Lachs selber beizen (So gelingt er garantiert wie in Skandinavien!)

Manche Gerichte wirken wie purer Luxus und hohe Kochkunst, der selbst gebeizte Lachs gehört definitiv dazu. Zart schmelzend, perfekt gewürzt und hauchdünn aufgeschnitten ist er der Star auf jedem Brunch-Buffet, an Weihnachten oder Ostern.

Genau deshalb habe ich mich lange nicht so richtig ran getraut ans Lachsbeizen. Roher Fisch? Komplizierte Techniken? Hilfe! Als ich dann aber vor einigen Jahren ein leichtes Essen für viele Personen zu Weihnachten gebraucht habe, das sich on top noch gut vorbereiten lässt, habe ich mich getraut. Und was soll ich sagen? All meine Sorgen waren unbegründet! Lachs selber zu beizen ist eine der einfachsten und dankbarsten Küchentechniken, die ich kenne. Die aktive Arbeitszeit beträgt kaum 10 Minuten!

In diesem Guide teile ich mein über Jahre perfektioniertes Rezept mit dir und zeige dir all die entscheidenden Geheimnisse – von der Auswahl des richtigen Fisches bis zum perfekten, hauchdünnen Schnitt. Mit dieser Anleitung wirst du nie wieder gebeizten Lachs kaufen wollen. Versprochen!

Das Geheimnis des perfekten gebeizten Lachses: 3 goldene Regeln für Sicherheit & Geschmack

Regel 1: Die Fischqualität ist nicht verhandelbar!
Das A und O ist die Qualität. Du brauchst einen Lachs, dessen Frische einwandfrei ist. Aber jetzt kommt mein wichtigster Tipp: Du musst nicht nach teurem Sashimi-Lachs suchen. Ein qualitativ hochwertiges, fangfrisch gefrorenes Lachsfilet ist oft sogar die hygienische und sicherere Wahl, da der Gefrierprozess potenzielle Parasiten abtötet und der Fisch wirklich direkt nach dem Fangen verarbeitet und eingefroren wird. Taue es unbedingt schonend über Nacht im Kühlschrank auf, um die Kühlkette zu gewährleisten.

Wenn du frischen Lachs von der Theke kaufst, achte auf klaren Geruch und feste Struktur. Sag dann am besten dazu, dass du den Lachs beizen möchtest, sodass die Fischverkäuferin dir die entsprechende Qualität liefern kann.

Regel 2: Die Haut ist dein Freund – lass sie dran!
Beize das Lachsfilet immer mit der Haut. Sie wirkt wie ein natürlicher Stabilisator, schützt das zarte Fleisch vor dem Zerdrücktwerden durch das Gewicht und sorgt dafür, dass der Lachs seine perfekte Form behält. Denn zum Beizen des Lachses brauchen wir Gewicht. Ich verwende gerne einen (sauberen) Pflasterstein, der für genau diesen Zweck in meiner Vorratskammer liegt.

Regel 3: Das 2:1-Verhältnis von Salz & Zucker!
Das ist die magische Formel der Konservierung. Wir verwenden immer zwei Teile Salz auf einen Teil Zucker. Das Salz entzieht dem Fisch Wasser und macht ihn haltbar, der Zucker sorgt für die zarte Textur und balanciert die Salzigkeit aus. Außerdem konserviert auch der Zucker den Fisch zusätzlich. Verwende grobes Meersalz, kein feines Jodsalz. Plane für das Beizen immer genug Zeit ein. 48 Stunden sind ideal. Ein Gewicht hilft dabei, die Flüssigkeit gleichmäßig aus dem Fisch zu pressen und ihn fester zu machen. Ich verwende gerne einen (sauberen) Pflasterstein, der für genau diesen Zweck in meiner Vorratskammer liegt.

Die Zutaten: Der skandinavische Klassiker

• Der Lachs: Ein frisches oder schonend aufgetautes Lachsfilet mit Haut. Die Gräten solltest du nach Möglichkeit vor dem Beizen entfernen. Das geht sehr gut mit einer Pinzette.
• Die Beize: Die klassische skandinavische Beize besteht aus grobem Meersalz, Zucker und reichlich frischem Dill.
• Die Aromaten: Zerstoßene Wacholderbeeren, Koriandersamen und der Abrieb einer Bio-Zitrone für eine komplexe Note.

