Hand aufs Herz: Hast du schon mal darüber nachgedacht, Senf selber zu machen? Wahrscheinlich nicht, denn Senf ist eines dieser Lebensmittel, die wir ganz selbstverständlich im Glas kaufen. Dabei ist es so einfach und der Senf um Längen leckerer! Ich zeige dir, wie’s geht.
Zu Weihnachten bin ich jedes Jahr aufs Neue auf der Suche nach kreativen Geschenkideen aus der Küche. Pancakemix, Grillgewürz und diverse Marmeladen hatten wir selbstverständlich schon in den letzten Jahren. Nachdem ich selbst eine immer größer werdende Leidenschaft für Senf habe und sich mittlerweile regelmäßig zwischen 5 und 10 Senfsorten in meinem Kühlschrank tummeln, war der Gedanke naheliegend, das Senfmachen mal selbst auszuprobieren.
Der Rest ist Geschichte, denn ich war nach dem ersten Versuch schon restlos begeistert! Und ihr, die ihr mir auch auf Social Media folgt, zum Glück auch! Das Feedback war überwältigend: „Wie, das hast du selbst gemacht? Das schmeckt ja viel besser als gekaufter!“ Dabei könnte es gar nicht einfacher sein. Du brauchst nur gute Senfkörner, Essig, Wasser und etwas Geduld. In diesem Beitrag zeige ich dir mein Grundrezept, aus dem du gleich drei Varianten zaubern kannst: Knackigen Senf-Kaviar, rustikalen Rotisseur-Senf und klassischen feinen Tafelsenf. Das perfekte Geschenk aus der Küche – oder für dein nächstes Grillfest!
Warum du Senf unbedingt selbst machen solltest
Neben der eigenen Egopflege und dem Lob, das du garantiert für deinen selbst gemachten Senf kassieren wirst, gibt es auch ganz pragmatische Gründe:
- Der Geschmack: Selbst gemachter Senf ist frischer, komplexer und hat eine ganz andere Aromatik als die Tubenware.
- Keine Zusatzstoffe: Du bestimmst, was reinkommt. Keine Verdickungsmittel, keine Farbstoffe, keine Konservierungsmittel (außer Essig und Salz).
- Die Textur: Besonders den „Senf-Kaviar“ (ganze, eingelegte Körner) findest du im Supermarkt kaum – dabei ist er ein geniales Topping für Salate oder Avocado-Brot.
- Kreativität: Wenn du den Dreh raus hast, kannst du kreativ werden und deinen Senf mit verschiedenen Essigen und Kräutern weiter verfeinern.
Tricolore: Das Geheimnis der Senfkörner
Für mein Rezept verwende ich eine Tricolore-Mischung. Das bedeutet einfach, dass wir verschiedenfarbige Senfsaaten mischen. Das sieht nicht nur hübsch aus, sondern beeinflusst auch die Schärfe:
- Gelbe Senfkörner: Sind eher mild und nussig. Sie bilden die Basis.
- Braune Senfkörner: Sie sind wesentlich schärfer als die gelben Senfkörner und werden traditionell für Dijonsenf verwendet.
- Schwarze Senfkörner: Die sind die schärfsten Senfkörner und finden in der indischen Küche viel Verwendung. Sei hier aber mit der Dosierung vorsichtig, denn sie sind teuflisch scharf.
Du kannst entweder einen fertigen Tricolore-Mix verwenden (damit bin ich gestartet) oder du mischst die verschiedenen Senfsorten selbst. Das ist vor allem dann zu empfehlen, wenn du auf Senfschärfe empfindlich reagierst, denn je höher der Anteil von braunen und schwarzen Senfkörnern ist, desto schärfer wird später auch der fertige Senf.
Ein Rezept – Drei Konsistenzen
Das Geniale an diesem Basis-Rezept ist, dass du dich nicht entscheiden musst. Du setzt den Sud an und entscheidest erst am Ende, was daraus wird:
- Senf-Kaviar (Ganze Körner): Hier pürieren wir gar nicht. Die Körner sind durch den Essig-Sud aufgequollen und weich, haben aber noch einen knackigen Biss („Pop“-Effekt im Mund). Großartig auf Käsebroten, in Dressings oder zu Lachs. Ehrlich gesagt ist das meine liebste Sorte von den dreien.
- Grober Senf (Rotisseur-Style): Hier wird nur kurz püriert („angechrushed“). Der Senf hat Bindung, ist aber noch stückig und rustikal. Perfekt zu Grillfleisch oder Würstchen.
- Feiner Senf: Hier pürieren wir lange, bis eine homogene, cremige Masse entsteht. Der Klassiker für Saucen oder aufs Sandwich. Wichtig: Durch das Pürieren werden ätherische Öle freigesetzt. Pürierter Senf schmeckt anfangs oft schärfer, verliert diese Schärfe aber über die Zeit schneller als die ganzen Körner.
Geduld ist die wichtigste Zutat (Die Reifung)
Den Senfkaviar kannst du direkt nach den initialen 3 Tagen Ziehzeit verspeisen. Wenn du deinen Senf frisch püriert hast, kann es sein, dass er eine deutliche bittere Geschmacksnote hat. Keine Panik, du hast nichts falsch gemacht. Frischer Senf muss reifen. Die chemischen Prozesse zwischen Essig und Senfmehl brauchen Zeit, um die Bitterstoffe abzubauen und das runde Aroma zu entwickeln. Gib deinem Senf nach dem Abfüllen mindestens 2–3 Tage (besser 2 Wochen) Zeit im Kühlschrank, bevor du ihn bewertest. Er wird jeden Tag besser!
Senf selber machen: 1 Grundrezept, 3 Varianten (Kaviar bis fein)
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- 200 g Senfkörner gemischt
- 200 ml Weißweinessig oder ein anderer heller Essig
- 100 ml Wasser
- 12 g Salz
- 40 g Zucker gerne braun
Anleitung
- Gib sie Senfkörner in ein Gefäß und übergieße sie mit Weißweinessig und Wasser. Mische Salz und Zucker unter und lass den Senf bei Raumtemperatur 3-4 Tage ziehen.
- Püriere den Senf dann nach Herzenslust teilweise oder ganz oder lass die Senfkörner ganz für den knusprig leckeren Senf Kaviar.
- Der fertige Senf hält sich im Kühlschrank problemlos 3-4 Monate. Wenn du ihn pürierst wird er mit der Zeit milder.
FAQ: Häufige Fragen zum Senf selber machen
Warten! Das ist völlig normal bei frisch gemahlenem Senf. Die Enzyme arbeiten noch. Verschließe das Glas und lass es 1–2 Wochen im Kühlschrank reifen. Die Bitterkeit verschwindet und weicht einem runden, scharfen Aroma.
Du bekommst Senfsaat im gut sortierten Supermarkt bei den Gewürzen (oft aber nur kleine Tütchen). Für dieses Rezept lohnt es sich, im Asialaden oder online eine größere Packung zu kaufen. Ich empfehle eine Mischung aus gelben (mild) und braunen (scharf) Körnern.
Ja. Weißweinessig ist der Klassiker, weil er eine feine Säure hat und die Farbe nicht verfälscht.
Apfelessig: Macht den Senf fruchtiger.
Kräuteressig: Gibt direkt Würze mit.
Dunkler Balsamico: Färbt den Senf dunkel, schmeckt aber toll süßlich (super für Feigensenf). Nur von Essigessenz (verdünnt) würde ich abraten, das schmeckt oft zu sprittig.
Auf welche Senf-Variante freust du ich schon am allermeisten? Verrate mir deine kreativen Ideen unbedingt in den Kommentaren!
