Fasching ohne Krapfen? Unvorstellbar! Egal ob du sie Berliner, Pfannkuchen, Kreppel oder Krapfen nennst – dieses in Fett ausgebackene Hefegebäck ist der Star jeder Karnevalsparty. Es gibt nichts Besseres, als in einen noch leicht warmen, pudergezuckerten Krapfen zu beißen und auf die süße Marmeladenfüllung zu stoßen.
Ich bin bekennender Krapfen-Fan und könnte im Januar und Februar täglich mehrere davon verspeisen. Auf die Dauer geht das ganz schön ins Geld, deshalb dachte ich mir, ich teste es einfach mal, Krapfen selbst zu machen. Außerdem wollte ich mit verschiedenen Füllungen experimentieren und dafür braucht man nun mal „nackte“ Krapfen, die aber gar nicht so einfach zu bekommen sind. Also, selbst ist die Frau. Nach einigen Versuchen hatte ich dann den Dreh raus und weiß auch, wie man den hellen Rand (den weißen Ring in der Mitte) hinbekommt. Ich verrate dir alle meine Tricks und auch, warum ein Schluck Rum im Teig wahre Wunder wirkt.
Berliner, Krapfen oder Pfannkuchen?
Bevor wir den Teig kneten, klären wir kurz die Begrifflichkeiten, damit sich jeder zu Hause fühlt:
- Süden (Bayern/Österreich): Hier heißen sie Krapfen.
- Norden & Westen: Meistens Berliner Ballen oder einfach Berliner.
- Osten (Berlin/Sachsen): Hier bestellt man Pfannkuchen (und bekommt keine Crêpes!).
- Hessen: Hier liebt man Kreppel.
Egal wie du sie nennst: Gemeint ist immer das köstliche, runde Schmalzgebäck aus Hefeteig!
Das Geheimnis für perfekte Krapfen
Damit deine Krapfen nicht fettig werden und super fluffig aufgehen, beachte diese 3 Tipps:
- Der „Weiße Rand“ (Qualitätsmerkmal): Dieser entsteht, wenn der Krapfen so luftig ist, dass er hoch im Fett schwimmt. Der Trick: Backe die erste Seite mit Deckel (der Dampf lässt ihn aufgehen), drehe ihn um und backe die zweite Seite ohne Deckel. So entsteht der Ring fast von alleine! Das Timing erfordert ein bisschen Übung, nach ein paar Krapfen hast du den Dreh aber sicher raus!
- Warum Rum in den Teig muss: Keine Sorge, der Alkohol verfliegt beim Backen. Aber er hat eine wichtige chemische Funktion: Er verhindert, dass der Teig zu viel Frittierfett aufsaugt. So bleiben die Krapfen innen saftig und werden nicht schwer. Du kannst ihn natürlich auch weglassen, die Textur wird aber mit Rum deutlich fluffiger.
- Die Temperatur: Das Fett sollte konstant 170 °C haben.
- Zu kalt: Der Krapfen saugt sich voll Fett.
- Zu heiß: Er wird außen schwarz und bleibt innen roh.
- Tipp: Benutze ein Küchenthermometer oder mach den Stäbchen-Test (Holzstiel ins Fett halten -> Bläschen müssen aufsteigen).
Die Füllung: Klassisch oder Kreativ?
Wie kommt die Marmelade in den Krapfen? Am besten benutzt du eine Gebäckspritze oder einen Spritzbeutel mit einer langen, dünnen Fülltülle (Lochtülle). Stich seitlich in den noch lauwarmen Krapfen (dort, wo der helle Rand ist) und drücke die Füllung hinein, bis du merkst, dass der Krapfen etwas schwerer wird.
- Der Klassiker: Aprikosenmarmelade (auch Marillenmarmelade genannt – passiert/ohne Stücke!) oder Hagebuttenmark („Hiffenmark“ in Franken).
- Schoko: Nuss-Nougat-Creme oder Ganache.
- Eierlikör: Pudding mit Eierlikör verfeinert.
- Champagner-Krapfen: Eine feine Vanillecreme.
