Mit dieser Anleitung kannst du Kombucha ganz einfach selber machen. Vom ersten Ansatz über kreative und leckere Ideen für die Zweitfermentation findest du hier alles, was du wissen musst.
Sprudelnd, erfrischend und voller guter Inhaltsstoffe – Kombucha ist in aller Munde. Aber ich bin ehrlich: Die Vorstellung, zu Hause ein „lebendiges“ Getränk mit einem seltsam aussehenden „Pilz“ zu brauen, hat mich anfangs auch abgeschreckt. Es klang nach einer komplizierten Wissenschaft.
Bis ich es einfach ausprobiert habe und begeistert war, wie super einfach, sicher und lohnenswert es ist! Seitdem ist meine kleine Kombucha-Brauerei ein fester Bestandteil meiner Küche. In diesem umfassenden Guide teile ich nicht nur mein über Jahre perfektioniertes Grundrezept, sondern auch all meine Geheimnisse und Tricks – vom Umgang mit dem SCOBY bis zur perfekten Sprudelbildung. Ich verspreche dir: Mit dieser Anleitung gelingt auch dir auf Anhieb der beste Kombucha!
Was ist Kombucha eigentlich? (Und was ist dieser „Pilz“?)
Kombucha ist im Grunde nichts anderes als gesüßter Tee, der durch eine spezielle Kultur fermentiert wird. Dabei wird der Zucker von den Mikroorganismen in erfrischende Säuren und Kohlensäure umgewandelt.
Der Star des Ganzen ist der SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Auch wenn er oft „Teepilz“ genannt wird, ist er eigentlich eine Wohngemeinschaft aus nützlichen Bakterien und Hefen, die in einer Zellulose-Schicht zusammenleben. Er ist das Herz deiner Kombucha-Produktion. Den ersten SCOBY plus Ansatzflüssigkeit kannst du online bestellen oder bekommst ihn in der Apotheke. Wenn du jedoch jemanden in deinem Umfeld hast, der bereits fleißig Kombucha braut, kannst du sicher auch danach fragen, ob du etwas SCOBY und Ansatzflüssigkeit abbekommst.
Theoretisch kannst du deinen SCOBY auch selbst machen, brauchst dafür aber unpasteurisierten Kombucha, der sehr schwierig zu bekommen ist, denn die im Handel erhältlichen Sorten sind in der Regel wärmebehandelt.
Das Geheimnis von Kombucha selber machen: 4 goldene Regeln
Regel 1: Absolute Sauberkeit ist nicht verhandelbar! Wir arbeiten mit lebenden Kulturen. Das Wichtigste ist daher Hygiene, um Schimmel zu vermeiden. Mein Tipp aus Erfahrung: Reinige alle Gefäße und Löffel vor Gebrauch gründlich mit heißem Wasser und einem Schuss Essig. Vermeide Seifenreste.
Regel 2: Füttere deinen SCOBY richtig! Der SCOBY braucht drei Dinge zum Leben: echten Tee (schwarz oder grün), echten Zucker (weißer oder brauner Rohrzucker) und Sauerstoff. Verwende keine aromatisierten Tees mit Ölen und keine Zuckerersatzstoffe wie Stevia oder Xylit – das würde deinen SCOBY verhungern lassen!
Regel 3: Er muss atmen können! Während der ersten Fermentation darf das Glas niemals luftdicht verschlossen werden! Der SCOBY braucht Sauerstoff. Decke das Gefäß mit einem sauberen, engmaschigen Tuch (z. B. Baumwolltuch, Kaffeefilter) ab und befestige es mit einem Gummiband. So kann er atmen, aber Fruchtfliegen bleiben draußen.
Regel 4: Geduld & dein persönlicher Geschmack entscheiden! Kombucha ist kein starres Rezept. Wie auch beim Sauerteig hängt die Fermentationsdauer von der Raumtemperatur und der Luftfeuchtigkeit ab. Nach ca. 5 Tagen beginnt der schönste Teil: das tägliche Probieren! Nimm mit einem sauberen Strohhalm eine kleine Menge und koste. Schmeckt er noch zu süß? Lass ihn weiterarbeiten. Schmeckt er angenehm süß-sauer? Perfekt, dann ist er fertig!
