Parmesan, Grana Padano und was ist eigentlich Pecorino? Früher war die Verwirrung vor der Kühltheke bei mir groß. Ich wusste nur, dass sie alle Hartkäse aus Italien sind, die lecker zu Pasta schmecken und sich bis zu einem gewissen Grad auch austauschen lassen. Klar, gelegentlich landete mal ein viel zu salziger Pecorino auf einer milden Frühlingspasta und der ein oder andere Parmesan war irgendwie langweiliger als ein anderer – warum das so ist, habe ich aber erst mit der Zeit verstanden.
So richtig ist der Groschen dann vor ein paar Jahren auf einer Reise nach Modena gefallen. In einer Markthalle durfte ich mich durch die verschiedensten Hartkäse probieren und Parmesan im Reifeprozess testen. Seitdem ist meine Parmesan-Liebe groß und ich habe mir viel Wissen über italienische Hartkäse angeeignet.
Damit du in Zukunft auch den vollen Durchblick hast und vor dem Käseregal genau weißt, welcher Laib in deinen Einkaufskorb gehört, dröseln wir die „Big Three“ aus Italien heute mal ganz genau auf.
Die „Big Three“ aus Italien – Wo liegt der Unterschied?
Auf den ersten Blick sehen sie sich täuschend ähnlich: harte, körnige Struktur, gelbliche Farbe und meistens als Ecke verpackt. Doch geschmacklich und in der Herstellung gibt es riesige Unterschiede. Schauen wir uns die drei Klassiker an.
1. Parmigiano Reggiano – Der König der Käse
Wenn wir umgangssprachlich „Parmesan“ sagen, meinen wir meistens diesen hier. Er ist das Original.
- Die Herkunft: Er darf nur in einer streng begrenzten Region in Norditalien (rund um Parma und Bologna) hergestellt werden und trägt das geschützte DOP-Siegel.
- Die Besonderheit: Die Kühe dürfen nur Gras und Heu fressen. Silofutter (vergorenes Futter) ist streng verboten. Das sorgt für die extrem hohe Qualität der Rohmilch.
- Der Geschmack: Würzig, nussig und leicht fruchtig. Typisch sind die kleinen, weißen Kristalle (Salz- und Eiweißkristalle), die beim Essen so herrlich knuspern. Er reift mindestens 12 Monate, oft aber 24 oder 36 Monate oder sogar noch länger. Das sind dann aber echte Spezialitäten, die du nur im Feinkosthandel bzw. vor Ort in Norditalien bekommst.
2. Grana Padano – Der milde Allrounder
Der Grana Padano ist der meistverkaufte DOP-Käse der Welt und oft etwas günstiger als der Parmesan.
- Der Unterschied: Er kommt aus einem viel größeren Gebiet in der Po-Ebene. Hier dürfen die Kühe auch Silofutter fressen. Damit der Käse trotzdem gelingt, wird bei der Herstellung ein natürliches Enzym (Lysozym aus Eiklar) hinzugefügt.
- Der Geschmack: Er ist etwas weicher, milder und buttriger als der Parmesan. Er drängt sich nicht so in den Vordergrund.
- Verwendung: Perfekt zum Kochen, für Füllungen oder Saucen, wo du eine käsige Note willst, aber den anderen Zutaten nicht die Show stehlen möchtest.
3. Pecorino Romano – Der Würzige vom Schaf
Hier liegt der größte Unterschied schon im Namen: „Pecora“ heißt auf Italienisch Schaf.
- Die Milch: Er wird zu 100 % aus Schafsmilch hergestellt (die anderen beiden sind aus Kuhmilch).
- Der Geschmack: Achtung, salzig! Pecorino ist deutlich kräftiger, schärfer und salziger als Parmesan. Er ist weißer in der Farbe und hat keine harte Rinde, sondern häufig eine schwarze Wachsschicht (diese bitte nicht mitessen!).
- Verwendung: Er ist der einzig wahre Käse für eine echte Carbonara oder Cacio e Pepe. Profi-Tipp: Wenn du mit Pecorino kochst, salze dein Nudelwasser weniger!
Vergleichstabelle: Welcher Käse für was?
Achtung Vegetarier: Ist Parmesan vegetarisch?
Das ist wohl die Frage, die mir am häufigsten gestellt wird, wenn ich für vegetarische Freunde koche. Die kurze Antwort lautet (leider): Nein.
Sowohl Parmigiano Reggiano als auch Grana Padano sind nicht vegetarisch. Der Grund ist das traditionelle Herstellungsverfahren: Um das geschützte DOP-Siegel zu erhalten, müssen die Käsereien nach uralten Rezepten arbeiten. Und diese schreiben zwingend tierisches Lab vor. Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen, das die Milch dicklegt. Ohne Kälbermagen kein echter Parmesan – so sind die Regeln.
Die vegetarische Alternative Zum Glück musst du als Vegetarier nicht auf leckeren Hartkäse verzichten. Es gibt mittlerweile tolle Alternativen, die mit mikrobiellem Lab (aus Pilzkulturen) hergestellt werden.
- Achte im Supermarkt auf Käse, der einfach „Italienischer Hartkäse“ oder „Pasta-Käse“ heißt (ohne den geschützten Namen Parmigiano).
- Dreh die Packung um: Bei den Zutaten muss „mikrobielles Lab“ oder „Labaustauschstoff“ stehen.
Mein Tipp: Der Käse „Montello“ ist eine vegetarische Parmesan-Alternative, die dem Original geschmacklich extrem nahekommt und immer mit mikrobiellem Lab hergestellt wird.
Profi-Tipp: Zero Waste (Die Parmesan Rinde nicht wegwerfen!)
Wirf die Rinde von echtem Parmesan oder Grana Padano bitte niemals weg! Sie ist eine meiner liebsten Geheimzutaten in der Küche. Da diese Käsesorten eine natürliche Rinde haben (sie besteht nur aus getrocknetem Käse), kannst du sie bedenkenlos mitkochen.
Gib das Rindenstück einfach in deine nächste [Minestrone], [Tomatensuppe] oder [Bolognese] und lass es mitköcheln. Die Rinde gibt super viel Umami (Würze) an die Sauce ab. Vor dem Servieren fischst du das weich gewordene Stück einfach wieder heraus – oder naschst es direkt (es wird herrlich weich und „chewy“).
Wichtig: Das gilt nur für Parmesan und Grana Padano. Die schwarze Rinde vom Pecorino oder rote Wachsschichten von anderen Käsen gehören in den Müll.
Lagerung: So bleibt der Hartkäse lange frisch
Hartkäse ist zum Glück sehr dankbar und hält sich lange. Damit er nicht schimmelt oder austrocknet, hier meine besten Tipps:
- Raus aus dem Plastik: Wenn du den Käse kaufst, nimm ihn aus der Plastikfolie. Darin „schwitzt“ er und fängt schneller an zu schimmeln.
- Atmen lassen: Wickle den Käse locker in Butterbrotpapier, ein Bienenwachstuch oder lege ihn in eine Käsedose. Er muss atmen können, darf aber nicht austrocknen.
- Der richtige Ort: Das Gemüsefach im Kühlschrank ist der beste Platz (nicht zu kalt, nicht zu trocken).
Und jetzt: Welcher Käse ist dein Favorit? Bist du „Team Parmesan“ oder magst du es lieber würzig wie beim Pecorino? Schreib es mir in die Kommentare!
