Wenn das Laub draußen in Gelb, Orange und Rot leuchtet, kommt bei mir dieser bunte Herbstsalat auf den Tisch – ein Teller, der die Farben der Jahreszeit auf den Tisch holt. Radicchio als herbe Basis, dazu Äpfel, Trauben, Orangen, Brombeeren und Granatapfelkerne, und obendrauf der Star: ein warmer, im Ofen gebackener Butternusskürbis. Das leicht süße Ahornsirup-Senf-Dressing hält alles zusammen.
Häufig entstehen meine leckersten Rezepte vollkommen zufällig. So ist es auch mit diesem Herbstsalat. Wie so oft schenkte unsere Kürbispflanze uns vor einigen Jahren wieder eine sehr reiche Ernte. Da braucht es kreative Rezepte, denn so lecker Kürbissuppe und Ofenkürbis sind, irgendwann ist auch genug. Bei einer US-amerikanischen Creatorin habe ich dann gesehen, dass sie ihren Butternusskürbis schälte, halbierte und dann sehr fein einschnitt. Die Idee fand ich so toll, dass ich sie getestet habe.
Kombiniert mit herbem Salat und süßen Früchten ist daraus mein leckerster Herbstsalat mit gebackenem Kürbis entstanden, der vor einigen Jahren sogar in der ZEIT erschienen ist! Ich zeige dir, wie es geht.
Was diesen bunten Herbstsalat besonders macht
Dieser Salat lebt von Gegensätzen, und die machen ihn auch so grandios. Für den Wow-Effekt sorgen vor allem drei Dinge:
- Warm trifft kalt: Der frisch gebackene Kürbis kommt lauwarm auf den kühlen Salat. Dieser Temperaturkontrast ist der eigentliche Reiz des Rezepts: Er macht aus einer Beilage ein sättigendes Hauptgericht und lässt die Aromen intensiver wirken.
- Bitter trifft süß: Radicchio bringt eine kräftige Bitternote mit, die von der Süße des Obstes und des Dressings aufgefangen wird. Diese Spannung macht den Salat interessant – ein reiner Blattsalat mit Obst schmeckt schnell eindimensional.
- Alle Farben des Herbstes: Lila Radicchio, orangefarbener Kürbis, rote Brombeeren, gelb-grüner Apfel, rubinrote Granatapfelkerne: Der Salat sieht auf dem Teller aus wie die Jahreszeit selbst. Das ist kein Zufall, sondern der Ausgangspunkt des Rezepts.
- Ehrlich gesagt: Dieser Salat ist definitiv nichts für alle, die kein Obst im Salat mögen. Für meinen Geschmack kann fast nicht genug Obst hinein – wer da anders tickt, ist mit einem klassischen gemischten Salat besser bedient.
Radicchio richtig einsetzen
Radicchio ist die Basis dieses Salats – und die Zutat, bei der die meisten Fehler passieren. Zwei Dinge lohnt es zu wissen:
- Er braucht Süße als Gegenspieler: Die herbe Bitterkeit des Radicchio entfaltet sich erst richtig, wenn ihr etwas Süßes gegenübersteht. Deshalb arbeitet das Dressing hier mit Ahornsirup, und deshalb passt das viele Obst so gut.
- Er verträgt wenig Essig: Nach meiner Erfahrung wird Radicchio mit zu viel Säure unangenehm scharf im Geschmack. Im Dressing steht deshalb bewusst wenig Apfelessig – geh damit sparsam um und schmecke lieber nach.
Radicchio hat ab dem Herbst Saison und begleitet uns dann beinahe den ganzen Winter über. Ich freue mich jedes Jahr, wenn er wieder in der Auslage des Hofladens liegt.
Der gebackene Kürbis: der Star des Tellers
Der Butternusskürbis wird nicht in Würfel geschnitten, sondern als Hälfte fächerartig eingeschnitten – schneide nicht ganz durch, sondern stoppe ein paar Millimeter vorher. Das hat zwei Gründe: Die Würze und das Öl dringen in die Schnitte ein, statt nur außen zu liegen, und der Kürbis gart gleichmäßiger und schneller als am Stück. Dazu sieht die aufgefächerte Hälfte auf dem Teller schlicht spektakulär aus.
Gewürzt wird er mit Kreuzkümmel und Cayennepfeffer – die erdige Wärme des Kreuzkümmels und die leichte Schärfe passen hervorragend zur natürlichen Süße des Butternusskürbis.
Tipp: Butternusskürbis lässt sich mit einem einfachen Sparschäler schälen – anders als etwa ein Hokkaido mit seiner harten Schale. Das macht die Vorbereitung deutlich einfacher.
