Wenn man in Paris an den Schaufenstern der Pâtisserien vorbeischlendert, kommt man an ihnen nicht vorbei: Eclairs. Diese länglichen, glänzenden Schönheiten, gefüllt mit feinster Creme, sind kleine Kunstwerke. Der Name „Eclair“ bedeutet auf Französisch übrigens „Blitz“ – angeblich, weil sie so schnell gegessen sind, wie der Blitz einschlägt!
Obwohl ich großer Windbeutel Fan bin und auch Brandteig problemlos zubereiten kann, waren Eclairs immer so ein Thema. Sie wollten mir einfach nicht so richtig gelingen. Meine ersten Versuche sahen eher aus wie unförmige Hundeknochen. Und wie man die Dinger füllen soll, sodass sie zwar gut gefüllt sind, aber nicht explodieren, war da noch gar kein Thema.
Wie so häufig kann ich solche Niederlagen aber nicht auf mir sitzen lassen und habe einfach so lange ausprobiert und recherchiert, bis ich das Geheimnis gelüftet hatte. Damit du schneller zum Ziel kommst und herrliche Eclairs mit einer himmlischen Vanille-Füllung (einer echten „Crème Diplomate“) genießen kannst, zeige ich dir, wie du deine Küche in eine französische Backstube verwandelst.
Was macht perfekte Eclairs aus?
Ein gutes Eclair besteht aus drei Komponenten, die perfekt harmonieren müssen:
- Die Hülle (Pâte à Choux): Der Brandteig muss außen knusprig und innen hohl sein, um viel Platz für die Füllung zu bieten.
- Die Füllung (Crème Diplomate): Wir verwenden keinen einfachen Pudding (der wäre zu fest!) und keine reine Sahne (die ist viel zu weich!). Die Lösung ist eine Mischung aus beidem: Vanillepudding, unter den geschlagene Sahne gehoben wird. Das Ergebnis ist samtig, standfest und nicht zu schwer.
- Die Glasur (Ganache): Ein Überzug aus dunkler Schokolade sorgt für den knackigen Kontrast und den edlen Glanz.
Welche Tülle für Eclairs? (Der Form-Trick)
Das Schwierigste bei Eclairs ist, dass sie beim Backen ihre Form behalten und nicht „rund“ aufplatzen.
- Die beste Wahl: Eine französische Sterntülle (viele feine Zacken). Die Rillen sorgen dafür, dass der Teig gleichmäßig aufgehen kann, ohne Risse zu bekommen.
- Alternative: Eine große Lochtülle (ca. 12–14 mm). Damit werden sie sehr glatt, reißen aber manchmal unkontrollierter auf.
Eclairs füllen: Die zwei Methoden
Wie kommt die Creme in das Röhrchen? Du hast zwei Möglichkeiten:
- Die „Spritzen-Methode“ (Klassisch & Elegant): Du stichst mit einer kleinen Tülle 2–3 Löcher in den Boden des Eclairs und spritzt die Creme hinein, bis das Gebäck schwer wird. Vorteil: Die Oberfläche bleibt perfekt glatt, die Überraschung wartet innen. Nachteil: Den richtigen Druck zu finden, sodass sich die Creme gleichmäßig verteilt, aber das Eclair nicht aufplatzt, ist so eine Sache.
- Die „Sandwich-Methode“ (Einfach & Dekorativ): Du schneidest das Eclair waagerecht auf (wie ein Brötchen) und spritzt die Creme dekorativ auf den Boden. Deckel drauf, fertig. Vorteil: Sieht voluminöser aus und ist einfacher für Anfänger. Nachteil: Du brauchst mehr Füllung und musst beim Füllen auf die Technik achten. Auch ist es hier für die Stabilität der Füllung wichtig, dass die Eclairs immer gut gekühlt sind.
Eclairs vorbereiten & aufbewahren
Brandteig und Feuchtigkeit sind keine Freunde. Sobald die Creme im Eclair ist, beginnt die Hülle weich zu werden.
- Haltbarkeit: Frisch gefüllt schmecken sie am allerbesten. Nach 4–6 Stunden im Kühlschrank werden sie weich (was manche aber sogar lieber mögen!).
- Vorbereitung: Du kannst die Hüllen wunderbar am Vortag backen (luftdicht lagern) oder einfrieren. Auch den Pudding kannst du am Vortag kochen. Fülle sie dann erst kurz vor dem Servieren.
Brandteig-Tipps für Eclairs
Damit deine Eclairs nicht zusammenfallen:
- Gut abbrennen: Rühre den Teig im Topf wirklich so lange, bis sich der weiße Belag bildet. Das entzieht Feuchtigkeit. Achte außerdem darauf, dass der Teig durch die Eier nicht zu flüssig wird. Beim V-Test sollte der Teig lieber fester als flüssiger sein.
- Nicht zu früh öffnen: Lass die Ofentür die ersten 20 Minuten unbedingt zu!
- Trocknen lassen: Wenn die Backzeit um ist, klemme einen Kochlöffel in die Ofentür und lass sie noch 5–10 Minuten im ausgeschalteten Ofen trocknen. So werden sie schön stabil.
