Welche Miso Paste soll ich nehmen? (Miso Suppe, Ramen)

Miso Paste, die fermentierte japanische Sojabohnenpaste ist eine der bekanntesten Zutaten der japanischen Küche. Was Miso genau ist, welche Sorten es gibt, und wie Du sie zum kochen verwenden kannst, erfährst Du in diesem Artikel. Außerdem findest Du das leckerste Rezept für authentische, selbst gemachte Miso Suppe.

Weisse, dunkle und rote miso paste stehen auf dem Tisch.

Miso im Kurzüberblick

  • Miso ist eine aromatische Würzpaste aus Japan
  • Die Paste ist vegan
  • Die Paste ist der ultimative, vegane Umami-Lieferant
  • Mit Miso kannst Du in wenigen Schritten leckere Miso Suppe ohne Zusatzstoffe selber machen
  • Je nach Art der Misopaste kannst Du sie für verschiedene Rezepte verwenden
  • Miso enthält viele gesunde Probiotika
Eine vegane Miso Suppe mit Tofu und Stäbchen.

Darum geht es in diesem Artikel

Was ist Miso Paste
Wie schmeckt Miso
Welche Alternativen gibt es?
Aus was besteht Miso Paste?
Welche Miso Pasten gibt es?
Helle / Shiro
Rote / Aka
Dunkle / Kuro
Hell oder dunkel, welche Variante ist die Richtige?
Wie lange ist sie haltbar?
Was kann man mit Miso Paste machen?

Was ist Miso Paste?

Bei Miso Paste handelt es sich um eine Würzpaste aus der japanischen Küche. Die Konsistenz ist cremig und fest. Sie besteht größtenteils aus fermentierten Sojabohnen und einem speziellen Schimmelpilz (Koji). Sie ist DIE Geheimzutat der Japanischen Küche. Durch die Fermentation enthält die Paste viele wertvolle Probiotika und trägt so zu einer gesunden Ernährung bei.

Eine helle Miso Paste auf dem Tisch.

Wie schmeckt Miso Paste?

Der Geschmack von Miso Paste lässt sich schwer vergleichen. Die Paste ist salzig und sehr aromatisch. Miso ist ein wichtiger Lieferant von umami. Bei umami handelt es sich um eine der fünf grundsätzlichen Geschmacksrichtungen, die wir auf der Zunge schmecken können. Diese sind: Salzig, Süß, Sauer, Bitter und umami.

Umami beschreibt dabei herzhafte, fleischige Noten. Ein frisch gebratenes Steak hat zum Beispiel sehr viel umami. Aber auch pflanzliche Lebensmittel können Umamiquellen sein. Sojasauce und Pilze enthalten zum Beispiel viel umami. Aber auch Algen, getrocknete Tomaten, Hefeflocken oder aromatischer Käse liefern viel umami.

In seiner Reinform ist umami Aroma übrigens Glutamat. Was wir aus Geschmacksverstärker-Pulver mit schlechtem Ruf kennen, hat seinen natürlichen Ursprung und ist in vielen Lebensmitteln enthalten, die uns im wahrsten Sinne des Wortes, das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.

Das genaue Aroma von Miso Paste hängt auch davon ab, welche Du wählst. Je nach Dauer der Fermentation und genauer Zusammensetzung der Paste variieren die Aromen.

Tofu wird mit Stäbchen aus der Miso Suppe genommen.

Was kann man statt Miso Paste nehmen?

Miso Paste ist also vor allem ein wichtiger umami Lieferant in der japanischen Küche.
Wenn Du umami Aromen haben willst, aber kein Miso verwenden möchtest, oder keine mehr zur Hand hast kannst Du stattdessen auf einige andere umami Quellen zurückgreifen.

  • Sojasauce und Tamari
  • Fischsauce (nicht vegetarisch)
  • Tahini und Nussmus
  • Kombu* und Wakame*
  • Hefeflocken
  • getocknete Tomaten
  • Kräftiger Käse (Gorgonzola, Parmesan, Roquefort)
  • Bonito*
  • Eingelegter Fisch (Sardellen, Sardinen usw.)
  • Kapern und Oliven

Welche Umamiquelle die richtige Wahl ist, hängt maßgeblich vom Rezept ab. Miso, als der universelle Umami-Lieferant kann aber auch in anderen Landesküchen genutzt werden. Eine vegetarische Lasagne profitiert zum Beispiel immens davon, wenn Du etwas Misopaste mit zur Sauce gibst.

Alle Zutaten für die Miso Suppe.

Aus was besteht Miso Paste?

Miso Paste besteht im Wesentlichen aus Sojabohnen und einem speziellen Schimmelpilz (Koji) der auf Reis- oder Getreidebasis hergestellt wird. Außerdem enthält sie noch Salz.

