftig, aber auch das ist Geschmackssache.

Mame Miso – Sojabohnen, Salz und Sojabohnen-Koji: Sie hat eine rötliche Farbe und wird deshalb auch als rote Miso Paste bezeichnet. Sie ist recht süß im Geschmack und schmeckt deshalb sowohl in Suppen aber auch zur Verfeinerung von Currys.

Genmai Miso – Sojabohnen, Salz und Naturreis-Koji: Hierbei handelt es sich um eine eine recht neue Erfindung aus Japan. Durch Naturreis-Koji ist der Geschmack etwas milder. Sie wird genauso wie Kome Miso verwendet.

Die Herstellung von Miso ist in Japan eine Kunst. Neben den traditionellen Sorten gibt es daher auch immer wieder mutige, experimentierfreudige Manufakturen, die Miso mit modernen Zutaten wie Quinoa oder Amaranth herstellen. In Deutschland sind sie meist nicht zu bekommen. Solltest Du aber nach Japan reisen und solche besonderen Rezepturen finden, teste sie auf jeden Fall!

Miso Paste lässt sich aber nicht nur nach Farbe und Zutaten unterscheiden, auch der Geschmack variiert je nach Sorte. Dabei unterscheidet man süß (Ama Miso), mild (Amakuchi Miso) und salzig (Karakuchi Miso). Diese Klassifizierung entsteht aus dem Verhältnis von Salz und Kofi-Pilz, das in der Herstellung verwendet wird.

Hell oder dunkel, welche ist die Richtige?

Grundsätzlich kannst Du jede Miso Paste verwende, um Suppen, Currys und Eintöpfe zu aromatisieren. Die helle Paste eignet sich jedoch besonders gut für Miso Suppe, Ramen und leichte Gerichte oder auch Salat Dressings.

Wenn Miso für Dich bisher Neuland ist, empfehle ich mit der hellen Shiro Variante zu starten. Mit ihr machst du am wenigsten “falsch” und hast alle Möglichkeiten. Wenn Dir die helle Variante schmeckt, kannst Du dich weiter an die anderen Varianten herantasten.

Ich empfehle grundsätzlich, Miso Paste nicht zu kochen. Die wertvollen probiotischen Stoffe, die so vorteilhaft für die Verdauung sind mögen keine zu große Hitze. In Miso Suppe und Co rühre ich die Paste daher erst kurz vor dem Servieren unter die warme Brühe.

Wie lange ist Miso Paste haltbar?

Der größte Feind von Miso Paste ist Sauerstoff, denn Sauerstoff sorgt dafür, dass sie oxidiert bzw. weiter fermentiert. Du solltest angebrochene Miso Paste deshalb möglichst luftdicht aufbewahren. Das funktioniert entweder in dem Gefäß, in dem die Paste auch verkauft wird. Sollte es sich dabei um eine Tüte handeln, kannst Du entweder den Rand umklappen und eine Klammer verwenden, oder du füllst die Paste in ein luftdicht verschließbares Gefäß um.

Ich empfehle, ein Stück Pergament oder Backpapier auf die Misopaste zu legen, so vermeidest Du unnötigen Kontakt mit Luft und die Miso Paste trocknet nicht aus. So gelagert hält sie im Kühlschrank ohne weiteres 6 – 12 Monate.

Wirf wie immer einen Blick darauf, bevor Du sie das nächste mal verwendest. Ist die Paste ausgetrocknet oder schimmelt, musst Du sie wegwerfen und eine neue Packung öffnen.

Miso kann auch hervorragend eingefroren werden. Entweder direkt portionsweise in Eiswürfelformen, oder du gibst sie in einen Gefrierbeutel, streichst sie zu einer Platte und frierst sie so ein. Brauchst Du etwas von der Paste, brichst Du einfach die benötigte Menge von der gefrorenen Platte ab und lässt den Rest im Eisfach. Eingefroren hält sie mehrere Jahre.

Was kann man mit Miso Paste machen?

Du kannst Miso aber auch außerhalb von japanischen Gerichten verwenden, um zum Beispiel Marinaden oder Dressing zuzubereiten. Mein Geheimtipp ist 1 TL Misopaste in den Brownieteig zu geben, das Ergebnis sind die leckersten Brownies ever. Auch in salzigen Karamell macht sich etwas Misopaste ganz hervorragend.

Miso Ramen

Ramen, die kräftige japanische Nudelsuppe ist die Einsatzmöglichkeit schlechthin für Miso Paste. Für Miso Ramen gibst Du einfach etwas helle oder rote Misopaste zu einer kräftigen Suppe. Mit entsprechenden Suppeneinlagen wie eingelegten Eiern, Pak Choi, Ramen Nudeln und Pilzen.

Miso Suppe

Sie darf in der japanischen Küche nicht fehlen und wird in der Regel zu jeder Mahlzeit serviert: Miso Suppe. Für Europäer ist die dampfende Suppenschale beim Frühstück zwar zunächst etwas ungewöhnlich, man findet aber schnell Gefallen daran.

Miso Suppe ist einfach zubereitet, schmeckt herzhaft lecker und macht trotzdem nicht zu satt. Mit Tofu und Wakame als Einlage ist Miso Suppe ein toller Start für ein japanisches Essen. Die in der Miso Paste enthalten Probiotika sind außerdem Gesundheitsfördern.

Du kannst Miso Suppe in ein paar simplen Schritten selbst zubereiten. Die Zutaten bekommst Du im Asiamarkt oder im Internet. Sie halten sich lange, da sie getrocknet sind, sodass es sich lohnt gleich mehr davon zu kaufen.