Was ist Miso? Welche Sorten gibt es? Und wie verwendest Du die Paste zum kochen? Das erfährst Du in diesem Artikel. Außerdem findest Du das leckerste Rezept für authentische, selbst gemachte Miso Suppe. Miso Paste, die fermentierte japanische Sojabohnenpaste ist eine der bekanntesten Zutaten der japanischen Küche.
Miso im Kurzüberblick
- Miso ist eine aromatische Würzpaste aus Japan
- Miso ist vegan
- Die Paste ist der ultimative, vegane Umami-Lieferant
- Mit Miso kannst Du in wenigen Schritten leckere Miso Suppe ohne Zusatzstoffe selber machen
- Je nach Art der Misopaste kannst Du sie für verschiedene Rezepte verwenden
- Miso enthält viele gesunde Probiotika
Was ist Miso Paste?
Bei Miso Paste handelt es sich um eine Würzpaste aus der japanischen Küche. Die Konsistenz ist cremig und fest. Sie besteht größtenteils aus fermentierten Sojabohnen und einem speziellen Schimmelpilz (Koji). Miso Paste ist die Geheimzutat der Japanischen Küche. Durch die Fermentation enthält Miso Paste viele wertvolle Probiotika und trägt so zu einer gesunden Ernährung bei.
Wie schmeckt Miso Paste?
Der Geschmack von Miso Paste lässt sich schwer vergleichen. Die Paste ist salzig und sehr aromatisch. Miso ist ein wichtiger Lieferant von umami. Bei umami handelt es sich um eine der fünf grundsätzlichen Geschmacksrichtungen, die wir auf der Zunge schmecken können. Diese sind: Salzig, Süß, Sauer, Bitter und umami.
Umami beschreibt dabei herzhafte, fleischige Noten. Ein frisch gebratenes Steak hat zum Beispiel sehr viel umami. Aber auch pflanzliche Lebensmittel können Umamiquellen sein. Sojasauce und Pilze enthalten zum Beispiel viel umami. Aber auch Algen, getrocknete Tomaten, Hefeflocken oder aromatischer Käse liefern viel umami. In seiner Reinform ist umami Aroma übrigens Glutamat. Was wir aus Geschmacksverstärker-Pulver mit schlechtem Ruf kennen, hat seinen natürlichen Ursprung und ist in vielen Lebensmitteln enthalten, die uns im wahrsten Sinne des Wortes, das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.
Das genaue Aroma von Miso Paste hängt auch davon ab, welche Du wählst. Je nach Dauer der Fermentation und genauer Zusammensetzung der Miso Paste variieren die Aromen.
Aus was besteht Miso Paste?
Miso Paste besteht im Wesentlichen aus Sojabohnen und einem speziellen Schimmelpilz (Koji) der auf Reis- oder Getreidebasis hergestellt wird. Außerdem enthält sie noch Salz. Aus diesen Zutaten entsteht dann in einem mehrere Monate oder sogar Jahre dauernden Fermentationsprozess die cremige Miso Paste.
Je nach Sorte kann Miso Paste auch andere Zutaten wie Amarant oder Quinoa enthalten, das ist jedoch eher die Ausnahme. Miso enthält auch keinerlei Konservierungsstoffe. Durch die Fermentation und den hohen Salzgehalt ist sie von Natur aus sehr lange haltbar. Diese Fermentation sorgt auch dafür, das Miso sehr gesund ist. Das gilt übrigens für alle fermentierten Lebensmittel wie z. B. Sauerkraut, Kombucha und Sauerteigbrot.
Sie alle enthalten wertvolle Inhaltsstoffe, die unserer Gesundheit zuträglich sind und der Verdauung guttun. In Japan gilt Miso sogar als Geheimnis für ein langes Leben.
Welche Miso Pasta ist die beste – die Sorten im Überblick?
Miso Pasten lassen sich nach verschiedenen Kriterien unterscheiden. Das hierzulande bekannteste und einfachste Unterscheidungsmerkmal ist die Farbe. Im Asia Supermarkt ist Miso Paste auch genauso ausgezeichnet.
Helle Miso Paste (Shiro Miso)
Shiro Miso oder auch helle Miso Paste ist die meistverkaufte und somit beliebteste Miso Variante. Sie enthält einen relativ hohen Reisanteil und wird nur verhältnismäßig kurz fermentiert. Wir verfügt über eine deutliche Umami-Note, schmeckt aber recht mild. Deshalb eignet sie sich besonders gut für Miso Suppe. Helle Miso Paste schmeckt aber ebenso lecker in Salatdressings und Marinaden.
Rote Miso Paste (Aka Miso)
Rote Miso Paste, auch Aka Miso wird länger fermentiert als helle Miso Paste und entwickelt dadurch ein kräftigeres Aroma. Sie enthält in der Regel auch weniger Reis, was ebenfalls für eine intensivere, rote Farbe sorgt. Du bekommst rote Miso Paste in verschiedenen Fermentationsgraden. Generell gilt, je dunkle die Farbe, desto länger die Fermentation und je intensiver das Aroma.
Eine recht helle, rote Misopaste kannst Du wie auch Shiro Miso wunderbar für Miso Suppe verwenden. Die kräftigeren Varianten eignen sich eher für Eintöpfe oder für Marinaden. Sie ist auch immer meine Antwort auf die Frage “Welche Miso Paste für Ramen?” denn die die rote Misopaste ist würzig ohne zu streng zu schmecken und passt deshalb hervorragend zu Miso Ramen.