Französische Eclairs mit Vanillecreme (Crème Diplomat)
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Drucken Pinnen BewertenZutaten
Zutaten für die Füllung:
- 4 Eigelb
- 100 g Zucker
- 40 g Speisestärke
- 500 ml Milch
- 1 TL Vanilleextrakt oder Mark von 1 Vanilleschote (für ein intensiveres Aroma)
- 1 Prise Salz
- 250 g Schlagsahne
Zutaten für den Teig:
- 250 ml Wasser
- 1 Prise Salz
- 50 g Butter
- 150 g Mehl
- 4 Eier Bio, Größe M
Zutaten für die Glasur:
- 150 g Schokolade zartbitter
- 70 g Schlagsahne
- 10 ml Cognac optional
Kochutensilien
- 1 Spritzbeutel mit Lochtülle oder Sterntülle mit vielen, kleinen Zacken
Anleitung
Pudding für die Füllung zubereiten:
- Zunächst wird der Pudding für die Füllung zubereitet. Dafür Eigelb, Zucker und Speisestärke in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Am besten geht das mit einem kleinen Schneebesen. Derweil in einem kleinen Topf die Milch zum kochen bringen. Vanilleextrakt bzw. Mark der Vanilleschote mit zur Eigelb-Mischung geben.
- Sobald die Milch kocht diese Schluckweise unter die Eigelb-Masse rühren um diese zu temperieren. Wenn etwas die Hälfte der Milch unter die Eimasse gerührt wurde, die Eimasse zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze zum köcheln bringen bis der Pudding beginnt fest zu werden und kocht.
- Pudding dann in eine saubere Schüssel füllen, Frischhaltefolie direkt auf den Pudding drücken und zunächst bei Raumtemperatur, dann im Kühlschrank abkühlen lassen bis der Pudding ganz erkaltet ist.
Brandteig zubereiten:
- Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wasser, Butter in Salz in einen mittelgroßen Topf geben, aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht das Mehl in einem Hineinstürzen und kräftig mit einem Holzlöffel umrühren. Was zunächst klumpig aussieht bildet sich bei stetigem Rühren binnen kurzen Zeit zu einer glatten Teigkugel. Am Boden bildet sich gleichzeitig eine weiße Schicht. Dies zeigt, dass der Brandteig fertig ist. Teig aus dem Topf nehmen, in eine Rührschüssel geben und kurz abkühlen lassen.
- Nun nach und nach die Eier unterrühren. Nach jedem Ei rühren bis wieder ein glatter Teig entstanden ist. Das funktioniert per Hand, mit einem Handrührgerät oder der Küchenmaschine. Rühre das letzte Ei schluckweise ein (vorher verquirlen) und mache den V-Test. Der Teig muss zäh wie Kaugummi am Löffel kleben und ein langes „V“ bilden, das nicht abreißt Teig. Fülle den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle oder eine fein gezackten Sterntülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier etwa 5-7 cm lange Teigstränge aufspritzen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 25 Minuten backen bis die Eclairs goldbraun gebacken sind. Nach dem Backen komplett abkühlen lassen. Klemme zum Abkühlen einen Kochlöffel in die Ofentür, das sorgt dafür dass die Eclairs besonders knusprig werden
Creme fertigstellen:
- Wenn der Pudding kalt ist und die Eclairs abgekühlt sind, Schlagsahne steif schlagen. Pudding glatt rühren und die Sahne unterheben. Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner oder großer Sterntülle füllen.
- Nun die Eclairs wahlweise mit dem Messer aufschneiden oder zwei Löcher in die Unterseite jedes Eclairs pieksen und die Eclairs durch diese Löcher füllen. Wenn Du Dich für die aufgeschnittene Variante entscheidest Cremefüllung in Tuffs oder Kringeln auf das Unterteil des Eclairs spritzen. Wenn du die geschlossenen Eclairs füllst drücke vorsichtig aber bestimmt die Creme in das Eclair. Du merkst dass es gut gefüllt ist daran, dass das Eclair sich schwer anfühlt und die Creme etwas zurück drückt.
Glasieren und dekorieren:
- Für die Glasur Schokolade, Sahne und Cognac in eine kleinen Schüssel über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Glatt rühren und die Eclairs darin eintauchen. Dann nach Belieben mit essbaren Blüten, Streuseln usw. dekorieren. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Tipps
Ungefähre Nährwerte pro Portion
FAQ: Fragen & Antworten zum Eclair-Rezept
Meistens war der Teig zu flüssig (zu viele Eier!) oder der Ofen wurde zu früh geöffnet. Mach beim Teig unbedingt den „V-Test“ (Teig muss zäh wie ein Kaugummi vom Löffel reißen).
Absolut!
Schoko: Rühre geschmolzene Schokolade unter den heißen Pudding.
Kaffee: Gib etwas Instant-Espressopulver in die heiße Milch. Éclairs au Café sind in Frankreich sehr weit verbreitet und beliebt.
Fruchtig: Serviere sie mit frischen Himbeeren im Inneren (bei der aufgeschnittenen Variante). Du kannst alternativ auch Erdbeer- oder Himbeerpulver aus getrockneten Beeren unter den Pudding rühren. Schmeckt himmlisch!
Mit welcher Füllung magst du deine Eclairs am liebsten? Verrate es mir in den Kommentaren!
