Einfaches Rezept für cremigen San Sebastian Cheesecake aus dem Baskenland. Ganz ohne Boden ist er schnell gemacht. Mit typisch „verbrannter” Kruste ist dieser Käsekuchen ein Hochgenuss für alle Käsekuchen-Fans!
Käsekuchen sind meine geheime Leidenschaft. Omas Käsekuchen war schon seit meiner Kindheit einer meiner liebsten Kuchen und im Laufe der Zeit kamen dann New York Cheesecake und diverse No Bake Cheesecakes dazu. Vor einigen Jahren begegnete mir dann auf der Speisekarte eines spanischen Restaurants hier in München der San Sebastian Cheesecake. Den musste ich natürlich probieren! Und war erst mal einigermaßen erstaunt, als ein vermeintlich verbranntes Stück Kuchen auf meinem Teller landete.
Einen skeptischen Bissen später war ich aber sofort hin und weg. So cremig, aromatisch und komplex hat bisher noch kein Käsekuchen geschmeckt! Deshalb ging es ein paar Tage später in die Küche und dieses Rezept ist entstanden. Denn ich musste einfach wissen, wie ich ihn selber machen kann.
Warum die Oberfläche fast verbrannt sein soll
Die verbrannte Oberfläche ist das unverwechselbare Erkennungszeichen eines San Sebastian Käsekuchens. Die leichte Bitternote setzt sich gegen die süße, cremige Mitte wunderbar ab und bildet einen schönen Kontrast. Die Oberfläche darf wirklich richtig dunkel sein und eine dunkelbraune, fast schwarze Farbe haben. Der San Sebastian Cheesecake stammt aus der Pintxo-Bar La Viña in der Altstadt von San Sebastián im Baskenland, wo Santiago Rivera ihn nach jahrelangem Ausprobieren um 1990 auf die Karte setzte. Die dunkle Kruste ist Absicht: Rivera backte seinen Käsekuchen ohne Boden bewusst so heiß, dass die Oberseite fast verbrennt und karamellisiert, während das Innere cremig bleibt.
Risse, Einsinken, wackelnde Mitte: hier alles gewollt
Wenn man gerne Käsekuchen bäckt, dann muss man für San Sebastian Käsekuchen erst mal einiges verlernen, was man bisher zu wissen glaubte. Denn der Käsekuchen darf dunkel werden, er darf nach dem Backen einsinken, Risse kriegen und auch später noch eine recht wackelige Mitte haben. All das ist erwünscht und sorgt erst für die richtige Textur. Beim ersten Mal hätte ich ihn übrigens fast zu lange drin gelassen, denn die Mitte darf wirklich wackeln wie Wackelpudding. Sie gart dann beim Abkühlen noch nach und wird im Kühlschrank sogar ganz fest.
Die Zutaten, auf die es ankommt
Damit der Käsekuchen auch seine einmalige Textur bekommt, führt an Doppelrahmfrischkäse nichts vorbei. Mit Frischkäse in Magerstufe wird der Kuchen eher krümelig und fast schon sandig. Frischkäse und Eier sollten übrigens am besten zimmerwarm sein, denn dann vermengen sie sich besser und der Teig muss im Ofen nicht erst aufwärmen, sondern kann direkt losbacken. Übrigens geben wir nur 25 g Mehl zum Teig, das für etwas zusätzliche Bindung sorgt, gleichzeitig aber die mousseartige Textur ermöglicht. Beim Einkaufen lohnt sich übrigens ein Blick aufs Etikett beim Frischkäse. Zwar sind die meisten Sorten vegetarisch, es gibt aber auch vereinzelt Frischkäse, die tierisches Lab enthalten.
Backform, Backpapier und Ofentemperatur
Weil der baskische Käsekuchen so reichhaltig ist, reicht eine kleine Form mit 18–20 cm vollkommen aus. Denn er soll in der Mitte auch schön cremig bleiben. Wenn du eine größere Backform verwendest (26 oder 28 cm), dann solltest du das Rezept verdoppeln und auch die Backzeit verlängern, damit die Konsistenz moussig bleibt.
Zerknülle etwas Backpapier, um die Form damit von innen auszukleiden. Das ist mein liebster Trick, damit es sich gut anschmiegt. Bei 250 °C Ober- und Unterhitze geht’s dann ab in den Backofen. Wenn der Ofen sogar 275 °C schafft, umso besser. Wenn du auch Sauerteigbrot bäckst, dann kannst du beides kombinieren und musst deinen Ofen nur einmal aufheizen. Falls die Konsistenz des Kuchens schon stimmt, er aber noch nicht schön dunkelbraun ist, dann schaffen ein paar Minuten unter dem Grill des Ofens auf höchster Stufe Abhilfe.
San Sebastian Cheesecake kalt oder zimmerwarm servieren?
