Gutes Sauerteigbrot selber backen (Rezept mit Video)

Gutes Brot – Genuss und Herausforderung. Wirklich gutes Sauerteigbrot und Brot im allgemeinen ist nämlich schwer zu bekommen. Warum es also nicht selber backen? Wie zeige ich Dir in diesem Video.

Das Angebot ist verlockend, aber wenn man ehrlich ist, überzeugt das Supermarktbrot ebenso wie Brote aus diversen Backshops nicht wirklich.

Ein Brot selber backen

Frisch gekauft schmeckt es zwar meist lecker, schon am nächsten Morgen ist es aber vorbei, mit dem Genuss. Selbst Sauerteigbrot schmeckt binnen kürzester Zeit altbacken und fade.

Sauerteigbrot backen, ein großes Abenteuer

Mal ganz davon abgesehen, dass dieses Brot auch nicht unbedingt bekömmlich ist. An vielen Brotunverträglichkeiten ist nämlich nicht das enthaltene Gluten schuld, sondern verschiedene Backtrieb- und Bindemittel.

Wusstest Du, dass in der EU rund 340 Zusatzstoffe für die Lebensmittelproduktion zugelassen sind? Diese Zusatzstoffe sind durch die bekannten E-Nummern gekennzeichnet.

Zwar finden längst nicht alle dieser Zusatzstoffe auch Anwendung im Brot, dennoch gibt es eine Idee, was in unserem täglichen Brot so alles enthalten sein kann. Farbstoffe, Quellmehle, Aromastoffe, Enzyme …

Das Original Sauerteigbrot Rezept zum selber backen
Das erste Rezept für Sauerteigbrot, das mit meine Freundin Angela vermacht hat.

Lange Zeit habe ich mich ans Brotbacken nicht heran getraut. Zu fremd waren mir die Begriffe und zu groß die Sorge, es könnte schief gehen. Bis ich vom selbst gebackenen Brot meiner Freundin Angela probiert habe!

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    Sie hat mir ihr Rezept weitergegeben und seitdem bin ich in und weg. Das Rezept siehst Du oben auf dem Foto. Es nicht von einem ausgebildeten Bäcker und verrät nicht viel über die Kunst, die hinter einem richtig guten Brot steckt.

    Leicht abgewandelt, nämlich ohne die angegebene Hefe wurde darauf mit der Zeit mein eigenes Brotrezept, das ich heute mit Dir teile. Übrigens tauschen wir uns seit dem auch regelmäßig über Sorgen und Idee zum Brotbacken aus. Ein Brotback-Kumpane ist wirklich wärmstens zu empfehlen :)

    Ein selbstgebackenes Brot wird geschnitten

    Seitdem gibt es kein halten mehr. Nach dem Toastbrot und dem Vollkornbrot backen ist es heute endlich Zeit, mein Rezept für das leckerste Sauerteigbrot mit Dir zu teilen! 

    Zusätze im Sauerteigbrot – muss das sein?

    Das Sauerteigbrot wird auseinander gebrochen

    Für ein gutes Sauerteigbrot benötigst Du tatsächlich nur ganz wenige Zutaten. Für das Basisrezept sind es drei. Mehl, Wasser und Salz. Allerdings braucht die traditionelle Variante der Brotherstellung Zeit.

    Die allermeiste Zeit entfällt dabei aufs Ruhen und Aufgehen. Denn Gutding will Weile haben. Auch beim Sauerteigbrot backen. Weil aber Zeit, Geld ist, werden diese Prozesse auf industrieller Ebene gerne beschleunigt. Und dafür braucht es Zusätze.

    Zwei Brothälften liegen aufeinander

    Gibt es auch Brot ohne Zusätze?

    Sauerteigbrot und Brot ohne Zusätze gibt es natürlich. Beim Handwerksbäcker. Hier wird noch nach ursprünglichen Rezepten, ohne Zusatzstoffe gebacken. Ganz natürlich und dementsprechend auf mit viel Handarbeit und Zeit.

