Brandteig gehört zu den Rezepten, vor denen viele Hobbybäcker unnötig Respekt haben. Dabei ist Brandteig mit der richtigen Anleitung wirklich kinderleicht. Ich zeige dir alle wichtigen Basics, damit du die leckersten Brandteig-Gebäcke ab sofort selbst machen kannst!
Tatsächlich gehört Brandteig zu meinen liebsten Kindheits-Backerinnerungen. Für Geburtstage, Kaffee-Besuch und Co. gab es ganz häufig Windbeutel – gerne auch in Form von Schwänen. Meine Eltern backen sie heute noch gerne. Das „Abbrennen“ des Teiges, das so vielen wirklich Respekt einflößt, habe ich also ganz spielerisch kennengelernt – und dabei festgestellt, dass das eigentlich ganz simpel ist. Ich backe mittlerweile auch liebend gerne Eclairs und Churros, die ebenfalls auf Brandteig basieren. Und weil ich will, dass du ebenfalls zum Brandteig-Fan wirst, teile ich hier alle meine Brandteig-Geheimnisse.
Das Ergebnis? Luftiges Gebäck mit riesigen Hohlräumen, das nur darauf wartet, mit Vanillecreme, Sahne oder Früchten gefüllt zu werden. Egal ob für klassische Windbeutel, französische Eclairs oder spanische Churros – dieses Grundrezept ist dein Schlüssel zum Erfolg. Und das mit gerade mal 15 Minuten Arbeitszeit! Denn Brandteig ist ein echter Express-Teig!
Warum heißt es eigentlich Brandteig? (Das Abbrennen)
Der Name klingt dramatischer, als es ist. Beim Brandteig kochen wir Wasser und Butter (oder ein anderes Fett) auf und kippen dann auf einen Schlag das Mehl dazu. Warum machen wir das? Durch die Hitze verkleistert die Stärke im Mehl schon vor dem Backen. Das sorgt dafür, dass der Teig im Ofen durch den Wasserdampf extrem stark aufgeht (das Wasser kann nicht „entweichen“ und bläht den Teig auf), wodurch die typischen großen Hohlräume im Inneren entstehen.
Das „Abbrennen“ meint also nur den Prozess, den Teigklumpen so lange im heißen Topf zu rühren, bis sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet. Das ist das Zeichen: Die Stärke ist verkleistert, jetzt kann es weitergehen!
Die Zutaten: Wenig Aufwand, große Wirkung
Für ein perfektes Brandteig-Rezept brauchst du nur 4 Basiszutaten, die du garantiert zu Hause hast:
- Wasser (oder Milch): Wasser sorgt für eine sehr knusprige Kruste. Wenn du Milch (oder eine Mischung) nimmst, wird das Gebäck etwas weicher und bräunt schöner und schneller. Ich empfehle für den Start klassisch Wasser. Das habe ich auch für den Beispielteig auf den Fotos verwendet.
- Butter: Sie gibt Geschmack und Geschmeidigkeit. Du kannst auch Margarine verwenden, allerdings schmeckt Brandteig mit Butter leckerer.
- Mehl: Hier eignet sich normales Weizenmehl Type 405 oder 550 am besten. Es hat genug Klebereiweiß, um das Gerüst stabil zu halten. Ein glutenfreies Mehl funktioniert leider nicht, denn wir brauchen Klebereiweiß (Gluten) für das stabile Gerüst, damit die Luftblasen gehalten werden.
- Eier (Größe M oder L): Sie sind das Bindemittel. Wichtig: Die Menge im Rezept ist oft nur ein Richtwert. Je nach Größe der Eier und Saugfähigkeit des Mehls brauchst du mal ein halbes Ei mehr oder weniger (dazu gleich mehr beim „V-Test“).
- Prise Salz: Für den Geschmack unverzichtbar.
Schritt-für-Schritt zum Erfolg
Damit dein Brandteig im Ofen nicht zusammenfällt, beachte bitte diese zwei goldenen Regeln:
1. Der richtige Zeitpunkt für die Eier: Nach dem Abbrennen muss der Teigklumpen kurz abkühlen, bis er handwarm ist. Das heißt, du kannst ihn anfassen, ohne dir die Finger zu verbrennen. Gibst du die Eier in den kochend heißen Teig, hast du sofort Rührei – und der Teig geht später nicht auf. Tipp: Streiche den Teigklumpen an den Wänden deiner Rührschüssel hoch, so kühlt er in 2–3 Minuten genug ab.
2. Der „V-Test“ für die perfekte Konsistenz: Das ist der wichtigste Punkt! Gib das letzte Ei nicht im Ganzen dazu, sondern verquirle es und gib es schluckweise hinzu. Mach zwischendurch immer den Test: Nimm einen Löffel voll Teig und halte ihn hoch.
- Der Teig reißt ab? Zu fest -> mehr Ei.
- Der Teig fließt runter? Zu flüssig -> Für Windbeutel ist der Teig jetzt nicht mehr geeignet, denn du kannst kein Mehl dazugeben. Ein Tipp, ihn zu retten, ist, ihn auf ein Backblech zu streichen. Er geht auch dann etwas auf, allerdings nicht so sehr. Du kannst daraus einen improvisierten Schichtkuchen oder eine Art Tiramisu machen, sodass du den Teig nicht wegwerfen musst.
- Der Teig zieht sich zäh wie Kaugummi und bildet ein langes „V“ am Löffel, das nicht abreißt? PERFEKT! Stopp, kein Ei mehr dazu!
