Vergiss gekaufte Chilisaucen, nichts geht über das komplexe, fruchtig-scharfe Aroma einer selbstgemachten fermentierten Chilisauce. Sie ist nicht nur ein Geschmacksbooster für unzählige Gerichte, sondern auch ein faszinierendes kleines Küchenprojekt.
Inhaltsverzeichnis
Nachdem ich meinen Chili Guide fotografiert hatte, stand ich vor einem nicht zu verachtenden Berg Chilischoten, die schleunigst verarbeitet werden wollten. Und weil ich generell gerne fermentiere (siehe Sauerteigbrot und Kimchi), dachte ich, ich versuche mich an selbst gemachter, fermentierter Chilisauce. Seitdem habe ich experimentiert und zeige dir heute mein einfaches Grundrezept, mit dem du eine Chilisauce selber machen kannst, die nicht nur eine unglaubliche Geschmackstiefe entwickelt, sondern auch monatelang haltbar ist.
Wir klären alle Fragen – von der Wahl der richtigen Chilis für deine Wunschschärfe bis zur sicheren Zubereitung. Perfekt, um deine Gerichte auf das nächste Level zu heben, als beeindruckendes Mitbringsel oder einfach um immer eine geniale Würze im Kühlschrank zu haben.
Die Magie der Fermentation: Mehr als nur Haltbarkeit
Was passiert hier eigentlich? Das ist die spannende Frage. Bei der Fermentation verwandeln gute Milchsäurebakterien den Zucker aus den Chilis und den Honig in Milchsäure um. Dieser natürliche Prozess wird bereits seit Jahrtausenden verwendet, um Lebensmittel haltbar zu machen. Zum Beispiel bei Sauerkraut. Die Milchsäurebakterien kommen übrigens natürlicherweise überall vor, sind also schon “da” und werden von uns kultiviert.
Die Vorteile für deine selbstgemachte Chilisauce:
- Geschmackstiefe: Die Fermentation baut harte Aromen ab und schafft komplexe, tiefgründige und leicht säuerliche Noten, die eine gekochte Sauce niemals erreicht.
- Natürliche Haltbarkeit: Die entstehende Säure senkt den pH-Wert und konserviert die Sauce auf natürliche Weise, ganz ohne künstliche Zusatzstoffe. Das sorgt dafür, dass seine Chilisauce ganz von selbst haltbar wird.
- Gesundheitlicher Aspekt: Ganz nebenbei enthält die unpasteurisierte Sauce lebende Kulturen, ähnlich wie Joghurt.
Die Zutaten: Dein Baukasten für Schärfe & Aroma
- Die Chilis: Insgesamt brauchen wir 250 g Chilischoten. Sie sind entscheidend für den Charakter der Sauce, denn die Wahl der Chilis bestimmt alles. Du kannst eine sortenreine Chilisauce selber machen, aber auch für mehr Komplexität verschiedene Sorten mischen.
- Für milde bis mittlere Schärfe: Rote Peperoni, Jalapeños.
- Für eine gute präsente Schärfe: Bird’s Eye, Cayenne, Serrano.
- Für eine extrem scharfe Sauce (Vorsicht!): Habaneros, Scotch Bonnets. Achtung: Trage bei der Verarbeitung der extrem scharfen Sorten unbedingt Handschuhe!
Ich persönlich bevorzuge die Kombination aus fruchtigen Habaneros (20-25 % der Gesamtmasse) für das Aroma und ein paar milderen Chilis für die Masse. So wird die Sauce nicht nur scharf, sondern auch geschmacklich vielschichtig.
- Knoblauch, Wasser und Salz: Sie sind die Basishelfer. Knoblauch gibt Würze, Salz steuert die Fermentation und sorgt dafür, dass die Fermentation auch sicher verläuft, Wasser dient der Konsistenz.
- Honig (oder eine vegane Alternative): Honig ist nicht nur für die Süße da, er dient den guten Bakterien als ‚Futter‘ und startet die Fermentation. Für eine vegane Variante kannst du ihn 1:1 durch Ahornsirup oder Agavendicksaft ersetzen.
- Apfelessig: Wirkt als zusätzliche Konservierung nach der Hauptfermentation und gibt eine tolle fruchtige Säure.
Anleitung: Chilisauce selber machen in 6 Schritten
- Vorbereitung & erster Mix: Chilis waschen, Strunk entfernen und grob schneiden (Handschuhe bei scharfen Sorten nicht vergessen!). Zusammen mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Honig/Ahornsirup und Wasser in einen Mixer geben. Püriere alles nur so lange, bis eine stückige, salsaähnliche Masse entsteht.
- Erste Fermentation (24-48 Stunden): Fülle die Maische in ein sauberes Glas (z. B. ein großes Weckglas). Bedecke die Öffnung mit einem sauberen Tuch und befestige es mit einem Gummiband. Das Tuch lässt Gase entweichen, hält aber Schmutz fern. Lass es bei Raumtemperatur stehen.
