Cantuccini Rezept original italienisch – Mandelkekse aus der Toskana

Diese Cantuccini sind einer dieser italienischen Klassiker, die du einmal selbst gebacken hast und danach nie wieder kaufen möchtest. Knusprige Mandelkekse mit einem zarten Vanillearoma und einem Hauch Bittermandel, traditionell zu süßem Vin Santo serviert. Sie sind das perfekte Gebäck für einen langen Espresso, ein Mitbringsel zur Dinnerparty oder ein kleiner Geschenkklassiker.

Ich habe das erste Mal so richtig gute Cantuccini gegessen, als wir in Rom Urlaub gemacht hatten. In unmittelbarer Nähe zu unserer Unterkunft gab es eine Bäckerei, die auf Kekse und Co. spezialisiert war. Was es dort zu kaufen gab, hat wenig mit den trockenen Cantuccini gemeinsam, die es hierzulande normalerweise gibt. Wieder zu Hause musste ich der Sache natürlich auf den Grund gehen und habe angefangen, selbst Cantuccini zu backen.

Cantuccini sind eines der ältesten doppelt gebackenen Gebäcke der Welt – das italienische Wort „Biscotti“ bedeutet wörtlich „zweimal gebacken“. Genau dieses doppelte Backen ist das Geheimnis ihrer charakteristischen Knusprigkeit und ihrer fast unendlichen Haltbarkeit von mehreren Wochen. Ich zeige dir, wie es geht.

Cantuccini, Biscotti, Cantucci – was sind eigentlich die Unterschiede?

Die Begriffe werden oft synonym verwendet, sind aber nicht ganz identisch:

• Biscotti ist der italienische Oberbegriff für „doppelt gebackenes Gebäck“ – eine ganze Kategorie an Keksen, zu der auch viele andere Sorten gehören.
• Cantucci (Plural, Singular „Cantuccio“) sind die traditionellen Mandel-Biscotti aus der Toskana, speziell aus der Stadt Prato. Das originale „Cantuccio di Prato“ enthält klassischerweise keine Butter, sondern besteht aus Mehl, Zucker, Eiern und ganzen Mandeln mit Schale.
• Cantuccini ist die Verkleinerungsform – kleinere, etwas zartere Cantucci. Im deutschsprachigen Raum hat sich dieser Begriff durchgesetzt, weil die importierten Kekse meist diese kleinere Form haben.

Mein Rezept ist eine moderne Adaption der toskanischen Tradition: Ich gebe etwas Butter (25 g) und Bittermandelaroma dazu. Das macht die Kekse etwas zarter und aromatischer als das schmucklose Original. Wer es ganz klassisch toskanisch möchte: Einfach die Butter weglassen und ein Ei mehr verwenden.

Ganz klassisch werden Cantuccini übrigens in Vin Santo getunkt. Das ist ein süßer Dessertwein, der aus angetrockneten Trauben gewonnen wird. Wenn du in der Toskana Urlaub machst und das einmal testen kannst, dann solltest du es unbedingt machen. Die Aromen sind der Hammer! Aber natürlich schmecken Cantuccini auch zu Espresso und Co. hervorragend!

Das Geheimnis des doppelten Backens

Hier liegt der Kern der Cantuccini-Magie: Das zweimalige Backen ist nicht nur Tradition, sondern hat einen sehr praktischen Grund:

• Erster Backgang (15 Minuten): Der Teig wird zu langen Rollen geformt und gebacken. Das gibt den Cantuccini ihre Struktur und Form – sie gehen leicht auf und werden außen leicht goldbraun.
• Schneiden im warmen Zustand: Sofort nach dem ersten Backen werden die Rollen mit einem scharfen Messer schräg in 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Wichtig: Das muss passieren, solange die Rollen noch warm sind – kalt zerbröseln sie beim Schneiden. Nimm ein sauberes Geschirrtuch zur Hilfe, damit du dir nicht die Finger verbrennst.
• Zweiter Backgang (10 Minuten): Die Scheiben kommen erneut in den Ofen, mit den Schnittflächen nach oben. Hier passiert die eigentliche Magie: Die Restfeuchtigkeit verdampft, die Kekse werden durchgehend knusprig und entwickeln ihre typische trockene Textur, die sie wochenlang haltbar macht.

