Sauerteigbrot backen – Brot selbst backen

Unser tägliches Brot – Genuss und Herausforderung. Wirklich gutes Sauerteigbrot und Brot im allgemeinen ist nämlich schwer zu bekommen. Warum es also nicht selber backen?

Sauerteigbrot backen – ein großes Abenteuer

Das Angebot ist verlockend, aber wenn man ehrlich ist, überzeugt das Supermarktbrot ebenso wie Brote aus diversen Backshops nicht wirklich. Frisch gekauft schmeckt es zwar meist lecker, schon am nächsten Morgen ist es aber vorbei, mit dem Genuss. Selbst Sauerteigbrot schmeckt binnen kürzester Zeit altbacken und fade.

Mal ganz davon abgesehen, dass dieses Brot auch nicht unbedingt bekömmlich ist. An vielen Brotunverträglichkeiten ist nämlich nicht das enthaltene Gluten schuld, sondern verschiedene Backtrieb- und Bindemittel. Wusstest Du, dass in der EU rund 340 Zusatzstoffe für die Lebensmittelproduktion zugelassen sind? Diese Zusatzstoffe sind durch die bekannten E-Nummern gekennzeichnet. Zwar finden längst nicht alle dieser Zusatzstoffe auch Anwendung im Brot, dennoch gibt es eine Idee, was in unserem täglichen Brot so alles enthalten sein kann. Farbstoffe, Quellmehle, Aromastoffe, Enzyme …

Original Sauerteigbrot Rezept
Das erste Rezept für Sauerteigbrot, das mit meine Freundin Angela vermacht hat.

Lange Zeit habe ich mich ans Brotbacken nicht heran getraut. Zu fremd waren mir die Begriffe und zu groß die Sorge, es könnte schief gehen. Bis ich vom selbst gebackenen Brot meiner Freundin Angela probiert habe! Sie hat mir ihr Rezept weitergegeben und seitdem bin ich in und weg. Das Rezept siehst Du oben auf dem Foto. Es nicht von einem ausgebildeten Bäcker und verrät nicht viel über die Kunst, die hinter einem richtig guten Brot steckt. Leicht abgewandelt, nämlich ohne die angegebene Hefe wurde darauf mit der Zeit mein eigenes Brotrezept, das ich heute mit Dir teile. Übrigens tauschen wir uns seit dem auch regelmäßig über Sorgen und Idee zum Brotbacken aus. Ein Brotback-Kumpane ist wirklich wärmstens zu empfehlen :)

Seitdem gibt es kein halten mehr. Nach dem Toastbrot und dem Vollkornbrot backen ist es heute endlich Zeit, mein Rezept für das leckerste Sauerteigbrot mit Dir zu teilen! 

Zusätze im Sauerteigbrot – muss das sein?

Für ein gutes Sauerteigbrot benötigst Du tatsächlich nur ganz wenige Zutaten. Für das Basisrezept sind es drei. Mehl, Wasser und Salz. Allerdings braucht die traditionelle Variante der Brotherstellung Zeit. Die allermeiste Zeit entfällt dabei aufs Ruhen und aufgehen. Denn Gutding will Weile haben. Auch beim Sauerteigbrot backen. Weil aber Zeit, Geld ist, werden diese Prozesse auf industrieller Ebene gerne beschleunigt. Und dafür braucht es Zusätze.

Gibt es auch Brot ohne Zusätze?

Sauerteigbrot und Brot ohne Zusätze gibt es natürlich. Beim Handwerksbäcker. Hier wird noch nach ursprünglichen Rezepten, ohne Zusatzstoffe gebacken. Ganz natürlich und dementsprechend auf mit viel Handarbeit und Zeit. Ein solches Brot bekommst Du nicht im Supermarkt. Dafür musst Du schon zum Bäcker direkt gehen. Auch für 1 Euro ist hier nicht viel zu bekommen, wenn die geleistete Arbeit und die aufgewendete Zeit muss bezahlt werden. Das Resultat allerdings ist das allemal Wert. Es gibt nämlich nichts leckereres als ein frisch gebackenes Sauerteigbrot vom Handwerksbäcker mit Butter und Salz – einfach himmlisch.

Richtig gutes Sauerteigbrot backen, das funktioniert auch in der heimischen Küche. Und genau darum geht es in diesem Artikel heute auch. Für mich hat Brot selbst zu backen einige entscheidende Vorteile. Zum einen ist so garantiert, dass ich wann immer ich es möchte, frisch gebackenes Brot zu Hause habe denn einen guten Handwerksbäcker gibt es in meiner direkten Umgebung leider nicht. Außerdem sorgt das Wissen darum, wie Brot hergestellt wird bei mir auch für noch mehr Respekt vor dem Handwerk. Ich kaufe also noch lieber als früher gutes Brot beim Handwerksbäcker, wenn es sich ergibt. Hat das aber mal nicht geklappt, muss ich trotzdem nicht auf Convenience Brot zurückgreifen.