So beizt du Lachs: Schritt für Schritt zum perfekten Ergebnis

1. Beize vorbereiten: Vermenge in einer Schüssel Salz, Zucker mit dem frisch gehackten Dill sowie den Aromaten. Achte darauf, dass sich die Zutaten gut verteilen, sodass beim Beizen auch überall dasselbe, leckere Aroma ankommt. 
2. Den Lachs vorbereiten: Spüle das Lachsfilet kalt ab und tupfe es sehr, sehr gründlich trocken. Entferne eventuell noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette – das geht aber auch ganz einfach nach dem Beizen beim Aufschneiden. Halbiere das Lachsfilet dann. 
3. Das Einpacken: Lege eine große Bahn Frischhaltefolie in eine passende Auflaufform. Lege die erste Hälfte des Lachses mit der Hautseite nach unten darauf. Verteile nun die gesamte Salz-Zucker-Gewürzmischung gleichmäßig auf der Fleischseite. Lege dann die zweite Lachshälfte „verkehrt herum“ (Fleisch auf Fleisch) darauf, sodass die Beize komplett zwischen den beiden Filets eingeschlossen ist. Wickle alles extrem fest in mehrere Lagen Folie ein.
4. Lege dann deine Gewichte auf den Lachs. Ich verwende gerne ein Holzbrettchen, das in etwa die Größe des Fisches hat, damit sich das Gewicht gut verteilt, und lege dann besagten Pflasterstein darauf. Gut 5 kg sollte das Gewicht in jedem Fall haben. Sehr gut eignen sich auch ein Sack Reis (Asiashop) oder mehrere schwere Bücher (in Folie oder Tüten einpacken, damit sie im Kühlschrank nicht feucht werden). Nach 24 Stunden wird der Lachs einmal gewendet, sodass beide Seiten gleich viel Druck abbekommen.
5. Das Finale: Waschen, Trocknen & der perfekte Schnitt! Nach 48 Stunden den Lachs auspacken, die Beize unter kaltem Wasser gründlich abspülen und den Fisch wieder sehr gut trockentupfen. Für hauchdünne Scheiben verwende ein langes, scharfes Messer (ein Lachsmesser ist ideal). Setze das Messer schräg (ca. 30 – 40 Grad Neigung) an und schneide die Scheiben von der Haut weg.

Mein Baukasten: So wandelst du das Rezept ab

• Rote-Bete-Lachs (Pink Lox): Für eine spektakuläre Farbe und einen erdig-süßen Geschmack, mische eine geriebene rohe Rote Bete unter die Beize.
• Weihnachts-Lachs: Ersetze die Zitrone durch Orangenabrieb, Sternanis und einen Hauch Zimt. Anstelle des Dills kannst du auch etwas Rosmarin (aber weitaus weniger) verwenden.
• Asia-Lachs: Verwende Limettenabrieb, frischen Koriander, gehackten Ingwer und eine Prise Chiliflocken. Auch frisch Kafir-Limettenblätter wären sehr lecker, sind aber nicht so einfach zu bekommen.
• Wenn Du Spaß am Beizen hast, empfehle ich Dir mal ein Eigelb zu beizen!

Lachs beizen: Schritt-für-Schritt

Lachs beizen ist eine der ältesten Arten, um Fisch haltbar zu machen. Lerne hier, wie Du Lachs im Handumdrehen selbst beizt.

Autor: Annelie

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Vorbereitung 10 Minuten Min.

Ruhezeit 2 Tage d

Gesamtzeit 2 Tage d 10 Minuten Min.

Anzahl 8

Kochmodus(Display bleibt an)

Zutaten 

Für den gebeizten Lachs:

• 1,5 kg Ein ganzes Lachsfilet
• 400 g grobes Meersalz
• 200 g Zucker
• 6 Wachholderbeeren
• 1 TL Koriandersaat
• 1 Bio Zitrone Abrieb
• 30 g Dill

Utensilien:

• 1 Auflaufform
• Frischhaltefolie
• 1 Großes Holzbrett
• 1 Pflasterstein

Anleitung 

• Dill grob hacken und zusammen mit Wachholderbeeren, Koriandersaat und Zitronenabrieb in einem Mörser zerstoßen. In einer Schüssel mit Salz und Zucker mischen.
  
• Lachsfilet in der mitte halbieren, sodass zwei gleichgroße Stücke entstehen. Eine Auflaufform mit einem großen Stück Frischhaltefolie auslegen. Eine Lachshälfte darauf legen. Die Salz-Zucker-Gewürzmischung darauf geben und das zweite Stück Lachs darauf legen, sodass die Fleischseiten aufeinander liegen.
  
• Lachs in Frischhaltefolie fest in Frischhaltefolie einschlagen. Mit einem Brettchen und einem Pflasterstein beschweren. Lachs für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  
• Nach 24 Stunden die ausgetretene Flüssigkeit abgießen und das Lachspäckchen umdrehen. Erneut beschweren und weitere 24 Stunden beizen lassen.
• Wenn der Lachs fertig gebeizt ist, aus der Folie nehmen. Das übrige Salz und die übrigens Gewürze abwaschen. Lachs trocken tupfen und mit einem scharfen Messer mit glatter, langer Schneide in sehr feine Scheiben schneiden.
  

Tipps

Die verwendeten Gewürze können ganz nach Geschmack abgewandelt werden. Fest stehen lediglich Salz und Zucker. Sie bilden immer die Basis der Beize.
Alternativ kann der fertig gebeizte Lachs auch (portionsweise) für mehrere Monate eingefroren werden.

Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich der gebeizte Lachs mehrere Tage. Dafür abdecken, damit er nicht austrocknet.

Mit Frischem Baguette, Bagels, Frischkäse und Honig-Senf-Dill Sauce servieren.

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FAQ – Deine Fragen zum Lachs beizen

Ich hoffe, dieser Guide nimmt dir die Angst vor dem Lachsbeizen und sorgt für viele luxuriöse Genussmomente! Welches ist dein liebstes Gericht oder deine liebste Gelegenheit, um selbst gebeizten Lachs zu servieren? Ich freue mich auf deine Ideen in den Kommentaren!