Wenn im Spätsommer die Pilzsaison beginnt, ist dieses Gericht das erste, das bei mir auf den Tisch kommt: Tagliatelle mit cremiger Waldpilzsoße, fertig in 20 Minuten. Es braucht nur eine Handvoll Zutaten, von denen du die meisten ohnehin zu Hause hast – und schmeckt trotzdem nach Herbst, Wald und einem richtig guten Abendessen.
Das meistgekochte Gericht bei uns ist eindeutig Pasta. Geht schnell und bietet unendliche Möglichkeiten, saisonale Zutaten zu verarbeiten. Im Frühling und Sommer ist es Pasta al Limone, im Hochsommer Pasta alla Norma und im Winter liebe ich Quattro Formaggi. Spätestens ab Ende August beginnt aber die Zeit für meine absolute Lieblingspasta von allen: Pasta mit Waldpilzsoße. Sie ist mein kleiner Luxus im Alltag. Dabei gibt es wenig Pastagerichte, die simpel sind.
Waldpilze kaufen: worauf es ankommt
Bei Waldpilzen verlasse ich mich grundsätzlich auf den Pilzhändler meines Vertrauens. Auf dem Markt bekommst du in der Regel bessere Qualität als im Supermarkt. Selbst sammeln ist eine wunderbare Sache, aber wirklich nur etwas für Menschen mit fundierten Pilzkenntnissen, zu denen ich leider nicht gehöre. Wenn du nicht absolut sicher bist, was du gefunden hast, lass es im Wald oder lass es von einer Pilzberatungsstelle prüfen.
Meine liebste Mischung sind Pfifferlinge, Steinpilze und Kräuterseitlinge. Pfifferlinge bringen ihre feine Pfeffrigkeit, Steinpilze die nussige Tiefe, Kräuterseitlinge Biss und Struktur. Dabei ist natürlich anzumerken, dass Kräuterseitlinge Kulturpilze und keine Waldpilze sind. Grundsätzlich funktioniert das Rezept aber mit jeder guten Waldpilzmischung.
Der wichtigste Handgriff: Pilze putzen, nicht waschen
Wenn du dir aus diesem Rezept eine Sache merkst, dann diese: Wasche Waldpilze nicht unter fließendem Wasser. Pilze saugen sich wie ein Schwamm voll – und nasse Pilze lassen sich nicht mehr richtig anbraten. Statt Röstaromen bekommst du dann graue, wässrige Pilze, die in der Pfanne dünsten.
Stattdessen: Erde und Nadeln mit einem sauberen Tuch oder einer weichen Bürste (eine frische Zahnbürste mit weichen Borsten funktioniert zum Beispiel super) abreiben. Bei sehr erdigen Stellen hilft ein scharfes, kleines Messer beim Wegkratzen. Matschige Stellen bitte einfach großzügig ausschneiden. Das dauert ein paar Minuten länger als Abspülen, macht aber den entscheidenden Unterschied im Geschmack.
Scharf anbraten – mit genug Platz in der Pfanne
Der zweite Schlüssel zu aromatischen Pilzen ist die Hitze. Pilze bestehen zu einem großen Teil aus Wasser. Ist die Pfanne zu voll oder zu kühl, tritt dieses Wasser aus und die Pilze kochen darin, statt zu bräunen.
Deshalb: heiße Pfanne, genug Öl, und die Pilze nicht zu dicht legen. Lieber in zwei Portionen anbraten als alles auf einmal. Erst wenn die Pilze goldbraune Röstaromen entwickelt haben, bekommt die Waldpilzsoße die Tiefe, die dieses Gericht ausmacht.
Worauf es bei den Zutaten ankommt
Bei wenigen Zutaten zählt die Qualität jeder einzelnen:
- Schlagsahne, keine Kochsahne: Ich nehme bewusst richtige Schlagsahne statt fettreduzierter Kochsahne – sie schmeckt voller und bindet die Waldpilzsoße besser. Bei so wenigen Komponenten schmeckt man den Unterschied deutlich.
- Parmesan, frisch gerieben: Kauf ein Stück und reibe es selbst. Fertig geriebener Parmesan verliert Aroma und enthält oft Trennmittel; frisch gerieben schmilzt er cremig in die Soße und würzt sie viel intensiver.
- Tagliatelle: Sie sind meine liebste Form dazu – die breiten Bänder nehmen die cremige Waldpilzsoße gut auf. Bavette oder andere lange Pasta funktionieren genauso. Zum absoluten Luxusessen wird dir Pasta mit Waldpilzen übrigens, wenn du [selbstgemachte Nudeln] verwendest.
- Petersilie: Bringt zum Schluss Frische und Farbe in das ansonsten erdig-cremige Gericht. Schnittlauch passt ebenso.