    Ein solches Brot bekommst Du nicht im Supermarkt. Dafür musst Du schon zum Bäcker direkt gehen. Auch für 1 Euro ist hier nicht viel zu bekommen, wenn die geleistete Arbeit und die aufgewendete Zeit muss bezahlt werden.

    Das Resultat allerdings ist das allemal Wert. Es gibt nämlich nichts leckereres als ein frisch gebackenes Sauerteigbrot vom Handwerksbäcker mit Butter und Salz – einfach himmlisch.

    Zwei Viertel Brot selbst gebacken

    Richtig gutes Sauerteigbrot backen, das funktioniert auch in der heimischen Küche. Und genau darum geht es in diesem Artikel heute auch. Für mich hat Brot selbst zu backen einige entscheidende Vorteile.

    Zum einen ist so garantiert, dass ich wann immer ich es möchte, frisch gebackenes Brot zu Hause habe denn einen guten Handwerksbäcker gibt es in meiner direkten Umgebung leider nicht.

    Außerdem sorgt das Wissen darum, wie Brot hergestellt wird bei mir auch für noch mehr Respekt vor dem Handwerk. Ich kaufe also noch lieber als früher gutes Brot beim Handwerksbäcker, wenn es sich ergibt.

    Hat das aber mal nicht geklappt, muss ich trotzdem nicht auf Convenience Brot zurückgreifen.

    Eine Scheibe Brot wird geschnitten

    Nie mehr zum Bäcker?

    Für mich ist Sauerteigbrot backen also keineswegs eine Alternative zu Brot vom Bäcker, sondern eine Ergänzung zu richtig gutem Brot vom Bäcker.

    Es ersetzt industriell gefertigtes Convenience Brot, aber nicht das vom Handwerksbäcker. Denn selbst gebackenes Brot schmeckt einfach unvergleichlich lecker.

    Butter wird auf eine Scheibe Brot geschmiert

    Zum Sauerteigbrot backen braucht es ein gutes Rezept. Das Brot in diesem Rezept ist ein Sauerteig Mischbrot. Die Basis bildet ein Roggen-Sauerteig.

    Der wird aus selbst gezogenem Anstellgut gewonnen und sorgt dafür, dass das Brot nicht nur herrlich lecker wird, sondern auch sehr lange frisch bleibt. Denn auch am dritten, vierten oder fünften Tag sollte ein gutes Brot noch lecker schmecken und frisch sein.

    Salz wird auf Brot gestreut

    Das Anstellgut

    Aber eines nach dem anderen. Was ist eigentlich ein Anstellgut? In jedem Fall ist es die Basis zum Sauerteigbrot backen. Einfach erklärt ist Anstellgut eine kleine Menge Sauerteig, den Du bei jedem Backen zurückbehältst und als Basis für Deinen neuen Sauerteig verwendest.

    Die Reste dieses Sauerteigs bewahrst Du dann wieder als neues Anstellgut auf. Diese Sauerteig-Basis ziehst Du einmal über den Zeitraum von etwa 8 Tagen und kannst sie dann ein Leben lang verwenden.

    Vorausgesetzt das Anstellgut bekommt keinen Schimmelpilz oder ist auch anderen Gründen nicht mehr verwendbar. Bäckst Du gerade nicht aktiv Brot, kommt das Anstellgut in einem sauberen Marmeladenglas in den Kühlschrank und wartet dort geduldig auf seine nächste Verwendung.

    Mein Anstellgut in einem Glas

    Das erste Mal Sauerteigbrot backen erfordert also etwas Vorbereitung. Allerdings ist es auch hier so, dass die meiste Zeit der acht Tage mit Warten zugebracht wird.

    Aufmerksamkeit benötigt Dein Starter nur etwa 2 Minuten jeden Tag, wenn es Zeit für die Fütterung ist. Alle 24 Stunden bekommt der Sauerteig, nämlich Futter in Form von 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmen Wasser.

