Es gibt Plätzchen, die sind gut und dann gibt es Nusskrapferl. Sie sind eine Klasse für sich – so unglaublich zart und mürbe, dass sie auf der Zunge zergehen. Für mich sind sie die elegantesten und feinsten Plätzchen auf dem Weihnachtsteller und ein echtes Erbstück aus Omas Rezeptbuch.
Aber du weißt, wie wichtig mir Transparenz ist. Deswegen darf ich nicht verschweigen, dass mich dieser Teig anfangs fast an den Rand der Verzweiflung gebracht hat! Er ist eine kleine Diva – weil er ohne Ei auskommt und gleichzeitig viele Nüsse sowie wenig Mehl enthält, ist er besonders empfindlich. Er bricht, er klebt, er ist zu kalt, er ist zu warm … Nach unzähligen Versuchen habe ich die Technik perfektioniert. Heute teile ich nicht nur Omas Rezept, sondern meine drei goldenen Regeln, mit denen auch dir diese Pâtisserie-würdigen Plätzchen garantiert gelingen.
Das Geheimnis perfekter Nusskrapferl: 3 goldene Regeln für den „launischen“ Teig
Regel 1: Das ei-lose Wunder verstehen! Warum sind diese Plätzchen so zart? Das Geheimnis liegt darin, dass kein Ei im Teig ist. Das Eigelb würde den Teig binden und „stabiler“ machen, das Eiweiß würde ihn trockener machen. Ohne Ei bekommen wir die ultimative Mürbheit. Das bedeutet aber auch: Wir müssen die Butter und die Temperatur perfekt beherrschen!
Regel 2: Das Temperatur-Fenster ist alles! Das ist der wichtigste Trick: Der Teig muss nach dem Kneten lange und gut durchkühlen. Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht. Aber: Direkt aus dem Kühlschrank ist er steinhart und würde beim Ausrollen brechen. Lass den gekühlten Teig deshalb vor dem Ausrollen ca. 15–20 Minuten bei Raumtemperatur liegen. Er muss kühl und fest, aber formbar sein. Das ist das perfekte, kleine Zeitfenster! Ist die Küche sehr warm, verarbeite ich den Teig außerdem portionsweise und nehme immer nur so viel heraus, wie ich gerade direkt verarbeiten kann.
Regel 3: Sanftheit & die richtige Technik! Behandle diesen Teig wie Samt. Rolle ihn am besten zwischen zwei Lagen Backpapier aus. So brauchst du kaum Mehl, das ihn trocken machen würde. Und ganz wichtig: Lass die gebackenen Plätzchen auf dem heißen Blech vollständig auskühlen. Heiß sind sie so zerbrechlich, dass sie dir in der Hand zerfallen würden. Kalt werden sie stabiler.
Diese Zutaten sind für Nusskrapferl besonders wichtig
- Die Nüsse: Der Star des Rezepts! Kaufe am besten ganze Nüsse (Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse) und mahle sie frisch. Ich habe die besten Erfahrungen gemacht, wenn die Hälfte der Nussmischung aus Walnüssen besteht, denn sie sind sehr fettig. Das freigesetzte Nussöl macht den Teig saftiger und das Aroma ist unvergleichlich. Außerdem sorgen die frischen Öle der Nüsse dafür, dass der Teig geschmeidiger wird.
- Die Butter: Gute, zimmerwarme Butter, damit sie sich cremig mit dem Zucker verbinden kann.
- Die Füllung: Ein säuerliches Johannisbeergelee ist der perfekte fruchtige Gegenspieler zur nussigen Süße. Alternativ passt auch eine leicht herbe Orangenmarmelade.
So einfach geht’s: Schritt für Schritt zu den zartesten Plätzchen
- Teig zubereiten & kühlen: Mahle die Nüsse. Wenn du bereits gemahlene Nüsse verwendest, kannst du diesen Schritt überspringen. Gib die Butter zusammen mit Zucker, Vanilleextrakt und Salz in eine große Rührschüssel und vermenge die Zutaten kurz. Füge das Mehl und die gemahlenen Nüsse hinzu und rühre so lange, bis ein glatter Teig entstanden ist. Forme den Teig zu einer Kugel und kühle ihn zugedeckt mindestens 2 Stunden, besser über Nacht.