So einfach geht’s: Schritt für Schritt zum eigenen Kombucha (1. Fermentation)
- Starken Tee kochen: Wir starten damit, ein Teekonzentrat zu kochen. Das ist mein Trick, um den SCOBY nicht zu verbrühen und nicht ewig aufs Abkühlen des Tees warten zu müssen.
- Zucker auflösen: Gieße den heißen, abgeseihten Tee über den Zucker und rühre, bis er sich vollständig aufgelöst hat.
- Abkühlen lassen: Jetzt kommt mein liebster Trick: Wir gießen das Teekonzentrat mit kaltem Wasser auf. Dadurch erhalten wir den perfekten, starken Tee, der aber schon schön kühl ist und den SCOBY nicht beschädigt oder die Kulturen abtötet.
- Alles vereinen: Gieße nun die Ansatzflüssigkeit (Starter-Tee) ins Gefäß und gib den SCOBY dazu.
- Abdecken & Warten: Jetzt musst du das Gefäß nur noch wie oben beschrieben mit einem luftdurchlässigen Tuch abdecken und für 5-7 Tage an einem warmen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung stehen und fermentieren lassen.
Der magische zweite Schritt: Die Zweitfermentation für Sprudel & Geschmack
Jetzt wird es richtig kreativ! Um Kohlensäure zu erzeugen, füllen wir den fertigen Kombucha (ohne SCOBY) zusammen mit etwas Zucker (z. B. aus Früchten) in druckfeste, luftdicht verschlossene Flaschen. Die Hefen futtern den neuen Zucker und produzieren dabei Kohlensäure. Bewahre jedoch immer genug vom fertig gebrauten Kombucha für den nächsten Ansatz auf. Ich nehme die benötigte Menge gleich zu Anfang ab, sodass hier nichts schiefgehen kann.
Mein Baukasten für die Zweitfermentation
- Fruchtig: Himbeeren, Pflaumen, Äpfel, Erdbeeren oder Exotisches wie Mango oder Maracuja – hier sind deiner Fantasie absolut keine Grenzen gesetzt. Bei Beeren habe ich die Erfahrung gemacht, dass TK-Früchte häufig das farblich und aromatisch beste Ergebnis erzielen. Auch Zitrusfrüchte wie Zitrone, Limette oder Orange funktionieren hervorragend.
- Würzig: Zimt, Kardamom oder Sternanis sorgen für tolle Aromen im Kombucha und können von dir ganz nach Herzenslust zum Experimentieren verwendet werden.
- Krautig: Auch frische Kräuter wie Minze, Basilikum oder sogar Rosmarin und Thymian schmecken hervorragend und aromatisieren den Kombucha toll. Meine neuste Entdeckung ist Colakraut, das dem Kombucha binnen kürzester Zeit ein tolles Aroma verleiht.
- Blumig: Holunderblütensirup, Rosenblätter, Hibiskus oder Lavendel – die Welt der essbaren Blüten steht dir offen, wenn es um die Zweitfermentation geht. Verwende am besten getrocknete Blüten, denn sie sorgen für das intensivste Aroma.
Einige meiner Lieblingskombinationen sind:
- Zitrone und Basilikum
- Minze und Heidelbeeren
- Apfel mit einer kleinen Zimtstange
- Maracuja mit einem Hauch Vanille
Der Prozess: Die Flaschen 2-3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Wichtig: Öffne die Flaschen alle 24 Stunden kurz, um Überdruck abzulassen („Burping“). Wenn er schön sprudelt, stelle ihn in den Kühlschrank, um die Fermentation zu stoppen.
Kombucha selber machen: Der ultimative Guide zum Starten
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- 12 g Tee schwarz- oder Grüntee pur oder gemischt
- 300 ml kochendes Wasser
- 100 g Zucker weiß oder braun
- 1 l kaltes Wasser
- 200 ml Ansatzflüssigkeit
- 1 Scoby
Kochutensilien
- 1 Gefäß mindestens 1,5 Liter Volumen
Anleitung
- Gib den Tee in ein hitzfestes Gefäß. Gieße ihn mit dem kochenden Wasser auf und lass ihn 10 Minuten ziehen. Wiege derweil den Zucker in dem Gefäß ab, in dem du später den Kombucha fermentieren möchtest.
