In unserer Familie gibt es jeden Herbst einen festen kulinarischen Termin. Nämlich das große Rahmschwammerl Essen mit Semmelknödel. „Schwammerl” ist das bayrische Wort für Pilze, dementsprechend handelt es sich beim Rahmschwammerl um ein herrlich cremiges Pilzragout, das typischerweise mit Semmelknödeln gegessen wird. Für mich ist es absolutes Comfortfood und schmeckt nach daheim, Herbst und Heimeligkeit.
Inhaltsverzeichnis
Dieses Rezept ist eine echte Herzensangelegenheit für mich. Es ist einfach, rustikal und lebt von der Qualität der Pilze und einer perfekt cremigen Sahnesoße. Aber wie bekommt man die Soße so super aromatisch und cremig? Das ist das Geheimnis, das ich über die Jahre perfektioniert habe. Ich zeige dir heute mein traditionelles, gelingsicheres Rezept, mit dem du ein Stück bayerische Wirtshausküche zu dir nach Hause holst.
Das Geheimnis der besten bayerischen Rahmschwammerl: 3 goldene Regeln
Regel 1: Die Pilze – trocken putzen & scharf anbraten
Das A und O sind die Pilze. Wie bei meinem Pfifferling-Omelett gilt auch hier: Waldpilze werden niemals gewaschen, sondern nur trocken mit einer Bürste geputzt. Danach brauchen sie eine heiße Pfanne mit guter Butter, um Röstaromen zu entwickeln und nicht im eigenen Saft zu kochen. Das ist der erste Schritt zu einer intensiven Soße!
Regel 2: Die Cremigkeit kommt von allein (ohne Mehlbindung)!
Typischerweise werden Rahmschwammerl mit einer Mehlschwitze gebunden. Ich mag sie aber lieber etwas flüssiger und weniger matschig in der Konsistenz weshalb ich mir diesen Schritt spare. Die Cremigkeit entsteht durch drei Dinge: das kräftige Anbraten der Pilze, das Ablöschen mit Sahne, wodurch sich die köstlichen Röstaromen vom Topfboden lösen, und das anschließende sanfte Einköcheln der Sahne, bis sie von selbst andickt. Sind die Rahmschwammerl dann immer noch zu flüssig, rühre ich einen Schluck einer Mehl-Wasser-Mischung unter, die der Soße genau die richtige Bindung gibt.
Regel 3: Der perfekte Partner – Semmelknödel
Rahmschwammerl sind nur die halbe Miete ohne die perfekten Knödel, die die Soße aufsaugen. Serviere sie unbedingt mit selbstgemachten Semmelknödeln nach Omas Rezept. Das ist nicht verhandelbar! 😉
Die Zutaten: Qualität aus Wald und Region
- Die Schwammerl: Am besten schmeckt es mit einer Mischung aus frischen Waldpilzen wie Pfifferlingen und Steinpilzen. Außerhalb der Saison kannst du auf hochwertige getrocknete Steinpilze (vorher einweichen und das Einweichwasser für die Soße verwenden) und gute braune Champignons zurückgreifen.
- Die Soßenbasis: Eine fein gehackte Zwiebel (oder Schalotte), gute Butter, Schlagsahne (hier nicht am Fett sparen!) und optional etwas Wasser oder milde Gemüsebrühe.
- Die Aromaten: Frische, glatte Petersilie ist der Klassiker. Ein Spritzer Zitronensaft am Ende hebt die Aromen und verleiht der reichhaltigen Soße Frische. Salz und frisch gemahlener Pfeffer.
Schritt für Schritt zum perfekten Rahmschwammerl mit Semmelknödel
- Pilze vorbereiten & anbraten: Putze die Pilze wie oben beschrieben. Erhitze die Butter in einem Topf oder einer tiefen Pfanne und dünste die Zwiebeln glasig. Gib die Pilze hinzu, erhöhe die Hitze und brate sie kräftig an, bis sie Farbe annehmen.
- Soße ansetzen & köcheln lassen: Lösche die heiße Pfanne mit der Sahne ab. Kratze dabei mit einem Kochlöffel die leckeren Röstaromen vom Boden – das ist pures Gold für den Geschmack! Lasse alles bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten sanft köcheln, bis die Soße etwas eindickt.
- Abschmecken & vollenden: Nimm den Topf vom Herd. Schmecke die Soße mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft ab. Hebe die frisch gehackte Petersilie unter.
- Servieren: Serviere die heißen Rahmschwammerl großzügig über den Semmelknödeln.
Annelies Baukasten: So wandelst du das Rezept ab
- Für mehr Würze: Ein paar ausgelassene (Veggie) Speckwürfel, die du mit den Zwiebeln anbrätst.
- Andere Kräuter: Ein Hauch frischer Thymian oder Schnittlauch passt ebenfalls gut, ist aber nicht ganz traditionell.
- Vegane Variante: Ersetze die Butter durch gutes Pflanzenöl und die Sahne durch eine hochwertige pflanzliche Alternative (z. B. Hafer- oder Soja-Cuisine). Statt Semmelknödeln (enthalten Ei und Milch) schmeckt es auch super zu veganen Nudeln oder Kartoffeln.
Omas Rahmschwammerl mit Semmelknödel
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- 300 g Waldpilze z. B. Pfifferlinge und Steinpilze
- 1 Zwiebel
- 15 g Butter
- 200 ml Schlagsahne
- 300 ml Wasser
- 1 Zitrone
- 15 g Petersilie
- Salz und Pfeffer
- 1 EL Mehl vermengt mit kaltem Wasser zum Andicken nach Bedarf
Anleitung
- Waldpilze auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten und mit Hilfe eines kleinen Messers und Küchenrolle von grobem Schmutz säubern. Große Pilze in kleinere Teile zerbrechen oder zerschneiden.
- Zwiebeln und Petersilie fein hacken. Butter in einem größeren Topf schmelzen. Zwiebeln dazugeben. Glasig dünsten, dann die vorbereiteten Pilze dazugeben. Pilze anbraten, bis sie weich werden und glänzen. Topf mit Sahne ablöschen. Gut umrühren, um alle Bratreste vom Topfboden zu lösen. Hierin steckt der ganze Geschmack. Etwa 10 Minuten köcheln lassen.
- Rahmschwammerl mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Petersilie dazugeben und abschmecken.
- Die frischen Semmelknödel in einer Schale oder einem tiefen Teller mit den Rahmpfifferlingen anrichten.
FAQ – Deine Fragen zu Rahmschwammerl
Lass sie einfach noch ein paar Minuten länger bei sanfter Hitze köcheln, damit sie weiter reduzieren kann. Wenn es ganz schnell gehen muss, kannst du 1 EL Mehl in kaltem Wasser anrühren und unter Rühren in die köchelnde Soße geben.
Ja, absolut! Du kannst die Rahmschwammerl komplett fertigkochen. Am nächsten Tag aufgewärmt schmecken sie oft sogar noch besser, weil die Aromen durchgezogen sind.
Ja, das ist die perfekte Ganzjahresalternative! Verwende dann am besten eine Mischung aus weißen und braunen Champignons für mehr Geschmackstiefe und ergänze sie, wenn möglich, durch getrocknete Pilze.
Sie schmecken fantastisch zu Nudeln, über einem Steak oder am nächsten Tag einfach auf einer Scheibe geröstetem Brot.
Ich hoffe, dieses Rezept bringt auch dir ein Stück bayerische Gemütlichkeit auf den Teller! Was ist dein liebstes Gericht mit Pilzen? Verrate es mir in den Kommentaren!