Aus diesen Zutaten entsteht dann in einem mehrere Monate oder sogar Jahre dauernden Fermentationsprozess die cremige Miso Paste.

Je nach Sorte kann Miso Paste auch andere Zutaten wie Amarant oder Quinoa enthalten, das ist jedoch eher die Ausnahme.

Zwei Teller Ramen, bei denen Miso benutzt wurde.

Miso enthält auch keinerlei Konservierungsstoffe. Durch die Fermentation und den hohen Salzgehalt ist sie von Natur aus sehr lange haltbar. Diese Fermentation sorgt auch dafür, das Miso sehr gesund ist. Das gilt übrigens für alle fermentierten Lebensmittel wie z. B. Sauerkraut, Kombucha und Sauerteigbrot. Sie alle enthalten wertvolle Inhaltsstoffe, die unserer Gesundheit zuträglich sind und der Verdauung guttun.

In Japan gilt Miso sogar als Geheimnis für ein langes Leben.

Welche Varianten gibt es?

Miso Pasten lassen sich nach verschiedenen Kriterien unterscheiden. Das hierzulande bekannteste und einfachste Unterscheidungsmerkmal ist die Farbe. Im Asiasupermarkt ist sie auch genauso ausgezeichnet.

Alle Varianten der Miso Paste.

Helle Miso Paste (Shiro Miso)

Shiro Miso oder auch helle bzw. weiße* Miso Paste ist die meistverkaufte und somit beliebteste Variante. Sie enthält einen relativ hohen Reisanteil und wird nur verhältnismäßig kurz fermentiert. Wir verfügt über eine deutliche Umami-Note, schmeckt aber recht mild. Deshalb eignet sie sich besonders gut für Misosuppe.

Helle Miso Paste schmeckt aber ebenso lecker in Salatdressings und Marinaden.

Helle Miso Paste bzw. Shiro Miso steht auf dem Tisch.

Rote Miso Paste (Aka Miso)

Rote* Miso Paste, auch Aka Miso wird länger fermentiert als die helle Variante und entwickelt dadurch ein kräftigeres Aroma. Sie enthält in der Regel auch weniger Reis, was ebenfalls für eine intensivere, rote Farbe sorgt. Du bekommst rote Miso Paste in verschiedenen Fermentationsgraden. Generell gilt, je dunkle die Farbe, desto länger die Fermentation und je intensiver das Aroma.

Eine recht helle, rote Misopaste kannst Du wie auch Shiro Miso wunderbar für Miso Suppe verwenden. Die kräftigeren Varianten eignen sich eher für Eintöpfe oder für Marinaden.

Rote Miso Paste bzw. Aka Miso auf dem Tisch.

Dunkle Miso Paste (Kuro Miso)

Kuro Miso, die dunkelste* Miso Paste wird auch Black Miso genannt. Sie hat die längste Fermentationszeit und das kräftigste Aroma. Für Suppen ist sie daher zu kräftig, sie macht sich aber sehr gut in Eintöpfen oder als Marinade.

Dunkle Miso Paste (Kuro Miso) ist zu sehen.

Weitere Bezeichnungen und Unterscheidungen

Kome Miso – Sojabohnen, Salz und Reis-Koji: Bezeichnet die bekannteste und beliebteste Miso Sorte. Sie wird für Miso Suppe verwendet.

Mugi Miso – Sojabohnen, Salz und Gersten-Koji: Diese Variante hat eine deutlich dunklere Farbe, einen salzigeren Geschmack und insgesamt ein kräftigeres Aroma. Die Fermentationsdauer beträgt etwa 3 Jahre. Sie eignet sich besonders gut für Marinaden und Eintöpfe. Für Miso Suppe ist sie etwas zu kräftig, aber auch das ist Geschmackssache.

Mame Miso – Sojabohnen, Salz und Sojabohnen-Koji: Sie hat eine rötliche Farbe und wird deshalb auch als rote Miso Paste bezeichnet. Sie ist recht süß im Geschmack und schmeckt deshalb sowohl in Suppen aber auch zur Verfeinerung von Currys.

Ein Miso Paste Rezept.

Genmai Miso – Sojabohnen, Salz und Naturreis-Koji: Hierbei handelt es sich um eine eine recht neue Erfindung aus Japan. Durch Naturreis-Koji ist der Geschmack etwas milder. Sie wird genauso wie Kome Miso verwendet.

Die Herstellung von Miso ist in Japan eine Kunst. Neben den traditionellen Sorten gibt es daher auch immer wieder mutige, experimentierfreudige Manufakturen, die Miso mit modernen Zutaten wie Quinoa oder Amaranth herstellen. In Deutschland sind sie meist nicht zu bekommen. Solltest Du aber nach Japan reisen und solche besonderen Rezepturen finden, teste sie auf jeden Fall!