    Roggenmehl – Raketentreibstoff für Deinen Sauerteig

    Für mich hat es sich bewährt, das Anstellgut auf Roggenbasis zu ziehen. Roggen ist so etwas wie Raketentreibstoff für Sauerteig und zeichnet sich durch seine extreme Triebfreude aus.

    Übrigens kannst Du mit einem Roggen Anstellgut auch jederzeit Weizensauerteig oder Dinkelsauerteig ansetzen.

    Zwei Brothälften von einem selbst gebackenen Sauerteigbrot

    Nach jedem Backen mit Deinem Sauerteig bewahrst Du eine kleine Menge, zwischen 50 und 100 g davon auf und setzt damit vor dem nächsten Sauerteigbrot backen den neuen Sauerteig an.

    Wichtig zur erwähnen ist auch, dass wir das komplette erste Anstellgut zum Backen verwenden. Es gibt Rezepte, die jeden Tag die Hälfte des Anstellgutes vor dem Füttern wegwerfen.

    Das macht Sinn, wenn Du relativ wenig Sauerteig für ein Brot benötigst, wie zum Beispiels für Baguettes. Wir benötigen ohnehin 700 g Sauerteig zum Sauerteigbrot backen und werfen dementsprechend auch nichts weg. 

    Sauerteig aus Anstellgut ansetzen

    Hast Du bereits ein Anstellgut, dann geht das Sauerteigbrot backen deutlich schneller. All die guten Hefen, die wir im Anstellgut im Laufe mehrerer Tage kultivieren, sind dann schon enthalten.

    Wenn ich dann Brot backe, setze ich das Anstellgut zwei Tage vorher mit 150 g Roggenmehl und 150 g Wasser an. 24 Stunden später folge die Fütterung mit 200 g Roggenmehl und 200 g Wasser. Einen Tag später ist der Sauerteig bereits fertig, um damit zu backen.

    Das Anstellgut geht langsam auf

    Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz sind die Grundzutaten

    Neben dem Sauerteig benötigen wir noch Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser und Salz zum Sauerteigbrot backen.

    Die Mengenverhältnisse von Roggenmehl und Weizenmehl kannst Du im Laufe der Zeit variieren und testen. Auch kann das Weizenmehl jederzeit mit Dinkelmehl ersetzt werden.

    Lediglich das komplette Ersetzen des Weizenmehls mit Weizen Vollkornmehl funktioniert nach meiner Erfahrung nicht so gut. Aber das ist auch absolute Geschmackssache.

    Eine Prise Salz auf einem Tisch

    Brotgewürz – optional beim Sauerteigbrot backen, aber sehr lecker

    Zu guter Letzt gibt es noch ein paar Sätze zu den Gewürzen zu sagen. Die sind optional zum Sauerteigbrot backen – so viel gleich mal vorne weg. Allerdings ergeben Koriander, Anis und Kümmel in der richtigen Kombination ein grandioses Brot.

    Die verwendeten Mengen kannst Du auch hier wieder variieren und die Gewürze auch ganz weglassen oder deutlich mehr davon verwenden. Auch Piment oder Fenchel machen sich im Brot sehr gut, ebenso wie fertig zusammengestellte Brotgewürze.

    Teste einfach, was Dir am besten schmeckt und wie Dein perfektes Brot schmecken soll.

    Die Brotgewürze auf einem Tisch

    Kneten, Kneten, Kneten – die Basis zum Sauerteigbrot backen

    Aus all diesen leckeren Zutaten entsteht unser Sauerteigbrot. Generell gilt wie immer, je hochwertiger die Zutaten sind, desto besser kann auch das Endprodukt, in diesem Fall unser Brot werden.

    Neben den Zutaten ist auch die Verarbeitung wichtig. 12 Minuten in der Küchenmaschine* sind nach meiner Erfahrung perfekt, um einen geschmeidigen Teig zu bekommen, der sich am Besten zum Sauerteigbrot backen eignet.