Die Backofentür bleibt zu!
Es ist die wichtigste Regel beim Brandteig-Backen: Öffne niemals die Ofentür während der ersten 15–20 Minuten! Brandteig geht allein durch Wasserdampf auf. Wenn du die Tür öffnest, entweicht der Dampf schlagartig, die Temperatur sinkt und deine schönen Windbeutel fallen unwiderruflich zu platten Flundern zusammen. Vertrau deinem Ofen und schau nur durch die Scheibe. Übrigens ist das vorzeitige Öffnen der Backofentür eigentlich nie eine gute Idee, denn die wenigsten Kuchen und Gebäcke mögen es, wenn die Temperatur schwankt.
Brandteig vorbereiten & einfrieren
Brandteig ist ein Meal-Prep-Traum!
- Ungebacken einfrieren: Du kannst die fertig aufgespritzten Tupfen roh einfrieren. Dann einfach gefroren in den heißen Ofen geben (Backzeit + ca. 5 Min).
- Gebacken einfrieren: Die fertigen (ungefüllten!) Windbeutel oder Eclairs lassen sich super einfrieren. Kurz im Ofen aufknuspern, abkühlen lassen, füllen – fertig.
- Aufbewahren: Ungefüllt halten sie sich in einer Blechdose 1–2 Tage. Gefüllt solltest du sie sofort servieren, da sie sonst durchweichen.
Brandteig Grundrezept (Gelingt garantiert!)
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- 250 ml Wasser oder halb Milch/halb Wasser für weicheres Gebäck
- 1 Prise Salz
- 50 g Butter
- 150 g Mehl
- 4 Eier Bio, Größe L ggf. etwas mehr Ei
Anleitung
- Heize den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor. Gib Wasser, Salz und Butter in einen Topf und bringe die Mischung zum Kochen.
- Kippe das Mehl auf einen Schlag in das kochende Wasser und rühre kräftig um. Lass den Topf dabei auf dem Herd stehen. Es entsteht nach kurzer Zeit ein Teigknödel, der sich vom Topf löst, aber an deinem Kochlöffel klebt. Am Boden des Topfes bildet sich eine weiße Schicht. Beides ist das Zeichen, dass dein Brandteig fertig ist.
- Gib den Teigknödel in eine Rührschüssel. Er muss kurz abkühlen. Ich streiche ihn dafür am Rand der Schüssel nach oben, so kann schneller, mehr Hitze entweichen.
- Rühre dann nach und nach die Eier unter. Am besten geht das mit einem Handrührgerät. Keine Sorge, zunächst sieht der Teig sehr klumpig aus. Nach kurzem Rühren entsteht jedoch ein glatter Teig. Die genaue Eimenge hängt von verschiedenen Faktoren ab. Es kann also sein, dass du etwas mehr als 4 Eier benötigst.Der Teig ist perfekt, wenn er mit etwas Widerstand vom Löffel fällt und ein V am Löffel bildet, das gerade Kanten hat. Sollten die Kanten noch fransen haben, gib 1 EL mehr Ei dazu und rühre es unter. Verfahre so, bis der Teig die perfekte Konsistenz hat. Im Video ist genau zu sehen, wie diese aussehen soll.
- Fülle den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Loch- oder Sterntülle und spritze den Teig auf ein Backblech mit Backpapier. Lass auf jeden Fall reichlich Platz zwischen den Teigportionen, denn Brandteig geht im Backofen sehr stark auf.
- Backe den Brandteig je nach Portionsgröße 20-40 Minuten, bis die Windbeutel, Eclairs und Co goldbraun sind.ACHTUNG: Du darfst die Backofentüre auf keinen Fall vor dem Fertigbacken öffnen, denn Brandteig kann durch die einströmende, kühle Luft in sich zusammenfallen. Die Türe im Backofen lässt die nötigen Kontrollblicke zu, um den Garpunkt zu prüfen.
Tipps
Ungefähre Nährwerte pro Portion
FAQ: Häufige Fragen zum Brandteig
Das hat meistens zwei Gründe: Entweder du hast die Ofentür zu früh geöffnet (der Klassiker!) oder die Gebäckstücke waren noch nicht ganz durchgebacken. Sie müssen sich federleicht und hohl anfühlen. Nimmst du sie zu früh raus, ist das Innere noch feucht und zieht das Gebäck beim Abkühlen zusammen.
Nein, leider nicht. Rohes Mehl würde die Struktur zerstören, da es nicht „abgebrannt“ ist. Rettungs-Tipp: Du kannst versuchen, einen neuen kleinen Brandteig (nur Wasser/Fett/Mehl) im Topf abzubrennen (ohne Eier!) und diesen festen Klumpen dann unter deinen zu flüssigen Teig rühren, bis die Konsistenz wieder stimmt. Das ist mühsam, klappt aber oft. Oder du streichst ihn wie oben beschrieben auf ein Blech und improvisierst. Auch eine Art Biskuitrolle aus Brandteig könnte ich mir gut vorstellen.
Ich empfehle ganz klar Ober-/Unterhitze. Umluft trocknet das Gebäck oft zu schnell aus, bevor es sein volles Volumen erreicht hat. Außerdem sorgt der starke Luftstrom manchmal dafür, dass die leichten Windbeutel „verweht“ werden oder schief aufgehen.
Hast du dich schon mal an Brandteig rangetraut? Und wenn ja, was ist dein liebstes Gebäck damit? Verrate es mir gerne in den Kommentaren!