Miso Paste lässt sich aber nicht nur nach Farbe und Zutaten unterscheiden, auch der Geschmack variiert je nach Sorte. Dabei unterscheidet man süß (Ama Miso), mild (Amakuchi Miso) und salzig (Karakuchi Miso). Diese Klassifizierung entsteht aus dem Verhältnis von Salz und Kofi-Pilz, das in der Herstellung verwendet wird.

Alle Zutaten für die Miso Suppe.

Hell oder dunkel, welche ist die Richtige?

Grundsätzlich kannst Du jede Miso Paste verwende, um Suppen, Currys und Eintöpfe zu aromatisieren. Die helle Paste eignet sich jedoch besonders gut für Miso Suppe, Ramen und leichte Gerichte oder auch Salat Dressings.

Wenn Miso für Dich bisher Neuland ist, empfehle ich mit der hellen Shiro Variante zu starten. Mit ihr machst du am wenigsten “falsch” und hast alle Möglichkeiten. Wenn Dir die helle Variante schmeckt, kannst Du dich weiter an die anderen Varianten herantasten.

Ich empfehle grundsätzlich, Miso Paste nicht zu kochen. Die wertvollen probiotischen Stoffe, die so vorteilhaft für die Verdauung sind mögen keine zu große Hitze. In Miso Suppe und Co rühre ich die Paste daher erst kurz vor dem Servieren unter die warme Brühe.

Zwei Miso Pasten im Vergleich.

Wie lange ist Miso Paste haltbar?

Der größte Feind von Miso Paste ist Sauerstoff, denn Sauerstoff sorgt dafür, dass sie oxidiert bzw. weiter fermentiert. Du solltest angebrochene Miso Paste deshalb möglichst luftdicht aufbewahren. Das funktioniert entweder in dem Gefäß, in dem die Paste auch verkauft wird. Sollte es sich dabei um eine Tüte handeln, kannst Du entweder den Rand umklappen und eine Klammer verwenden, oder du füllst die Paste in ein luftdicht verschließbares Gefäß um.

Ich empfehle, ein Stück Pergament oder Backpapier auf die Misopaste zu legen, so vermeidest Du unnötigen Kontakt mit Luft und die Miso Paste trocknet nicht aus. So gelagert hält sie im Kühlschrank ohne weiteres 6 – 12 Monate.

Die Haltbarkeit der Miso Paste.

Wirf wie immer einen Blick darauf, bevor Du sie das nächste mal verwendest. Ist die Paste ausgetrocknet oder schimmelt, musst Du sie wegwerfen und eine neue Packung öffnen.

Miso kann auch hervorragend eingefroren werden. Entweder direkt portionsweise in Eiswürfelformen, oder du gibst sie in einen Gefrierbeutel, streichst sie zu einer Platte und frierst sie so ein. Brauchst Du etwas von der Paste, brichst Du einfach die benötigte Menge von der gefrorenen Platte ab und lässt den Rest im Eisfach. Eingefroren hält sie mehrere Jahre.

Was kann man mit Miso Paste machen?

Du kannst Miso aber auch außerhalb von japanischen Gerichten verwenden, um zum Beispiel Marinaden oder Dressing zuzubereiten. Mein Geheimtipp ist 1 TL Misopaste in den Brownieteig zu geben, das Ergebnis sind die leckersten Brownies ever. Auch in salzigen Karamell macht sich etwas Misopaste ganz hervorragend.

Miso Paste wird mit Wasser angerührt.

Miso Ramen

Ramen, die kräftige japanische Nudelsuppe ist die Einsatzmöglichkeit schlechthin für Miso Paste. Für Miso Ramen gibst Du einfach etwas helle oder rote Misopaste zu einer kräftigen Suppe. Mit entsprechenden Suppeneinlagen wie eingelegten Eiern, Pak Choi, Ramen Nudeln und Pilzen.

Ein Teller mit Ramen Nudeln und Besteck.

Miso Suppe

Sie darf in der japanischen Küche nicht fehlen und wird in der Regel zu jeder Mahlzeit serviert: Miso Suppe. Für Europäer ist die dampfende Suppenschale beim Frühstück zwar zunächst etwas ungewöhnlich, man findet aber schnell Gefallen daran.

Miso Suppe ist einfach zubereitet, schmeckt herzhaft lecker und macht trotzdem nicht zu satt. Mit Tofu und Wakame als Einlage ist Miso Suppe ein toller Start für ein japanisches Essen. Die in der Miso Paste enthalten Probiotika sind außerdem Gesundheitsfördern.