Mein wichtigster Tipp – die Mandeln nicht klein hacken: In Cantuccini gehören Mandeln im Ganzen, mit Schale. Das ist nicht nur Tradition, sondern auch geschmacklich richtig: Die Mandelschale enthält die meisten Aromastoffe, und ganze Mandeln geben den Keksen den charakteristischen Biss. Geschälte oder gehackte Mandeln machen die Kekse glatter und weniger interessant.

Worauf es bei den Zutaten ankommt

• Mandeln: Ganze Mandeln mit Schale sind nicht verhandelbar – das ist die Cantuccini-Tradition und macht den charakteristischen Geschmack aus. Verwende mediterrane Mandeln in guter Qualität, am besten aus dem italienischen Lebensmittelhandel. Spanische oder kalifornische Mandeln funktionieren auch, sind aber meist etwas weniger aromatisch.
• Bittermandelaroma: Das ist mein Geheimtipp für richtig italienisch schmeckende Cantuccini. Bittermandelaroma (nicht zu verwechseln mit Mandelaroma) gibt den Keksen die typische, leicht marzipanige Note, die man auch in Amaretti und vielen italienischen Mandelgebäcken findet. Achtung: Es ist sehr konzentriert – die im Rezept angegebenen zwei Teelöffel sind genau richtig, mehr wird schnell zu intensiv.
• Eier: Eier in Größe M oder L, zimmerwarm. Direkt aus dem Kühlschrank lassen sie sich schlechter mit dem trockenen Mehl-Zucker-Gemisch verbinden. Mein Tipp: Fünf Minuten in warmes Wasser legen, falls du sie vergessen hast.
• Butter – Tradition vs. Moderne: Wie oben erwähnt: Das ganz traditionelle toskanische Rezept verzichtet auf Butter. Meine moderne Adaption mit 25 g Butter macht die Cantuccini etwas zarter und gibt ihnen mehr Saftigkeit am ersten Tag. Das sorgt dafür, dass die Cantuccini auch pur leichter zu genießen sind. Wer es authentischer mag: Butter weglassen, ein Ei zusätzlich verwenden.
• Zucker: Klassisch weißer Zucker. Brauner Zucker funktioniert auch und gibt eine leichte Karamellnote – das ist eine schöne Variante, aber dann sind es keine „originalen“ Cantuccini mehr im strengen Sinne.

So gelingen das Cantuccini Rezept garantiert

Vier klassische Stolperfallen bei Cantuccini:

• Teig ist zu klebrig zum Formen: Das ist normal! Cantuccini-Teig ist immer relativ klebrig. Mit etwas Mehl an den Händen lässt er sich gut zu Rollen formen. Wenn er gar nicht hält: ein bis zwei Esslöffel Mehl nachgeben. Aber Vorsicht – zu viel Mehl macht die Kekse trocken und hart.
• Rollen brechen beim Schneiden: Das passiert, wenn du zu lange wartest. Direkt nach dem ersten Backen schneiden, solange die Rollen noch warm sind. Mit einem scharfen, langen Messer in einem Zug durchziehen, nicht sägen.
• Mandeln fallen beim Schneiden heraus: Klassisches Problem. Lösung: Das Messer leicht anwärmen (kurz unter heißes Wasser halten und abtrocknen) und mit gleichmäßigem Druck schneiden. Falls einzelne Mandeln herausfallen: Einfach wieder in den Keksboden drücken, sie backen beim zweiten Backen wieder fest.
• Cantuccini werden weich statt knusprig: Meist liegt es am zweiten Backgang. Die Cantuccini müssen wirklich trocken sein, wenn sie aus dem Ofen kommen – im noch warmen Zustand sind sie etwas weich, beim Abkühlen härten sie nach. Wer unsicher ist: Lieber zwei bis drei Minuten länger backen.

Vorbereiten und Aufbewahren

Cantuccini sind das ideale Vorratsgebäck – das war historisch sogar ihr Hauptzweck. Italienische Bauern haben sie als haltbares Reisegebäck genutzt.

