Milchkefir selber zu machen ist eine der dankbarsten Sachen überhaupt: Du brauchst nur zwei Zutaten, fünf Minuten Arbeit und bekommst dafür ein cremiges, angenehm säuerliches Getränk voller lebender Kulturen – Tag für Tag, praktisch endlos.
Frei nach dem Motto „Wer A sagt, muss auch B sagen“ folgt auf Kombucha über kurz oder lang Kefir. Denn da das Fermentieren hier schon seit Jahren mit Sauerteigbrot gut funktioniert, wollte ich vor einiger Zeit meine Expertise auf diesem Gebiet erweitern. Da ich grundsätzlich gerne Buttermilch trinke, war Milchkefir selber machen das nächste, naheliegende Experiment, denn Milchkefir ist geschmacklich so was wie die fermentierte Freundin der Buttermilch.
Sehr zu meiner Freude ist Milchkefir so ziemlich das simpelste Ferment, das man sich zulegen kann. Wie Kefir selber machen geht, worauf du achten solltest und all meine Tipps und Tricks verrate ich dir jetzt.
Was ist Milchkefir eigentlich?
Milchkefir stammt ursprünglich aus der Kaukasus-Region, ist aber auch in Teilen Tibets verbreitet. Er entsteht, wenn sogenannte Kefirknollen Milch fermentieren. Diese Knollen sind kein Pilz im klassischen Sinn, sondern eine lebende Gemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefen, die in einer gummiartigen Struktur zusammenleben, die ein bisschen an Mini-Blumenkohlröschen erinnert. Sie verwandeln den Milchzucker in Säure und feine Kohlensäure – dadurch wird die Milch dicker, säuerlich-frisch und leicht prickelnd.
Weil die Knollen bei jeder Fütterung wachsen, hast du einen echten „lebenden Vorrat“ in der Küche: Einmal angesetzt, versorgt er dich fortlaufend mit frischem Kefir. Milchkefir enthält von Natur aus lebende Milchsäurekulturen und wird traditionell als bekömmlich geschätzt.
Milchkefir selber machen: Zwei Zutaten
- Kefirknollen: Das Herzstück. Wo du sie bekommst, erkläre ich weiter unten – am schönsten ist es, wenn du sie von jemandem weitergereicht bekommst.
- Vollmilch, am besten Bio: Die Milchqualität beeinflusst den Kefir stark. Ich nehme Bio-Vollmilch, weil sie dem Kefir mehr Geschmack und Cremigkeit gibt. Vollmilch funktioniert besser als fettarme Milch, weil das Fett für die sämige Konsistenz sorgt.
Tipp: Nimm frische Milch aus dem Kühlregal, keine H-Milch mit langer Haltbarkeit, wenn du die Wahl hast – der Kefir wird damit runder im Geschmack. Die Fermentation funktioniert aber auch mit H-Milch.
Milchkefir ansetzen: Schritt für Schritt
Der Ablauf ist simpel und immer gleich – einmal verstanden, machst du ihn im Schlaf:
- Ansetzen: Gib die Kefirknollen in ein sauberes Glas und gieße die Milch darüber. Decke das Glas mit einem Tuch oder locker aufgelegten Deckel ab – die Kulturen brauchen Luft, das Glas darf nicht luftdicht verschlossen sein.
- Reifen lassen: Stell das Glas für 24 bis 48 Stunden bei Zimmertemperatur an einen Platz ohne direkte Sonne. Je wärmer der Raum und je länger die Zeit, desto säuerlicher und dicker wird der Kefir.
- Abseihen: Ist die Milch eingedickt, rührst du einmal kräftig um und gießt alles durch ein Sieb. Die aufgefangene Flüssigkeit ist dein fertiger Kefir.
- Von vorn beginnen: Die Knollen im Sieb wandern direkt zurück ins gereinigte Glas mit frischer Milch – und der nächste Ansatz läuft.
Das eigentliche Rezept mit allen Mengen findest du weiter unten in der Rezeptkarte.
