Als ich vor vielen Monden eine junge Studentin war, gab es hinter der Uni einen Bagel-Laden, der fast meinen finanziellen Ruin bedeutet hätte. Denn es gibt kaum etwas Besseres als den Duft und den ersten Biss in einen frisch gebackenen warmen Bagel! Außen leicht knusprig, innen wunderbar ‚chewy‘ und saftig. Kurzum, meine große Liebe zu New York Style Bagels war geboren. Nach einer Boston-Reise vor einigen Jahren, auf der ich den echten New York Bagles schon sehr nahe kam musste ich unbedingt selbst Bagels backen. Seitdem habe ich lange getüftelt, um die leckersten Bagels auch zu Hause nachzubacken.
Viele denken, Bagels selber machen sei kompliziert. Dabei ist das wirklich keine Hexerei, sondern auf einen ganz einfachen Trick zurückzuführen: dem Kochen vor dem Backen! Ich zeige dir heute mein gelingsicheres Grundrezept, mit dem du Bagels backen kannst, die jeden gekauften in den Schatten stellen. Wir klären alle wichtigen Schritte von der Teigzubereitung bis zu den besten Toppings.
Was macht einen Bagel zum Bagel? Das Geheimnis des Kochens
Vor allem in New York und Umgebung führt an Bagels nichts vorbei. Die saftigen Brotringe werden in Delis frisch mit Frischkäse, Lachs und Co belegt und schmecken hervorragend. Der Ursprung der Bagels liegt aller Wahrscheinlichkeit nach in Krakau und entstammt der dort damals großen jüdischen Bevölkerung. Ende des 19. Jahrhunderts kam der Bagel dann zusammen mit jüdischen Einwanderern aus Osteuropa in die USA und nach Kanada. Dort sind sie spätestens seit den 1970er Jahren fester Bestandteil der Ernährung und mittlerweile ein typisch US-amerikanisches Gebäck.
In Sachen Geschmack und Konsistenz unterscheidet sich ein Bagel durch einen kleinen, aber sehr relevanten Zubereitungsschritt von klassischen Brötchen und Co: Bagels werden in heißem Wasser gebrüht, bevor sie gebacken werden. Durch das Brühen werden die Bagels supersaftig und glänzen. Außerdem halten die Toppings durch das Brühen hervorragend. In den USA wird dem Wasser typischerweise Malzsirup zugesetzt. Der ist hier schwer zu bekommen, deshalb verwende ich für mein Bagel-Rezept braunen Zucker. Aber auch Honig oder Ahornsirup sind gute Substitute für Malzsirup, die auch hierzulande überall zu bekommen sind.
Die Zutaten für authentische Bagels: Darauf kommt es an
- Das richtige Mehl: Die Basis für Bagel ist Weizenmehl. Ich verwende für das Bagels Rezept am liebsten Typ 550, denn es ergibt die leckersten Bagels. Wenn du italienisches Tipo 00 Mehl zur Hand hast, kannst du auch das verwenden, denn es entspricht in Mahlgrad und Proteingehalt in etwa Typ 50. Du kannst aber auch Typ 1050 verwenden, dann werden die Bagel etwas fester. Das klassische Kuchenmehl Typ 405 eignet sich für Bagels und insgesamt zum Brotbacken nicht wirklich, denn es ist zu fein und wenig griffig.
- Die Hefe: Hefe sorgt für fluffige Bagels. In den USA wird traditionell Trockenhefe verwendet. Du kannst das Rezept aber auch sehr gut mit frischer Hefe zubereiten. Die jeweiligen Mengenangaben findest du weiter unten im Rezept.
- Brauner Zucker: Er kommt sowohl in den Teig als auch später ins Wasser, in dem die Bagels gebrüht werden. Er liefert eine schöne Karamellnote.
- Salz und Wasser: Sind zwar Standard, in diesem Rezept aber wie immer sehr wichtig.