• In einer Blechdose bei Zimmertemperatur halten sie sich drei bis vier Wochen problemlos, manchmal sogar länger. Wichtig: Die Dose muss wirklich trocken sein, sonst nehmen die Cantuccini Feuchtigkeit auf und werden weich.
• Einfrieren funktioniert auch hervorragend, ist aber bei der ohnehin langen Haltbarkeit selten nötig. Drei bis vier Monate im Gefrierbeutel haltbar, bei Raumtemperatur dreißig Minuten auftauen lassen.
• Tipp für Geschenke: Cantuccini sind ein wunderbares Mitbringsel oder Geschenk – besonders zur Adventszeit oder als Dankeschön für Gastgeber. In hübschen Tütchen oder kleinen Glasflaschen verpackt, optional mit einer kleinen Flasche Vin Santo dazu, kommen sie immer gut an.

Variationen für jeden Geschmack

Das Grundrezept lässt sich elegant abwandeln – wobei wir uns dann natürlich vom „Original“ entfernen:

• Cantuccini mit Pistazien: Ein Teil der Mandeln (etwa 70 g) durch ungesalzene Pistazienkerne ersetzen – eine wunderbar grüne, mediterrane Variante.
• Cantuccini mit Cranberries und Orangenabrieb: 50 g getrocknete Cranberries und der Abrieb einer Bio-Orange in den Teig – ergibt eine modern-fruchtige Variante, besonders schön zur Weihnachtszeit.
• Cantuccini mit Schokolade: 50 g grob gehackte Zartbitterschokolade in den Teig – ergibt Schoko-Mandel-Cantuccini, sehr beliebt bei Kindern.
• Cantuccini ohne Bittermandelaroma: Wer das nicht mag oder zu Hause hat: einen Teelöffel Vanilleextrakt zusätzlich verwenden – schmeckt dann weniger marzipanig, aber wunderbar mandelig.

Original italienisches Cantuccini Rezept

Mit diesem Cantuccini Rezept kannst Du das italienische Gebäck ganz einfach zu Hause backen.

Autor: Annelie

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Ruhezeit 30 Minuten Min.

Koch-/Backzeit 25 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 10 Minuten Min.

Anzahl Personen 40

KochmodusDisplay bleibt an!

Zutaten 

• 250 g Mehl
• 180 g Zucker
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Vanilleextrakt
• 2 TL Bittermandelaroma
• 1 Prise Salz
• 25 g Zimmerwarme Butter
• 2 Große Bio Eier
• 175 g Mandel

Anleitung 

• 250 g Mehl, 180 g Zucker, 1 Prise Salz und 1 TL Backpulver vermischen und auf der Arbeitsfläche aufhäufen. In der Mitte eine Mulde formen und 1 TL Vanilleextrakt, 2 TL Bittermandelaroma, 25 g Zimmerwarme Butter und 2 Große Bio Eier hinein geben. Vom Rand her nach und nach die trockenen Zutaten unterrühren und einen Teig darauf kneten. Der Teig ist sehr klebrig. Mit etwas Mehl an den Händen lässt er sich besser verarbeiten. 175 g Mandel unterkneten.
  
• Den Teig in Folie wickeln und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
• Nachdem der Teig durchgezogen ist, den Backofen auf 200 °C Heißluft vorheizen. Den Teig in vier Portionen aufteilen und zu ca. 35 cm langen Rollen formen. Auf Backbleche mit Backpapier legen. Dabei etwa 10 cm Abstand zwischen den Rollen lassen.
  
• Bei 200 °C Heißluft für 15 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und gleich mit einem scharfen Messer schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Küchentuch oder Topfhandschuhen kannst Du die Rolle während des Schneidens gut festhalten. Auf das Backblech legen und nochmal für 10 Minuten bei 200 °C Heißluft backen.
• Abkühlen lassen und in einer Blechdose lagern.
  

Ungefähre Nährwerte pro Portion

Kalorien 73 kcal

Fett 3 g

Zucker 5 g

Eiweiß 2 g

Kohlenhydrate 10 g

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Häufige Fragen zu Cantuccini

Wie magst du deine Cantuccini am liebsten – ganz klassisch mit Mandeln, mit grünen Pistazien oder als moderne Variante mit Cranberries und Orange? Verrate es mir gerne in den Kommentaren!