- Gieße den heißen Tee ab und fülle ihn zum Zucker ins Gefäß. Rühre um sodass der Zucker schmelzen kann. Gieße dann das kalte Wasser auf. Füge die Ansatzflüssigkeit und den Scoby dazu. Decke das Gefäß mit einem Tuch ab und stelle es an einen warmen Ort an dem der Kombucha keine direkte Sonneneinstrahlung bekommt.
- Fermentiere den Kombucha ca. 5-7 Tage bis er deutlich sauer schmeckt und eine ph Wert von 4 – 4,5 hat.
- Fische den Scoby aus dem fertigen Kombucha und bewahre 200 ml davon für den nächsten Ansatz auf. Du kannst den Kombucha jetzt schon trinken oder ihn für extra Kohlensäure und Aroma ein zweites mal Fermentieren.
Exkurs Zweitfermentation:
- Fülle den übrigen Kombucha in Flaschen und aromatisiere sie nach Herzenslust mit Früchten, Kräuter und Gewürzen für die Zweitfermentation. Einige Ideen findest du weiter oben im Text. Gib etwas Zucker oder Agavendicksaft mit in jede Flasche um die Kohlensäurebildung zu unterstützen.
- Verschließe die Falschen gut. Es ist wichtig, dass sie dafür geeignet sind, Druck auszuhalten. Lass die Flaschen insgesamt mindestens 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen und öffne sie alle 24 Stunden kurz um Überdruck zu vermeiden. Wenn sie schön sprudeln kannst du sie direkt trinken oder zum kühlen in den Kühlschrank stellen.
FAQ – Deine Fragen zum Kombucha-Brauen
Im Kühlschrank hält er sich mehrere Wochen. Er wird mit der Zeit nur etwas saurer.
Hier gibt es leider keine Kompromisse. Wenn du unsicheren, pelzigen Schimmel (grün, schwarz, weiß) siehst, musst du leider den gesamten Ansatz inklusive SCOBY entsorgen und von vorne beginnen. Das passiert aber bei Einhaltung der Hygiene-Regeln extrem selten.
Ja, bei der Fermentation entstehen kleine Mengen Alkohol. Der im Handel erhältliche Kombucha ist mit < 0,5 % Alkoholgehalt ausgezeichnet. Beim Selberbrauen kann auch etwas mehr entstehen. Dieser Artikel (Link zu Fairment) erklärt sehr gut, worauf du achten musst. Schwangere, Kinder und Personen mit Suchterkrankungen sollten daher lieber keinen Kombucha trinken.
Das ist eine wichtige Frage! Die Säuren im Kombucha können mit reaktiven Metallen (wie Aluminium, Silber oder unbeschichtetem Eisen) reagieren und schädliche Stoffe lösen. Verwende daher zur Zubereitung und Lagerung am besten Glas. Rührlöffel aus Edelstahl sind für den kurzen Kontakt unproblematisch. Wenn du aber auf Nummer sicher gehen willst, verwende lieber Löffel aus Holz oder Kunststoff.
Nein, das ist völlig normal! Ein SCOBY kann oben schwimmen, am Boden liegen oder senkrecht stehen. Solange er nicht schimmelt, ist alles in Ordnung.
Kein Problem! Gib deinen SCOBY mit ausreichend Starter-Tee in ein Glas und stelle es in den Kühlschrank. So macht er „Winterschlaf“ und du kannst nach dem Urlaub weiterbrauen.
Ich hoffe, dieser Guide nimmt dir die Angst vor dem ersten eigenen Kombucha und eröffnet dir eine Welt voller sprudelnder Kreativität! Welches ist deine absolute Lieblings-Geschmacksrichtung bei der Zweitfermentation? Verrate es mir in den Kommentaren!