Bagels selber machen: Meine Schritt-für-Schritt-Anleitung für Gelinggarantie
Schritt 1: Teig zubereiten
Löse die Hefe zusammen mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auf. Das kannst du direkt in der Rührschüssel machen. Vermenge alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig. Am besten geht das mit der Küchenmaschine, denn der Bagelteig ist nicht ganz einfach zu kneten. Der Teig ist perfekt, wenn er sich vom Schüsselrand löst und auch nicht mehr an den Händen klebt. Forme den Teig zur Kugel und lasse ihn zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Schritt 2: Bagels formen
Teile den Teig in sechs gleich große Portionen. Forme die Teigportionen jeweils zu einer gleichmäßigen Kugel. Drücke nun den Daumen durch die Mitte jeder Kugel. Fädle dann deine beiden Zeigefinger in das Loch und dehne durch rotierende Bewegungen den Teig zügig, aber vorsichtig zur Bagel-Form. Das Loch darf ruhig 5 cm im Durchmesser haben.
Schritt 3: Bagels brühen, verfeinern und backen
Bringe in einem Topf Wasser und braunen Zucker zum Sieden. Wichtig, bitte nicht sprudelnd kochen lassen! Lasse die Bagels vorsichtig ins heiße Wasser gleiten. Brühe sie von jeder Seite ca. 1–2 Minuten. Sie werden dabei schön prall. Wende sie dabei einmal. Wende und transportiere sie am besten mit einer Schaumkelle. Lasse sie kurz abtropfen und bestreue sie auf dem Blech dann direkt in dein vorbereitetes Topping. Ab in den Backofen und goldbraun backen.
Der Bagel-Baukasten: Toppings & Beläge für jeden Geschmack
Der Topping-Baukasten (vor dem Backen):
Everything Bagel Seasoning: Dieses Topping ist in den USA seit langem verbreitet und meint „Bagel mit Allem”. Klingt lecker und ist es auch. Das Topping kannst du ganz einfach selber machen. Du brauchst:
- 2 EL Mohnsamen
- 2 EL Sesamsamen
- 1 EL grobes Meersalz
- 1 TL getrocknete Zwiebeln
- 1/2 TL Knoblauchgranulat
- 1 TL Kümmel
Einfach alle Zutaten für das Topping gründlich vermengen und über die frisch gebrühten Bagel streuen – fertig ist das leckerste Topping ever.
- Klassiker: Sesam (hell/schwarz), Mohn
- Würzig: grobes Meersalz, getrocknete Zwiebel- oder Knoblauchflocken, Kümmel
Der Belag-Baukasten (nach dem Backen)
- Basis: Frischkäse (Cream Cheese) ist der Klassiker.
- Herzhaft: Gebeizter Lachs (Lox), Avocado, rote Zwiebelringe, Kapern, Tomatenscheiben.
- Süß (ja, das geht auch!): Mit Butter und Marmelade oder Honig.
- Meine Favoriten: Ich persönlich liebe meine Bagels ganz klassisch mit Frischkäse und allem, was der Kühlschrank hergibt oder mit meinem selbst gebeizten Lachs. Im Sommer, wenn ich sonnengereifte Tomaten aus dem Garten zur Verfügung habe, ist der Bagel mit Frischkäse und Tomaten aber mein heimlicher Favorit.
Vorbereiten, Aufbewahren & Einfrieren: Deine Bagel-Tipps
Ja, die selbstgebackenen Bagels lassen sich sehr gut vorbereiten und einfrieren. Nach dem Backen bleiben sie 1-2 Tage lang frisch, sodass du sie zum Beispiel ganz einfach am Abend vorher backen kannst. Auch zum Einfrieren eignen sich die Bagels hervorragend. Sie halten im Eisfach genauso wie selbstgebackenes Brot 3-4 Monate.
Ein Gefrierbeutel schützt sie vor Gefrierbrand. Zum Auftauen lege ich sie einfach eine Zeit lang auf die Arbeitsplatte, denn im Backofen können sie sehr schnell austrocknen. Mein Meal Prep-Tipp: Backe am Wochenende eine doppelte Portion und friere die Hälfte ein. So hast du die ganze Woche über frische Bagels!