Nie mehr zum Bäcker?

Für mich ist Sauerteigbrot backen also keineswegs eine Alternative zu Brot vom Bäcker, sondern eine Ergänzung zu richtig gutem Brot vom Bäcker. Es ersetzt industriell gefertigtes Convenience Brot, aber nicht das vom Handwerksbäcker. Denn selbst gebackenes Brot schmeckt einfach unvergleichlich lecker.

Zum Sauerteigbrot backen braucht es ein gutes Rezept. Das Brot in diesem Rezept ist ein Sauerteig Mischbrot. Die Basis bildet ein Roggen-Sauerteig. Der wird aus selbst gezogenem Anstellgut gewonnen und sorgt dafür, dass das Brot nicht nur herrlich lecker wird, sondern auch sehr lange frisch bleibt. Denn auch am dritten, vierten oder fünften Tag sollte ein gutes Brot noch lecker schmecken und frisch sein.

Das Anstellgut

Aber eines nach dem anderen. Was ist eigentlich ein Anstellgut? In jedem Fall ist es die Basis zum Sauerteigbrot backen. Einfach erklärt ist Anstellgut eine kleine Menge Sauerteig, den Du bei jedem Backen zurückbehältst und als Basis für Deinen neuen Sauerteig verwendest. Die Reste dieses Sauerteigs bewahrst Du dann wieder als neues Anstellgut auf. Diese Sauerteig-Basis ziehst Du einmal über den Zeitraum von etwa 8 Tagen und kannst sie dann ein Leben lang verwenden. Vorausgesetzt das Anstellgut bekommt keinen Schimmelpilz oder ist auch anderen Gründen nicht mehr verwendbar. Bäckst Du gerade nicht aktiv Brot, kommt das Anstellgut in einem sauberen Marmeladenglas in den Kühlschrank und wartet dort geduldig auf seine nächste Verwendung.

Das erste Mal Sauerteigbrot backen erfordert also etwas Vorbereitung. Allerdings ist es auch hier so, dass die meiste Zeit der acht Tage mit Warten zugebracht wird. Aufmerksamkeit benötigt Dein Starter nur etwa 2 Minuten jeden Tag, wenn es Zeit für die Fütterung ist. Alle 24 Stunden bekommt der Sauerteig, nämlich Futter in Form von 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmen Wasser.

Roggenmehl – Raketentreibstoff für Deinen Sauerteig

Für mich hat es sich bewährt, das Anstellgut auf Roggenbasis zu ziehen. Roggen ist so etwas wie Raketentreibstoff für Sauerteig und zeichnet sich durch seine extreme Triebfreude aus. Übrigens kannst Du mit einem Roggen Anstellgut auch jederzeit Weizensauerteig oder Dinkelsauerteig ansetzen.

Nach jedem Backen mit Deinem Sauerteig bewahrst Du eine kleine Menge, zwischen 50 und 100 g davon auf und setzt damit vor dem nächsten Sauerteigbrot backen den neuen Sauerteig an.

Wichtig zur erwähnen ist auch, dass wir das komplette erste Anstellgut zum Backen verwenden. Es gibt Rezepte, die jeden Tag die Hälfte des Anstellgutes vor dem Füttern wegwerfen. Das macht sinn, wenn Du relativ wenig Sauerteig für ein Brot benötigst, wie zum Beispiels für Baguettes. Wir benötigen ohnehin 700 g Sauerteig zum Sauerteigbrot backen und werfen dementsprechend auch nichts weg. 

Sauerteig aus Anstellgut ansetzen

Hast Du bereits ein Anstellgut, dann geht das Sauerteigbrot backen deutlich schneller. All die guten Hefen, die wir im Anstellgut im Laufe mehrerer Tage kultivieren, sind dann schon enthalten. Wenn ich dann Brot backe, setze ich das Anstellgut zwei Tage vorher mit 150 g Roggenmehl und 150 g Wasser an. 24 Stunden später folge die Fütterung mit 200 g Roggenmehl und 200 g Wasser. Einen Tag später ist der Sauerteig bereits fertig, um damit zu backen.

Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz sind die Grundzutaten

Neben dem Sauerteig benötigen wir noch Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser und Salz zum Sauerteigbrot backen. Die Mengenverhältnisse von Roggenmehl und Weizenmehl kannst Du im Laufe der Zeit variieren und testen. Auch kann das Weizenmehl jederzeit mit Dinkelmehl ersetzt werden. Lediglich das komplette Ersetzen des Weizenmehls mit Weizen Vollkornmehl funktioniert nach meiner Erfahrung nicht so gut. Aber das ist auch absolute Geschmackssache.

Brotgewürz – optional beim Sauerteigbrot backen, aber sehr lecker

Zu guter Letzt gibt es noch ein paar Sätze zu den Gewürzen zu sagen. Die sind optional zum Sauerteigbrot backen – so viel gleich mal vorne weg. Allerdings ergeben Koriander, Anis und Kümmel in der richtigen Kombination ein grandioses Brot. Die verwendeten Mengen kannst Du auch hier wieder variieren und die Gewürze auch ganz weglassen oder deutlich mehr davon verwenden. Auch Piment oder Fenchel machen sich im Brot sehr gut, ebenso wie fertig zusammengestellte Brotgewürze. Teste einfach, was Dir am besten schmeckt und wie Dein perfektes Brot schmecken soll.

Kneten, Kneten, Kneten – die Basis zum Sauerteigbrot backen

Aus all diesen leckeren Zutaten entsteht unser Sauerteigbrot. Generell gilt wie immer, je hochwertiger die Zutaten sind, desto besser kann auch das Endprodukt, in diesem Fall unser Brot werden. Neben den Zutaten ist auch die Verarbeitung wichtig. 12 Minuten in der Küchenmaschine* sind nach meiner Erfahrung perfekt, um einen geschmeidigen Teig zu bekommen, der sich am Besten zum Sauerteigbrot backen eignet. Das Brot wird dadurch schön saftig und feinporig. Anschließend darf der Teig ruhen. Für mindestens 2 Stunden, abgedeckt an einem warmen Ort oder gerne auch für ein paar Tage im Kühlschrank. Lange Teigführung nennt sich das und resultiert in einem saftigeren und noch länger haltbaren Brot. Wasser, Mehl und Sauerteig habe hier ganz einfach die Möglichkeit, sich noch besser zu verbinden.

Der ausgeruhte Brotteig wird dann nochmal kurz geknetet und zum Laib geformt. Es ist wichtig, dass Du hier eine glatte Oberfläche bildest. Nach erneutem Ruhen im Gärkörbchen* oder im umfunktionierten Nudelsieb (bitte mit Küchentuch auslegen) gehts ab in den vorgeheizten Backofen. Je heißer dieser ist, desto besser gilt ganz generell. Die meisten handelsüblichen Backöfen schaffen 250 °C. Manche auch 280° C oder sogar 300 °C. Was auch immer das Maximum Deines Ofens ist, verwende es zum Sauerteigbrot backen. Die Backzeit variiert nach meiner Erfahrung zwischen 40 und 50 Minuten.

Wie gelingt eine knusprige Kruste?

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Wenn Du eine noch knusprigere Kruste für Dein Sauerteigbrot möchtest, dann ist mein Geheimtipp eine Auflaufform mit etwas Wasser unterhalb des Brotes in den Ofen zu stellen und dort für die ersten 20 Minuten der Backzeit zu belassen. Der entstehende Wasserdampf lässt das Brot stärker aufgehen und sorgt für eine noch knusprigere Kruste. Sehr zu empfehlen, aber kein Muss. Vor allem bei den ersten Brotbackversuchen war mit das ganze Thema Wasser im Backofen doch etwas suspekt. Derartige Experimente kommen mit der Zeit und der Erfahrung.

Das ist generell das wichtigste: Einfach weiter backen. Brot backen ist eine Kunst. Sauerteigbrot backen im speziellen. Nicht umsonst gibt es einen ganzen Berufsstamm, der darauf spezialisiert ist. Alleine schon deshalb wäre es ein Drama, wenn Brotbacken jeder könnte! Aber, ich bin fest davon überzeugt, dass es jeder lernen kann!

Tipp: Teste mal diesen dreierlei Brotaufstriche auf dem Sauerteigbrot :)

Ich wünsche Dir ganz viel Spaß beim Sauerteigbrot backen und ausprobieren! Solltest Du irgendwelche Fragen haben, schreib sie einfach ins Kommentarfeld. Ich tue wie immer mein Bestes, sie zu beantworten.

Ich hoffe, Du findest so viel Spaß am Brotbacken wie ich. Denn für mich gibt es nichts Schöneres. Trotz all der Kuchen und Leckereien, die ich sonst so zaubere, war das erste selbst gebackene Brot für mich persönlich der größte Erfolg.

Posted in Back Basics, Brot, Frühstück.

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