Das Ahornsirup-Senf-Dressing
Das Dressing ist schnell gemacht, aber ein Detail entscheidet: Emulgiere es richtig. Verrühre Senf, Ahornsirup, Essig und Öl mit einem kleinen Schneebesen kräftig, bis eine cremige, gleichmäßige Flüssigkeit entsteht. Der Senf ist dabei der Emulgator, der Öl und Essig verbindet – ohne kräftiges Rühren trennt sich das Dressing wieder und läuft am Salat ab, statt ihn zu umhüllen.
Die Kombination aus Dijon-Senf und Ahornsirup ist genau die süß-würzige Balance, die Radicchio und Obst zusammenbringt.
Bunter Herbstsalat vorbereiten & servieren
Dieser Salat lebt vom Kontrast zwischen warmem Kürbis und frischem Salat – serviere ihn deshalb direkt nach der Zubereitung. Er eignet sich nicht zum Vorkochen oder Aufbewahren.
Gut vorbereiten lassen sich aber die Komponenten: Das Dressing kannst du problemlos ein bis zwei Tage vorher anrühren (vor dem Servieren noch mal kräftig aufschlagen), und Granatapfelkerne kannst du am Vortag auslösen. So bleibt am Tag selbst nur wenig zu tun. Wer den Salat vegan zubereiten möchte: Alle Zutaten sind ohnehin pflanzlich – hier ist nichts anzupassen.
Bunter Herbstsalat mit gebackenem Kürbis
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Für den gebackenen Kürbis:
- 1 Butternuss Kürbis
- Sonnenblumenöl
- Cayenne Pfeffer
- Kreuzkümmel gemahlen
- Salz
- Pfeffer
Für das Dressing
- 1 TL Dijon Senf
- 2 TL Ahornsirup
- 2 TL Apfelessig
- 4 TL Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Salat:
- 1 Kopf Radicchio
- 50 g Trauben
- 1 Orange
- 1/2 Granatapfel
- 1 Apfel
- 50 g Brombeeren
Anleitung
- Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 1 Butternuss Kürbis schälen, halbieren und aushöhlen. Kürbis auf die Schnittseite legen und alle 2 mm tief einschneiden, aber nicht durchschneiden. Kürbis mit Sonnenblumenöl einpinseln. Mit Salz, Kreuzkümmel gemahlen, Pfeffer und Cayenne Pfeffer würzen. In einer Auflaufform legen und bei 170 °C Ober- und Unterhitze für etwa 30 Minuten backen.
- Für das Dressing 1 TL Dijon Senf, 2 TL Ahornsirup, 2 TL Apfelessig 4 TL Sonnenblumenölmischen und mit einem kleinen Schneebesen emulgieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 1 Kopf Radicchio putzen und waschen. Blätter halbieren. 1 Orange schälen und in Scheiben schneiden. 1/2 Granatapfel entkernen. 1 Apfel, 50 g Trauben und 50 g Brombeeren waschen. Radicchio mit den restlichen Zutaten mischen und mit dem Dressing vermengen.
- Salat auf zwei Teller verteilen und jeweils eine gegarte Kürbishälfte darauf legen. Mit essbaren Blüten garnieren und lauwarm servieren.
Ungefähre Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen zum bunten Herbstsalat
Butternusskürbis ist ideal, weil er sich leicht schälen lässt und süßlich-nussig schmeckt. Hokkaido funktioniert auch, hat aber eine härtere Schale, die man mitessen kann.
Die Bitterkeit des Radicchio ist der Gegenspieler zur Süße von Obst und Dressing. Ein milder Blattsalat würde den Salat deutlich eindimensionaler machen, funktioniert im Zweifelsfall aber auch.
Nur teilweise. Dressing und Granatapfelkerne lassen sich am Vortag vorbereiten, der Salat selbst sollte frisch angemacht und der Kürbis warm serviert werden.
Ja, alle Zutaten sind pflanzlich – du musst nichts ersetzen.
Birnen, Feigen oder Kaki passen ebenfalls gut in die Jahreszeit. Wichtig ist nur, dass etwas Süße dabei ist, die die Bitterkeit des Radicchio ausgleicht.
Bist du Team Obst-im-Salat oder überzeugter Gegner?
Mhmm was für ein köstlicher Salat! Von Kürbis können wir derzeit gar nicht genug bekommen. Vor kurzem haben wir auch eine Kürbistorte gemacht.
Das kann ich sehr gut verstehen, liebe Zoe! Bei uns gibts gerade auch mindestens einmal pro Woche Kürbis <3
Eine wirklich schöne Idee mit dem Kürbis!