Bagels selber machen: Das beste Grundrezept für echte New York Style Bagels
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Für den Teig:
- 300 ml Lauwarmes Wasser
- 21 g Frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
- 20 g Brauner Zucker
- 550 g Weizenmehl Typ 550
- 5 g Salz
Zum Brühen:
- 1 Großer Topf voll Wasser
- 30 g Braunen Zucker
Toppings:
- Everything Topping sieht oben im Text
- Mohnsamen
- Sesamsamen
- Getrocknete Kräuter
Anleitung
Den Teig zubereiten:
- Gib das Wasser in die Rührschüssel Deiner Küchenmaschine. Hefe und Zucker dazu geben und kurz umrühren, damit die Hefe sich im Wasser auflösen kann. Das Mehl dazu geben und 5g Salz. Teig für ca. 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
- Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 1 Stunde aufgehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Alternativ kann der Teig auch über Nacht im Kühlschrank aufgehen.
- Sobald sich der Teig im Volumen verdoppelt hat, einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Zucker einrühren. Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auflegen.
Die Bagels formen:
- Den Teig in 6 Portionen aufteilen. Jeder Bagel wiegt in Etwa 125 g. Auf jeder Teigportion zunächst eine Kugel formen. Den Daumen durch das Zentrum der Kugel drücken und das entstanden Loch vorsichtig mit den Händen weiten. Bagel dann kurz zur Seite legen und mit den übrigens Bagels genau so verfahren.
Die Bagels Brühen:
- Die fertig geformten Bagels nach und nach im kochenden Wasser brühen. Bagels dafür in das heiße Wasser gleiten lassen. Zwei Minuten brühen, anschließend vorsichtig umdrehen und auf der anderen Seite weitere zwei Minuten brühen.
Das Topping:
- Die gebrühten Bagels mit einem Topping deiner Wahl bestreuen. Bagels dann auf das Backblech setzen und im heißen Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze für ca. 20 Minuten backen. Nach 20 Minuten die Ofentemperatur auf 250 °C erhöhen und weitere 5 Minuten Backen (ab dem Zeitpunkt der Temperaturänderung) sodass die Bagels insgesamt 25 Minuten backen und schön goldbraun werden.
- Bagels abkühlen lassen und frisch servieren. Frischkäse, gebeizter Lachs und verschiedene Gemüse eignen sich hervorragend als Belag.
Tipps
- Der Teig kann auch über Nacht im Kühlschrank gehen.
- Noch leckerer sind die Bagels, wenn sie einige Stunden oder eine Nacht in einer luftdichten Dose verbringen durften.
- Die Bagels können nach Belieben getoastet oder ungetoastet verzehrt werden.
- Sie halten sich nach dem Backen etwa 3 Tage. Eingefroren sind sie mehrere Wochen haltbar. Achte darauf, die Bagels zum einfriere in einem luftdichte Tüte oder Gefäß zu geben, damit sie keinen Gefrierbrand bekommen.
FAQ
Durch das Kochen bildet sich später im Backofen eine knusprige Kruste, die schön glänzt. Außerdem werden die Bagels durch diesen Schritt innen extra saftig und bekommen ihre perfekt zähe und trotzdem fluffige “chewy”-Konsistenz.
Ja, Bagelteig ist oft fester als andere Brotteige.
Vermutlich war dein Loch von Anfang an nicht groß genug. Ziehe es beim nächsten Mal einfach etwas größer, denn das Loch schließt sich beim Backen immer ein wenig.
Ja, du kannst die Bagels zum Beispiel auch mit Dinkelmehl backen. Wenn du Vollkornmehl verwenden willst, werden die Bagels fester und die brauchen vermutlich etwas mehr Wasser für den Teig.
Ich hoffe, dieser Guide hat dir Lust gemacht, dich selbst an das Abenteuer Bagelbacken zu wagen! Es lohnt sich so sehr. Welches ist dein liebstes Topping oder dein Traum-Bagel-Belag? Ich freue mich auf deinen Kommentar!