Du kannst Miso Suppe in ein paar simplen Schritten selbst zubereiten. Die Zutaten bekommst Du im Asiamarkt oder im Internet. Sie halten sich lange, da sie getrocknet sind, sodass es sich lohnt gleich mehr davon zu kaufen.

Vegane Miso Suppe mit Tofu

Autor: Annelie
Rezept für authentische, japanische Miso Suppe mit Kombu-Dashi und heller Misopaste. Serviert mit Tofu und Wakame ist diese Miso Suppe ein gesundes und leckeres Gericht. Die Basis der Miso Suppe ist Dashi, eine Brühe aus Kombu Algen, Shiitake Pilzen und optional Bonito Flocken. Wer die Miso Suppe vegetarisch bzw. vegan zubereiten möchte lässt die Bonito Flocken einfach weg und verwendet stattdessen getrocknete Shiitake Pilze.
Keine Bewertung

VIDEO ANLEITUNG

Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 10 Min.
Arbeitszeit 25 Min.
Gericht Suppe, Vorspeise
Land & Region Japanisch
Portionen 2
Kalorien 125 kcal

Zutaten
  

Zutaten für das Dashi:

  • 1 l Wasser
  • 10 g Kombu Seetang entspricht ca. 1 großen Blatt
  • 3 Shiitake Pilze getrocknet
  • 10 g Bonitoflocken – Katsuobushi optional, für veganes Rezept weglassen

Suppeneinlage:

Anleitungen
 

Dashi zubereiten:

  • Zunächst wird das Dashi zubereitet. Dafür die Kombu Algen mit einer Schere in ca. 3 cm große Stücke schneiden und ins kalte Wasser legen. Dort mindestens 10 Minuten einweichen lassen, gerne länger.
    Wichtig: Die Kombu Blätter sind unter Umständen mit einem weißen Belag benetzt. Diese Salzablagerungen liefert das meiste Aroma. Du darfst die Kombu Blätter daher vor der Verwendung NICHT waschen und das weiße Pulver nicht entfernen.
  • Wasser mit Kombu Seetang dann bei mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis es fast kocht. Nun die Kombu Stücke mit einer Zange entfernen. Zum Dashi nun Shiitake Pilze (vegane Variante) oder Bonitoflocken (herkömmliche Variante) geben. Dashi nun einmal sprudelnd aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und jeweils 15 Minuten ziehen lassen. Dashi dann durch ein feines Sieb abgießen.

Suppeneinlage vorbereiten: 

  • Wakame Algen in eine kleine Schüssel geben. Mit warmen Wasser übergießen und etwa 5 Minuten Quellen lassen. Das Volumen der Algen nimmt binnen kürzester Zeit um ein Vielfaches zu.
  • Tofu in mundgerechte Würfel schneiden, Frühlingszwiebel in feine Scheiben schneiden, ebenso wie die Chilischote.

Misosuppe servieren: 

  • Kurz vor dem Servieren den fertigen Dashi erwärmen. Je 1 EL Misopaste in eine Suppenschale geben. Mit etwas Dashi aufgießen und mit einem Schneebesen verrühren, sodass die Misopaste sich auflöst. Dann weiteren Dashi aufgießen, bis die Schüssel gut gefüllt ist. Eingeweichte Wakame Algen und Tofuwürfel dazu geben, mit Frühlingszwiebel und Chili garnieren und direkt servieren.

Notizen

Vegane Miso Suppe: Für die vegane Variante der Suppe lässt Du die Bonito Flocken einfach weg. In der fertigen Miso Suppe wird kein Unterschied zu schmecken sein. Für eine richtig authentische Miso Suppe dürfen die Bonitoflocken aber nicht fehlen. 
 
Dashi vorbereiten: Dashi kannst Du in größeren Mengen vorbereiten. Es hält sich ohne Weiteres 3-5 Tage im Kühlschrank in einem luftdicht verschließbaren Gefäß. Du kannst fertiges Dashi auf einfrieren. So hast du es immer selbst zubereitet zur Hand, wenn Du Misosuppe oder Ramen zubereiten möchtest.

Nährwerte

Calories: 125 kcalCarbohydrates: 7 gProtein: 14 gFat: 5 gSaturated Fat: 1 gPolyunsaturated Fat: 3 gMonounsaturated Fat: 1 gCholesterol: 3 mgSodium: 140 mgPotassium: 205 mgFiber: 2 gSugar: 2 gVitamin A: 299 IUVitamin C: 34 mgCalcium: 164 mgIron: 2 mg

Alle Nährwerte werden automatisch generiert und sind nur ein Richtwert.

Mehr Veggie Soulfood?Abonniere den YouTube Kanal

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Rezeptbewertung