    Ein halbes Brot selbst gebacken

    Das Brot wird dadurch schön saftig und feinporig. Anschließend darf der Teig ruhen. Für mindestens 2 Stunden, abgedeckt an einem warmen Ort oder gerne auch für ein paar Tage im Kühlschrank.

    Lange Teigführung nennt sich das und resultiert in einem saftigeren und noch länger haltbaren Brot. Wasser, Mehl und Sauerteig habe hier ganz einfach die Möglichkeit, sich noch besser zu verbinden.

    Zwei Brotkörbchen auf einem Tisch

    Der ausgeruhte Brotteig wird dann nochmal kurz geknetet und zum Laib geformt. Es ist wichtig, dass Du hier eine glatte Oberfläche bildest.

    Nach erneutem Ruhen im Gärkörbchen* oder im umfunktionierten Nudelsieb (bitte mit Küchentuch auslegen) gehts ab in den vorgeheizten Backofen. Je heißer dieser ist, desto besser gilt ganz generell.

    Die meisten handelsüblichen Backöfen schaffen 250 °C. Manche auch 280° C oder sogar 300 °C. Was auch immer das Maximum Deines Ofens ist, verwende es zum Sauerteigbrot backen. Die Backzeit variiert nach meiner Erfahrung zwischen 40 und 50 Minuten.

    Wie gelingt eine knusprige Kruste?

    Wenn Du eine noch knusprigere Kruste für Dein Sauerteigbrot möchtest, dann ist mein Geheimtipp eine Auflaufform mit etwas Wasser unterhalb des Brotes in den Ofen zu stellen und dort für die ersten 20 Minuten der Backzeit zu belassen.

    Brot backen, aus einem Teig wird ein Sauerteigbrot

    Der entstehende Wasserdampf lässt das Brot stärker aufgehen und sorgt für eine noch knusprigere Kruste. Sehr zu empfehlen, aber kein Muss. Vor allem bei den ersten Brotbackversuchen war mit das ganze Thema Wasser im Backofen doch etwas suspekt.

    Derartige Experimente kommen mit der Zeit und der Erfahrung.

    Eine Scheibe Brot mit Butter und Salz

    Das ist generell das wichtigste: Einfach weiter backen. Brot backen ist eine Kunst. Sauerteigbrot backen im speziellen. Nicht umsonst gibt es einen ganzen Berufsstamm, der darauf spezialisiert ist.

    Alleine schon deshalb wäre es ein Drama, wenn Brotbacken jeder könnte! Aber, ich bin fest davon überzeugt, dass es jeder lernen kann!

    Tipp: Teste mal diesen dreierlei Brotaufstriche auf dem Sauerteigbrot :)

    Ich wünsche Dir ganz viel Spaß beim Sauerteigbrot backen und ausprobieren! Solltest Du irgendwelche Fragen haben, schreib sie einfach ins Kommentarfeld. Ich tue wie immer mein Bestes, sie zu beantworten.

    Ein Sauerteigbrot in zwei Hälften

    Ich hoffe, Du findest so viel Spaß am Brotbacken wie ich. Denn für mich gibt es nichts Schöneres.

    Trotz all der Kuchen und Leckereien, die ich sonst so zaubere, war das erste selbst gebackene Brot für mich persönlich der größte Erfolg.

    Sauerteigbrot angeschnitten als Grafik
    Sauerteigbrot angeschnitten

    Sauerteigbrot backen

    Annelie
    Selbst gebackenes Brot aus drei Zutaten
    5 von 1 Bewertung

    VIDEO ANLEITUNG

    Zubereitung 45 Min.
    Arbeitszeit 1 Std. 50 Min.
    Gericht Back Basics, Brot, Brotzeit, Frühstück
    Land & Region Deutsch
    Portionen 24
    Kalorien 239 kcal

    Zutaten
      

    Für das Anstellgut:

    • An 8 aufeinanderfolgenden Tagen jeweils
    • 50 g Roggenmehl* Typ 1150, möglichst Bio
    • 50 g Lauwarmes Wasser