- Zeichen des Lebens: Nach 1-2 Tagen solltest du kleine Bläschen aufsteigen sehen und es riecht angenehm säuerlich. Das ist das Zeichen, dass deine Fermentation aktiv ist! Wenn du nichts siehst, gib der Sache noch einen Tag Zeit.
- Essig zugeben & zweite Fermentation (5-7 Tage): Rühre nun den Apfelessig unter, decke das Glas wieder mit dem Tuch ab und lass die Sauce für weitere 5-7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren. Ich rühre die Masse täglich einmal mit einem sauberen Löffel um, um die Oberfläche feucht zu halten.
- Das Finale: Pürieren & optional Sieben: Nach einer Woche ist die Hauptfermentation abgeschlossen. Gib die gesamte Mischung in einen Hochleistungsmixer und püriere sie, bis eine sehr feine, glatte Chilisauce entsteht. Mein persönlicher Tipp für eine extra feine Konsistenz: Ich gieße die Sauce danach durch ein feines Sieb. Dadurch wird sie etwas dünnflüssiger und samtig – perfekt für Dosierflaschen.
- Abfüllen & Lagern: Fülle die fertige Sauce in sterilisierte Glasflaschen (siehe Tipps unten) und lagere sie im Kühlschrank. So ist sie monatelang haltbar.
Meine Extra-Tipps und Wissenswertes
- Hygiene ist das A und O: „Bei der Fermentation ist Sauberkeit entscheidend, damit sich nur die ‚guten‘ Bakterien vermehren.“ Arbeite immer mit sauberen Gläsern, Löffeln und Händen.
- Flaschen sterilisieren – so geht’s: Stelle die sauberen Flaschen für 15 Minuten bei 120 °C in den Backofen oder gib sie für 5–10 Minuten in kochendes Wasser. Die Deckel müssen immer ausgekocht werden.
- Der Resteverwerter-Trick: Die festen Reste, die nach dem Sieben im Sieb zurückbleiben, sind viel zu schade zum Wegwerfen! Ich trockne sie oft bei niedriger Temperatur im Ofen und mahle sie dann zu einem fantastischen scharfen Gewürzpulver für Eintöpfe oder Rubs.
- Wozu passt die Sauce? Sie ist super lecker als Würze für Suppen, Eintöpfe, auf Eierspeisen, zu Tacos, als Basis für Marinaden oder einfach pur zum Dippen für die Mutigen.
Chilisauce selber machen: Grundrezept für jede Schärfe – von mild bis extrem
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- 250 g Chilis
- 3 Knoblauchzehen
- 8 g Salz
- 250 ml Wasser
- 1 EL Honig
- ½ TL Pfeffer
- 250 ml Apfelessig oder anderer heller Essig
Anleitung
- Chilis waschen, vom Strunk befreien und grob schneiden.
- Chilis, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Honig/Ahornsirup und Wasser in einen Mixer geben und zu einer stückigen Masse pürieren.
- Maische in ein sauberes Glas füllen, mit einem Tuch abdecken und 24-48 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
- Apfelessig unterrühren, Glas erneut abdecken und weitere 5-7 Tage fermentieren. Täglich umrühren.
- Mischung nach einer Woche im Hochleistungsmixer sehr fein pürieren. Optional: Für eine feinere Konsistenz durch ein Sieb passieren.
- In sterile Flaschen abfüllen und im Kühlschrank lagern.
Tipps
- Für eine extrem scharfe Variante Habaneros oder ähnliche Chilis verwenden (Handschuhe tragen!).
- Vegan: Honig durch Ahornsirup ersetzen.
- Haltbarkeit: Im Kühlschrank in sterilen Flaschen mehrere Monate.
- Vor Gebrauch gut schütteln, da sich die Sauce absetzen kann.
FAQ
Manchmal ist die Aktivität sehr dezent. Solange sie angenehm säuerlich riecht und nicht schlecht ist, ist alles in Ordnung. Stelle sicher, dass sie nicht zu kalt steht.
Ja, du könntest die Zutaten auch direkt mit dem Essig fein pürieren und kurz aufkochen. Dann erhältst du eine leckere, aber geschmacklich einfachere und weniger komplexe „Hot Sauce“. Die Fermentation sorgt für den besonderen Twist.
Absolut! Das ist eine tolle Idee für den Baukasten. Mango, Ananas, Apfel, Ingwer oder Karotten können mit den Chilis fermentiert werden und ergeben tolle Geschmacksvariationen.
Wahrscheinlich ist es nur Kahmhefe, die bei der Fermentation harmlos ist. Sie kann abgeschöpft werden. Echter, pelziger Schimmel (oft grün, schwarz, blau) bedeutet, dass etwas schiefgelaufen ist und die Sauce leider entsorgt werden muss. Tägliches Umrühren beugt dem vor. Wenn du dir nicht sicher bist, ist es aber besser, den Ansatz zu entsorgen und nochmal von vorne zu beginnen.