Dunkle Miso Paste (Kuro Miso)
Kuro Miso, die dunkelste Miso Paste wird auch Black Miso genannt. Sie hat die längste Fermentationszeit und das kräftigste Aroma. Für Suppen ist sie daher zu kräftig, sie macht sich aber sehr gut in Eintöpfen oder als Marinade. Mein Geheimtipp ist, ¼ TL dunkle Misopaste zum Brownie Teig oder zum Schokokuchen Teig zu geben. Die Geschmacktiefe, die die Schokoteige dadurch bekommen ist unbeschreiblich.
Weitere Bezeichnungen und Unterscheidungen für Miso Paste
- Kome Miso – Sojabohnen, Salz und Reis-Koji: Bezeichnet die bekannteste und beliebteste Miso Sorte. Sie wird für Miso Suppe verwendet.
- Mugi Miso – Sojabohnen, Salz und Gersten-Koji: Diese Miso Paste hat eine deutlich dunklere Farbe, einen salzigeren Geschmack und insgesamt ein kräftigeres Aroma. Die Fermentationsdauer beträgt etwa 3 Jahre. Sie eignet sich besonders gut für Marinaden und Eintöpfe. Für Miso Suppe ist sie etwas zu kräftig, aber auch das ist Geschmackssache.
- Mame Miso – Sojabohnen, Salz und Sojabohnen-Koji: Diese Miso Paste hat eine rötliche Farbe und wird deshalb auch als rote Miso Paste bezeichnet. Sie ist recht süß im Geschmack und schmeckt deshalb sowohl in Suppen aber auch zur Verfeinerung von Currys.
- Genmai Miso – Sojabohnen, Salz und Naturreis-Koji: Hierbei handelt es sich um eine eine recht neue Erfindung aus Japan. Durch Naturreis.Koji ist der Geschmack etwas milder. Sie wird genauso wie Kome Miso verwendet.
Die Herstellung von Miso ist in Japan eine Kunst. Neben den traditionellen Sorten gibt es daher auch immer wieder mutige, experimentierfreudige Manufakturen, die Miso mit modernen Zutaten wie Quinoa oder Amaranth herstellen. In Deutschland sind diese Miso Pasten meist nicht zu bekommen. Solltest Du aber nach Japan reisen und solche besonderen Miso Pasten finden, teste sie auf jeden Fall!
Miso Paste lässt sich aber nicht nur nach Farbe und Zutaten unterscheiden, auch der Geschmack variiert je nach Sorte. Dabei unterscheidet man süße (Ama Miso), milde (Amakuchi Miso) und salzige Miso Paste (Karakuchi Miso). Diese Klassifizierung entsteht aus dem Verhältnis von Salz und Kofi-Pilz, das in der Herstellung verwendet wird.
Helle oder dunkle Miso Paste, welche ist die Richtige?
Grundsätzlich kannst Du jede Miso Paste verwende, um Suppen, Currys und Eintöpfe zu aromatisieren. Helle Miso Paste eignet sich jedoch besonders gut für Miso Suppe, Ramen und leichte Gerichte oder auch Salat Dressings.
Wenn Miso für Dich bisher Neuland ist, empfehle ich mit der hellen Shiro Miso Paste zu starten. Mit ihr machst du am wenigsten “falsch” und hast alle Möglichkeiten. Wenn Dir die helle Variante schmeckt, kannst Du dich weiter an die anderen Varianten herantasten.
Ich empfehle grundsätzlich, Miso Paste nicht zu kochen. Die wertvollen probiotischen Stoffe, die so vorteilhaft für die Verdauung sind mögen keine zu große Hitze. In Miso Suppe und Co rühre ich die Paste daher erst kurz vor dem Servieren unter die warme Brühe. Wenn du experimentierfreudig bist, kannst du Salted Caramel mit etwas Misopaste verfeinern – soooo lecker!
Wie lange ist Miso Paste haltbar?
Der größte Feind von Miso Paste ist Sauerstoff, denn Sauerstoff sorgt dafür, dass die Miso Paste oxidiert bzw. weiter fermentiert. Du solltest angebrochene Miso Paste deshalb möglichst luftdicht aufbewahren. Das funktioniert entweder in dem Gefäß, in dem die Miso Paste auch verkauft wird. Sollte es sich dabei um eine Tüte handeln, kannst Du entweder den Rand umklappen und eine Klammer verwenden, oder du füllst die Paste in ein luftdicht verschließbares Gefäß um.
Ich empfehle, ein Stück Pergament oder Backpapier auf die Misopaste zu legen, so vermeidest Du unnötigen Kontakt mit Luft und die Miso Paste trocknet nicht aus. So gelagert hält sich angebrochene Miso Paste im Kühlschrank ohne weiteres 6 – 12 Monate. Wirf wie immer einen Blick darauf, bevor Du sie das nächste Mal verwendest. Ist die Paste ausgetrocknet oder schimmelt, musst Du sie wegwerfen und eine neue Packung öffnen.
Miso kann auch hervorragend eingefroren werden. Entweder direkt portionsweise in Eiswürfelformen, oder du gibst sie in einen Gefrierbeutel, streichst sie zu einer Platte und frierst sie so ein. Brauchst Du etwas von der Paste, brichst Du einfach die benötigte Menge von der gefrorenen Platte ab und lässt den Rest im Eisfach. Eingefroren hält Miso Paste mehrere Jahre.