    Sauerteig Ansatz mit Anstellgut:

    • Hast Du bereits ein Anstellgut verwendest Du 50 – 100 g davon und fütterst den Teig über 2 Tage
    • Tag 1:
    • 150 g Roggenmehl* Typ 1150, möglichst Bio
    • 150 g Lauwarmes Wasser
    • Tag 2:
    • 200 g Roggenmehl* Typ 1150, möglichst Bio
    • 200 g Lauwarmes Wasser

    Für den Brotteig:

    Außerdem:

    • 1 Gärkörbchen* alternativ auch ein Nudelsieb, ausgekleidet mit einem sauberen Küchentuch
    • 1 Sehr scharfes Messer oder 1 Rasierklinge zum einschneiden
    • 1 Sauberes Geschirrtuch für die Ruhephasen
    • Roggenmehl* zum bestreuen der Arbeitsfläche

    Anleitungen
     

    Für das Anstellgut:

    • In einem großen, durchsichtiges Gefäß mit Deckel an Tag 1 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser vermengen. Deckel aufsetzen, sodass das Gefäß bedeckt ist, aber nicht luftdicht verschlossen. An einem warmen Ort 24 Stunden ruhen lassen. Nach 24 Stunden erneut mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser füttern. So an den nächsten 6 Tagen weiter verfahren, bis insgesamt 400 g Roggenmehl und 400 g Wasser verfüttert wurden.
    • An Tag 4 – 6 beginnt der Sauerteig sich in Aroma und Optik zu verändern. Er beginnt deutlich Sauer zu riechen und sichtbare Blasen zu werfen. Auch verändert sich die Farbe hin zum Beigen.
    • Nach etwa 8 Tagen ist der Sauerteig stark genug um damit zu backen.
    • Das restliche Anstellgut kannst Du direkt weiter füttern, für Dein nächstes Brot oder in einem sauberen Gefäß mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält sich der Sauerteig mehrere Wochen und kann bei Bedarf einfach wieder gefüttert werden.

    Sauerteig Ansatz mit Anstellgut:

    • Hast Du bereits ein Anstellgut benötigst Du lediglich 2 Tage Vorlauf und keine 8 mehr. 50-100 g des Anstellgutes werden an Tag 1 mit 150 g Roggenmehl und 150 g Wasser vermengt und dürfen 24 Stunden ruhen. Dann folgt die 2. Fütterung mit 200 g Roggenmehl und 200 g Wasser. 12-24 Stunden nach der zweiten Fütterung ist der Sauerteig bereit zum Backen.

    Der Brotteig:

    • 700 g Roggen Sauerteig zusammen mit 350 g Roggenmehl, 300 g Weizenmehl, 22 g Salz und 400 ml Wasser in eine große Rührschüssel geben. Koriandersaat, Anissaat und Kümmelsaat in einem Mörser etwas zerstoßen. Brotgewürze ebenfalls zum Teig geben und diesen mit der Küchenmaschine für etwa 12 Minuten kneten.
    • Den fertigen Teig abgedeckt an einem warmen Ort für 2 Stunden ruhen lassen. Alternativ den Teig in ein Gefäß mit Deckel geben und für mehrere Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Der Deckel des Gefäßes darf nicht Luftdicht abschließen. Ein kleines Loch im Deckel schafft hier Abhilfe.
    • Nach der Ruhephase, das Gärkörbchen vorbereiten. Dafür mit etwas Mehl betreuen. Es kann nach Belieben ein sauberes Tuch hineingelegt werden. Gärkörbchen kurz zur Seite stellen.
    • Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit bemehlten Händen für einige Minuten kneten, bis ein geschmeidiger, homogener Teig entstanden ist, der seine Form hält und nicht auseinander läuft. Den Teig dann zu einem kompakten Laib formen. Mit der runden Seite nach unten ins Gärkörbchen stürzen. Abdecken und nochmal eine Stunde ruhen lassen.
    • Derweil der Backofen auf mindestens 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wenn Du möchtest, kannst Du einen Pizzastein mit in den Ofen geben und das Brot darauf backen. Ein Backblech reicht aber vollkommen.
    • Nach einer Stunde Ruhezeit, das Brot im Körbchen nochmal mit Mehl bestreuen, damit es nicht anbäckt. Das Brot auf das heiße Backblech bzw. Den heißen Stein stürzen. Das Brot wird dann tief, kreuzförmig eingeschnitten.
    • Bei 250 °C Ober- und Unterhitze für 40-50 Minuten backen, bis das Brot den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat. Das Brot ist durchgebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Abkühlen lassen und mit hochwertiger Butter und Salz servieren.