- Teig temperieren & ausrollen: Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und warte das perfekte Zeitfenster ab (Regel 2). Rolle ihn dann zwischen Backpapier aus.
- Ausstechen & Backen: Stich deine Lieblingsformen aus. Backe sie nur kurz, bis die Ränder leicht goldbraun sind.
- Abkühlen lassen (wichtig!): Lass die Plätzchen wie in Regel 3 beschrieben auf dem Blech vollständig abkühlen.
- Das Finale: Füllen & Bestäuben: Bestreiche die Hälfte der Plätzchen mit einem Hauch Gelee, setze die andere Hälfte darauf und bestäube alles mit Puderzucker.
Annelies Baukasten: So wandelst du das Rezept ab
- Nuss-Varianten: Probiere den Teig auch mal mit Pistazien oder Pekannüssen als Add-on aus. Ich empfehle aber, bei der halben Nussmenge Walnüsse zu belassen, um die Teigkonsistenz zu gewährleisten.
- Schoko-Kick: Tauche die fertigen Plätzchen zur Hälfte in geschmolzene Zartbitter-Kuvertüre.
- Gewürze: Eine Prise Zimt oder Kardamom im Teig passt wunderbar.
Feines Nusskrapferl Rezept
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- 70 g Nüsse z.B. Mandeln Haselnüsse oder Walnüsse
- 140 g Butter weich
- 70 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 TL Vanilleextrakt
- 140 g Weizenmehl Typ 405 oder Typ 550
- 50 g Johannisbeergelee
- 1 EL Puderzucker
Anleitung
- Mahle die Nüsse fein. Wenn du bereits gemahlene Nüsse verwendest, kannst du diesen Schritt überspringen.
- Gib Butter, Zucker und Vanilleextrakt und Salz in eine Rührschüssel und rühre die Zutaten kurz cremig. Füge dann das Mehl und die gemahlenen Nüsse dazu und verrühre alles zu einem glatten Teig.
- Forme den Teig zu einer Kugel und kühle ihn zugedeckt für mindestens 2 Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank.
- Heize den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vor. Knete den Teig kurz geschmeidig und rolle ihn ca. 3-5 mm dick aus.
- Stich Herzen, Sterne oder Taler aus dem Teig aus und lege sie vorsichtig auf Backbleche mit Backpapier und backe sie für ca. 7-10 Minuten im vorgeheizten Backofen bis sie goldbraun werden.Wichtig: Lass die Nuss Krapferl auf dem Backblech liegen, bis sie ganz abgekühlt sind. Erst dann sind die Plätzchen stabil genug, um sie umzusetzen.
- Gib einen Klecks Johannisbeergelee auf die Hälfte der Plätzchen und lege je einen Oberteil darauf. Bestäube die zusammengeklebten Plätzchen mit etwas Puderzucker und lass sie vor dem Verpacken in die Keksdose etwa 2 Stunden lang trocknen.
Tipps
- Die Nuss Krapferl halten in einer Keksdose an einem kühlen, trockenen Ort ohne Weiteres 3-4 Wochen.
- Anstelle von Johannisbeergelee kannst du auch Quittengelee, Brombeermarmelade oder Himbeermarmelade verwenden.
FAQ – Deine Fragen zu Nusskrapferl
Er ist zu kalt. Lass ihn noch 5–10 Minuten bei Raumtemperatur liegen.
Er ist zu warm. Wickle ihn nochmal ein und lege ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank. Und nutze den Trick mit dem Backpapier!
Ja! Da kein Ei im Teig ist, musst du nur die Butter durch einen hochwertigen, festen veganen Butterblock ersetzen.
In einer Blechdose, kühl und trocken. Da sie so zart sind, lege ich immer vorsichtig Backpapier zwischen die Schichten.
Ich hoffe, dieser Guide nimmt dir die Angst vor der kleinen Teig-Diva und beschert dir die zartesten Plätzchen deiner Weihnachtsbäckerei! Welches Plätzchenrezept hat dich schon einmal an den Rand der Verzweiflung gebracht? Verrate es mir in den Kommentaren