Der Nudelwasser-Trick für die perfekte Waldpilzsoße
Heb vor dem Abgießen unbedingt eine Tasse Nudelwasser auf. Es enthält gelöste Stärke aus der Pasta – und genau die verbindet Soße und Nudeln miteinander. Ein Schuss davon macht eine zu dicke Waldpilzsoße geschmeidig, ohne sie zu verwässern, und sorgt dafür, dass sie an der Pasta haftet, statt am Tellerboden zu landen.
Tipp: Salze das Nudelwasser kräftig – es soll schmecken wie Meerwasser. Das ist die einzige Gelegenheit, die Pasta selbst zu würzen.
Pasta mit Waldpilzsoße vegan zubereiten
Das Gericht ist schnell vegan gemacht: Nimm eine pflanzliche Sahnealternative (z. B. Soja- oder Hafercuisine) und veganen Hartkäse statt Parmesan. Achte zusätzlich darauf, dass deine Pasta keine Eier enthält – viele getrocknete Tagliatelle sind ohnehin eifrei.
Das Waldpilze Rezept Vorbereiten & Servieren
Zum Vorbereiten eignet sich dieses Gericht nicht. Sowohl Pasta als auch Pilze schmecken frisch am besten, und die cremige Waldpilzsoße verliert beim Aufwärmen ihre Konsistenz. Serviere die Pasta direkt.
Was du aber vorbereiten kannst, sind die einzelnen Komponenten: Pilze putzen und schneiden, Zwiebel hacken, Parmesan reiben. Dann dauert die eigentliche Zubereitung nur noch gut zehn Minuten.
Pasta mit cremiger Waldpilzsoße
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- 250 g Tagliatelle oder andere Pasta wie Bavette
- 300 g gemischte Waldpilze Kräutersaitlinge, Pfifferlinge, Steinpilze
- 200 ml Schlagsahne
- 1 kleine Zwiebel
- 20 g Parmesan Und etwas Parmesan zum Anrichten
- Petersilie
- Salz
- Pfeffer
- Öl
Anleitung
- Einen großen Topf mit Wasser zum kochen bringen. In der Zwischenzeit 300 g gemischte Waldpilze putzen und mundgerecht zerteilen. 1 kleine Zwiebel fein hacken.
- In einer Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebel kurz darin anbraten. Die Pilze dazu geben und ebenfalls anbraten bis sie etwas Farbe bekommen. Sobald das Nudelwasser kocht, mit so viel Salz versehen, dass das Wasser so salzig ist wie das Meer. 250 g Tagliatelle nach Packungsanweisung garen.
- Pilze mit 200 ml Schlagsahne ablöschen, 20 g Parmesan dazu geben und nach Bedarf unter Zugabe von etwas Nudelwasser zu einer cremige Sauce köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekochten Nudeln abgießen und zur Sauce geben. Etwas Nudelwasser auffangen um die Sauce nach Bedarf damit zu verdünnen. Nudeln kurz mit der Sauce vermengen, diese nach Bedarf mit Nudelwasser verdünnen und die Pasta sofort servieren. Etwas frisch gehackte Petersilie verleiht einen grünen Farbtupfer und rundet den Geschmack ab.
Tipps
Wenn Du statt der Sahne eine Sojasahne verwendest und darauf achtest, dass die Nudeln keine Eier enthalten ist das Gericht im Handumdrehen komplett Vegan.
Ungefähre Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen zum Waldpilzerezept
Nein, besser nicht. Pilze saugen Wasser auf und lassen sich dann nicht mehr richtig anbraten. Putze sie mit einem Tuch oder einer weichen Bürste und schneide erdige Stellen weg.
Ja, das Rezept funktioniert auch mit Champignons oder Kräuterseitlingen. Der typisch waldige, nussige Geschmack kommt allerdings von den echten Waldpilzen.
Meist waren sie zu nass oder die Pfanne zu voll. Pilze trocken putzen, die Pfanne richtig heiß werden lassen und lieber portionsweise anbraten.
Davon rate ich ab – die Sahnesoße verliert beim Aufwärmen ihre Cremigkeit. Du kannst aber alle Zutaten vorschneiden, dann geht die Zubereitung in gut zehn Minuten.
Pflanzliche Sahne statt Schlagsahne, veganer Hartkäse statt Parmesan und eifreie Pasta – fertig.
Welche Pilzmischung ist deine liebste? Verrate es mir in den Kommentaren!
Ich habe es nachgekocht.ich habe den Käse ausgelassen weil ich keinen zur Verfügung hatte aber es hat trotzdem sehr gut geschmecktEs ist wirklich super .
Vielen Dank für das Feedback lieber Roland!