Die zwei wichtigsten Regeln für gelingsichere Knollen
Zwei Dinge entscheiden darüber, ob deine Knollen dauerhaft kräftig bleiben – und beide werden oft falsch gemacht:
- Knollen niemals abspülen. Das ist der wichtigste Punkt überhaupt. Es ist verlockend, die Knollen unter Wasser abzuspülen und in manchen Anleitungen wird es auch angegeben – aber genau das schwächt sie stark. Die Knollen sind von einer feinen Schutz- und Kulturschicht (Kefiran) umgeben, die du beim Abspülen zerstörst. Also: Einfach direkt zurück in frische Milch, nicht waschen.
- Molke ist völlig normal. Wenn sich am Boden des Glases eine klare, gelbliche Flüssigkeit absetzt, ist das Molke und ein Zeichen, dass der Kefir schon weit fermentiert ist. Du kannst sie einfach mitunterrühren. Setzt sich viel Molke ab, war die Reifezeit etwas lang oder es war warm – dann beim nächsten Mal etwas früher abseihen.
Welches Glas, welches Sieb? Der Metall-Mythos
Rund um Milchkefir hält sich hartnäckig die Warnung, Metall sei tabu. Das ist aber ein Mythos bzw. gilt nicht für jedes Metall. Ein kurzer Kontakt mit Edelstahl – etwa beim Abseihen durch ein Edelstahlsieb – ist unproblematisch und schadet den Knollen nicht. Edelstahl ist reaktionsträge.
Vermeiden solltest du nur längeren Kontakt mit reaktiven Metallen wie Aluminium oder unbeschichtetem Kupfer, weil die Säure diese angreifen kann. Fürs Glas nimmst du am besten ein normales Einmach- oder Marmeladenglas, zum Abseihen ein Kunststoff- oder Edelstahlsieb. Verwende am besten das, was du bereits zu Hause hast.
Woran erkenne ich, dass mein Kefir gut ist?
Gerade am Anfang ist diese Unsicherheit groß – deshalb hier die klaren Zeichen:
- So schmeckt und riecht guter Kefir: angenehm säuerlich, frisch, leicht hefig, ähnlich wie Naturjoghurt oder Buttermilch. Die Konsistenz ist cremig-dickflüssig, manchmal leicht prickelnd.
- Wann du vorsichtig sein solltest: Riecht der Kefir faulig, unangenehm stechend oder zeigt sich pelziger, farbiger Schimmel (rosa, grün, schwarz) auf der Oberfläche, gehört der Ansatz entsorgt. Bei normaler, hygienischer Handhabung passiert das aber so gut wie nie – die aktiven Kefirkulturen halten unerwünschte Keime von selbst in Schach. Achte einfach auf saubere Gläser und dass die Knollen regelmäßig gefüttert werden.
Woher bekomme ich Kefirknollen – und wie pflege ich sie?
- Bezugsquellen: Im Idealfall bekommst du die Knollen von jemandem weitergereicht, der selbst Kefir macht – sie vermehren sich stetig, also hat fast jeder Kefir-Fan welche übrig. Alternativ gibt es sie online (Fermentier-Shops, Kleinanzeigen) oder gelegentlich in Reformhäusern. Frische, lebende Knollen sind Trockenkulturen vorzuziehen, weil sie sofort loslegen und nicht erst aktiviert werden müssen.
- Eine Pause einlegen (Urlaub): Willst du ein paar Tage nicht ansetzen, kommen die Knollen einfach in ein Glas mit frischer Milch in den Kühlschrank. Die Kälte verlangsamt die Fermentation stark, sodass sie dort etwa ein bis zwei Wochen geduldig warten. Danach ein, zwei Ansätze bei Zimmertemperatur, und sie sind wieder auf voller Kraft. Für eine längere Pause kannst du die Kefirknollen sogar einfrieren. Danach müssen sie aber unbedingt ins Kefir-Spa, um wieder richtig aktiv zu werden.