    Notizen

    Wenn Du eine noch knusprigere Kruste möchtest, gibst Du für die ersten 20 Minuten der Backzeit eine Auflaufform mit etwas Wasser, unterhalb des Brotes mit in den Backofen. Nach 20 Minuten solltest Du die Auflaufform entfernen. Achte hierbei darauf, dass die Ofentüre nicht zu lange offen stehen bleibt.
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    4 Kommentare zu „Gutes Sauerteigbrot selber backen (Rezept mit Video)“

    1. Hallo Annelie

      Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort!
      Nun sollte alles klar sein
      Freue mich schon auf das Endergebnis… mein erstes selbstgebackenes Sauerteigbrot! Yuppie
      Viele liebe Grüsse
      Nadine

    2. Hallo
      Ersteinmal vielen Dank für das tolle Rezept!
      Heute wird mein Anstellgut den 8. Tag gefüttert und morgen geht es dann an den Teig… und nun habe ich zwei Fragen:
      1. Wenn ich den kleinen Rest, den ich vom Anstellgut übrig habe für ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahre, sollte das Glas dann luftdicht verschlossen sein? Und wieviele Wochen kann ich es etwa aufbewahren?
      2. Wenn ich dann wieder mit dem Füttern beginne, müssen es wieder 8 Tage sein, oder reichen da auch nur zwei oder drei?
      Vielen Dank schonmal für die Antwort und liebe Grüsse ☺️

      1. Liebe Nadine,
        vielen Dank für Deinen Kommentar und Deine Fragen. Ich freue mich sehr, dass Dir das Rezept so gut gefällt und es deinem Sauerteig so gut geht, dass Du morgen damit backen kannst! Yay!
        Zu deinen Fragen:
        1. Ich verschließe den Deckel des Glases nie ganz. Ich verwende meiste ein Marmeladenglas mit Schraubverschluss und drehe den Deckel nur ein bisschen fest, sodass er nicht herunter fallen kann, aber noch Luftaustausch im Glas möglich ist. Im Kühlschrank hält sich der Sauerteig ohne ihn zu Füttern für gut 2-4 Wochen. Solltest Du ihn länger lagern wollen, solltest du ihn zwischendrin einmal füttern.
        2. Wenn du wieder mit dem Füttern beginnst reichen in der Regel zwei Fütterungen aus, bis Du mit dem Teig backen kannst. Ich mache es in der Regel so, dass ich am ersten Tag mit 150 g Mehl und 150 g Wasser füttere und dann 24 Stunden später nochmal mit 210 g Mehl und 210 g Wasser. So bleibt auch auf jeden Fall wieder genug übrig im das Anstellgut zu lagern. Etwa 12 Stunden nach der letzten Fütterung bereite ich dann meinen Brotteig vor.

        Übrigens wird Dein Sauerteig stärker, je älter er wird :)

        Ich wünsche Dir ganz viel Spaß und Erfolg beim Brot backen!
        Ganz liebe Grüße
        Annelie

    3. Vielen vielen Dank für das tolle Rezept und das herrliche Video! ich kann es kaum erwarten, mein eigenes Brot zu backen. Der Sauerteig ist schon angesetzt!

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