Du kannst den San Sebastian Cheesecake sowohl kalt als auch zimmerwarm servieren. Ich mag ihn im Sommer am liebsten kalt, im Rest des Jahres bevorzuge ich ihn aber zimmerwarm, denn dann hat er eine wunderbar zarte Konsistenz. Weil der Kuchen so reichhaltig ist, sind säuerliche Beeren und Früchte ein guter Kontrast. Je nach Saison können das Blaubeeren, Apfel-Zimt-Kompott, Orangen, Erdbeeren oder auch Apfelmus sein. Am liebsten mag ich übrigens Erdbeeren, die ich ein paar Stunden vorher mit ein wenig Zucker und Vanille marinieren lasse.
Vorbereiten, aufbewahren und einfrieren
Weil der Käsekuchen ohnehin über Nacht in den Kühlschrank muss, eignet er sich sehr gut zum Vorbereiten. Lass ihn dafür erst auf Zimmertemperatur abkühlen und stelle ihn dann in den Kühlschrank. Der fertige Kuchen hält im Kühlschrank unter einer Kuchenglocke locker 3–4 Tage und kann auch bis zu 3 Monate eingefroren werden. Ich mache das am liebsten stückweise, dann habe ich auch ganz spontan den leckersten Cheesecake zur Hand.
Baskischer San Sebastian Cheesecake
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Für den Käsekuchen
- 600 g Frischkäse Doppelrahm
- 210 g Zucker
- 3 Eier
- 1 TL Vanilleextrakt
- 25 g Mehl
- 1 Prise Salz
- 300 g Schlagsahne
Zum servieren
- 400 g Erdbeeren
- 2 EL Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt
Anleitung
- Den Backofen auf 250-275°C vorheizen.
- Eine runde Backform oder Springform mit 18cm oder 20cm Durchmesser mit Backpapier auskleiden.
- 600 g Frischkäse und 210 g Zucker mit einem Schneebesen oder der Küchenmaschine kurz cremig rühren. 3 Eier nacheinander unterrühren. 1 TL Vanilleextrakt und 1 Prise Salz dazugeben.
- 25 g Mehl über den Teig sieben. Teig nochmal kurz rühren, sodass er klümpchenfrei wird.
- Zum Schluss noch 300 g Schlagsahne unterrühren und den Teig in die Form füllen.
- Für circa 25-35 Minuten im heißen Ofen backen. Der Kuchen ist fertig, wenn der auf der Oberseite dunkelbraun ist, in der Mitte aber noch die Konsistenz von Wackelpudding hat. Die Backzeit richtet sich dabei nach der verwendeten Backform und dem Ofen.
- 400 g Erdbeeren putzen und in viertel schneiden. Mit 2 EL Zucker und 1 TL Vanilleextrakt vermengen und für mehrer Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Den Küchen für mehrere Stunden, am Besten über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. Mit den marinierten Erdbeeren servieren.
Tipps
Ungefähre Nährwerte pro Portion
Die häufigsten Fragen zum San Sebastian Cheesecake
Das kann passieren, wenn der Ofen nicht heiß genug war oder der Teig zu flach ist bzw. die Form zu groß. Eventuell ist auch das Blech auf einer zu tiefen Schiene im Ofen. Ein paar Minuten unter dem Grill des Backofens sorgen für den gewünschten Bräunungsgrad.
Ja, dann ist er perfekt! Er sollte in der Mitte die Konsistenz von Wackelpudding haben.
Entweder hätte er noch ein paar Minuten länger im Backofen gebraucht oder er ist noch nicht ganz durchgekühlt. Lass ihn im Zweifel noch ein bisschen länger im Kühlschrank stehen.
Jein, sie schmeckt eher herb wie dunkle Schokolade oder dunkles Karamell und das ist auch ganz normal. In der Gesamtheit mit der cremig-süßen Mitte des Kuchens ergibt genau diese Bitterkeit das beste Aroma.
Ja, dann solltest du aber die doppelte Menge Teig zubereiten. Bei der im Rezept angegebenen Menge wird der Kuchen viel zu flach und bäckt komplett durch, bevor er oben dunkel werden kann.
Ja, das funktioniert, allerdings wird die Konsistenz des Kuchens etwas puddingartiger. Aber es lohnt sich in jedem Fall.
Woher kennst du San Sebastian Cheesecake? Verrate es mir in den Kommentaren!
Liebe Annelie, schlägst Du die Schlagsahne vorher, oder gibst sie in flüssiger Form dazu? Ich bin grad etwas unsicher.
Vielen Dank fürs Antworten
Ute
Liebe Ute, die Schlagsahne kommt ungeschlagen in die Creme :)
Hallo, ich würde den Kuchen gerne machen aber stell ich den Backofen auf Umluft oooder Ober/ Unterhitze??
Liebe Grüße Romina
Liebe Romina,
ich habe den Kuchen damals bei Ober- Unterhitze gebacken :) das hat sehr gut funktioniert.
Ich wünsche Dir ganz viel Spaß und Erfolg beim Backen! Wenn ich Dir noch irgendwie helfen kann, melde Dich gerne jederzeit.
Ganz liebe Grüße
Annelie
Wie gut ist denn dieser Käsekuchen bitte? Ich könnte mich reinlegen!