Das Kefir-Spa
Wenn deine Kefirknollen frisch bei dir angekommen sind oder du eine längere Pause eingelegt hast, dann kann es helfen, die Kefirknollen ein paar Tage ins „Spa“ zu schicken, damit sie wieder richtig in Fahrt kommen. Dafür gibst du deine Kefirknollen in ein kleines Gefäß und gießt so viel Milch auf, dass sie ca. 2–3 cm hoch bedeckt sind. 100–200 ml Milch sollten ausreichen. Diese Milch wechselst du jetzt sehr gewissenhaft alle 12 Stunden aus.
Die Kefirknollen bekommen also alle 12 Stunden frischen Milchzucker zugesetzt. Durch diese „Kur“ werden sie richtig kräftig. Nach drei bis fünf Tagen sollten sie die frische Milch innerhalb weniger Stunden zu Kefir umgewandelt haben. Nun sind sie bereit für eine „große“ Runde Milchkefir.
Mein Geschmackstipp: die zweite Reifung
Ein Kniff, den ich über die Zeit für mich entdeckt habe: Fülle den fertig abgeseihten Kefir in eine verschließbare Flasche und lass ihn im Kühlschrank noch ein bis zwei Tage nachreifen. Er wird dann runder, cremiger und entwickelt eine feine Kohlensäure. Für mich schmeckt er so am allerbesten – frisch abgeseiht ist er gut, nach der Zweitreifung richtig gut.
Tipp: Wer es fruchtig mag, gibt bei dieser zweiten Reifung etwas Obst oder einen Löffel Marmelade mit ins Glas. Der Kefir nimmt das Aroma auf und wird zum kleinen Frühstückshighlight.
Milchkefir selber machen – so einfach geht’s
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- 500 ml Vollmilch gerne Bio da die Qualität der Milch sehr stark die Qualität des Kefirs beeinflusse
- 1 EL Kefirknollen
Anleitung
- Gib 1 EL Kefirknollen in das Glas und gieße 500 ml Vollmilch darüber. Decke das Glas mit einem Tuch oder locker aufgelegten Deckel ab.
- Lass das Glas 24 bis 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. (Je wärmer es ist und je länger er steht, desto saurer und dicker wird er). Wenn die Milch dickflüssig ist (manchmal trennt sich unten sogar schon etwas Molke ab – das ist völlig normal!), rührst du einmal kräftig um und gießt alles durch dein Sieb.
- Die Knollen im Sieb wandern direkt wieder ins gereinigte Glas mit neuer Milch. NICHT abspülen, denn das schwächt die Knollen sehr. Den aufgefangenen Kefir füllst du nun in Flaschen oder Gläser und stellst ihn in den Kühlschrank. Mir schmeckt er am Besten wenn er im Kühlschrank nochmal 1-2 Tage Zeit zum ziehen hatte.
Ungefähre Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen zu Milchkefir
24 bis 48 Stunden bei Zimmertemperatur. Je wärmer und länger, desto dicker und säuerlicher wird er. Taste dich an deinen Lieblingsgrad heran – nach ein paar Durchgängen hast du dein Timing.
Abspülen entfernt die schützende Kulturschicht (Kefiran) – das schwächt sie stark. Sie kommen einfach ungewaschen zurück in frische Milch.
Echte Kefirknollen brauchen den Milchzucker (Laktose) aus Tiermilch als Nahrung. In Pflanzenmilch überleben sie auf Dauer nicht. Für gelegentliche pflanzliche Ansätze müsstest du die Knollen zwischendurch immer wieder in Tiermilch „auffüttern“ – einfacher ist es, bei Tiermilch zu bleiben.
Nein, das ist nur ein Zeichen für fortgeschrittene Fermentation. Einmal kräftig umrühren und abseihen. Beim nächsten Mal etwas früher abseihen, wenn du es milder magst.
Im Kühlschrank in einer verschlossenen Flasche. Dort hält er sich problemlos mehrere Tage und reift sogar noch schön nach.
Bei Zimmertemperatur etwa alle 24–48 Stunden. Brauchst du eine Pause, stellst du sie in frischer Milch in den Kühlschrank – dort halten sie ein bis zwei Wochen ohne neue Fütterung.
Trinkst du deinen Kefir pur oder verfeinerst du ihn mit Früchten?