Du kannst die Krapfen alternativ zum Anpieksen auch waagerecht aufschneiden und sie dann mit Cremes und Co. füllen. Die Krapfen sind dann eher wie kleine Törtchen. Eine Münchner Bäckerei macht das und ich liebe es sehr. Eine Mischung aus Sahnecreme und Kirschen für einen Schwarzwälder-Kirsch-Krapfen, eine fluffige Vanillecreme für einen Bienenstichkrapfen und so weiter. Sie sind ein echtes Gedicht!
Krapfen vorbereiten & aufbewahren
Krapfen sind Diven: Sie schmecken frisch am allerbesten.
- Aufbewahren: Wenn etwas übrig bleibt, lagere sie luftdicht verpackt bei Zimmertemperatur. Am nächsten Tag schmecken sie noch gut, werden aber etwas fester.
- Einfrieren: Du kannst fertig gebackene (aber ungefüllte und ungepuderte) Krapfen super einfrieren. Friere sie dafür ein, sobald sie abgekühlt sind – je frischer, desto besser. Einfach bei Zimmertemperatur auftauen lassen, kurz im Ofen aufwärmen, füllen und zuckern. Wie frisch!
Krapfen-Rezept (Berliner): Fluffig, saftig & wie vom Bäcker
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Für den Teig:
- 500 g Mehl Typ 550
- 21 g Hefe ½ Würfel
- 60 ml Milch
- 60 ml Heißes Wasser
- 1 Eigelb Bio, M oder L
- 3 Eier Bio, M oder L
- 60 g Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 Prise Salz
- 4 cl Brauner Rum verhindert Fettaufnahme – kann durch Rumaroma und Wasser ersetzt werden
- 60 g Zimmerwarme weiche Butter
- 2 Liter Rapsöl oder ein anderes geschmacksneutrales Fett
Dekoration und Füllung:
- Puderzucker
- Marmelade zum Befüllen ohne Stücke
Anleitung
- Das heiße Wasser und die kalte Milch mischen. Es sollte eine Mischung entstehen die angenehm lauwarm ist. Hefe hinein bröseln und mit einer Gabel oder einem Löffel verrühren bis die Hefe sich komplett aufgelöst hat.
- Mehl in eine große Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde bilden und die Hefemischung hineingeben. Mit etwas Mehl vom Rand zu einem weichen Teig verrühren und mit etwas Mehl bestäuben. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
- Zitronensaft, die weiche Butter, Eier, Rum, Vanilleextrakt und Salz in einer Schüssel zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Die Masse zusammen mit dem Zucker zum gegangenen Vorteig geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen Teig erneut abdecken und aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Dann den Teig aus der Schüssel nehmen und kurz durchkneten. Portionen von je 50-60 g abstechen. Schleife die Teiglinge rund (mit der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche kreisen lassen), bis die Oberfläche ganz glatt und gespannt ist. Das ist wichtig für eine schöne Form. Auf ein bemehltes Brett setzen und etwas flach drücken. Die Teigkugeln erneut abdecken und nochmal für 20 Minuten gehen lassen.
- In der Zwischenzeit das Öl auf 170 °C Erwärmen. Die gegangenen Krapfen mit der schönen (glatten) Seite nach unten zuerst ins Öl geben. Deckel drauf und für 2-3 Minuten backen lassen. Decken entfernen, die Krapfen umdrehen und ohne Deckel nochmal 3 Minuten die andere Seite backen.
- Aus dem Fett nehmen, auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen. Dann mit Marmelade oder einer anderen Füllung befüllen und mit Puderzucker bestäuben.
Tipps
Ungefähre Nährwerte pro Portion
Fragen & Antworten zum Krapfen backen
Das ist leider der Klassiker! Meistens war das Fett zu heiß. Wenn das Öl heißer als 175 °C ist, bräunt der Krapfen außen rasend schnell, aber die Hitze schafft es nicht bis in die Mitte. Lösung: Reduziere die Temperatur auf ca. 165–170 °C und backe sie lieber etwas langsamer (ca. 3 Minuten pro Seite). Ein Küchenthermometer ist hier dein bester Freund!
Jein. Du kannst die Teiglinge im Ofen oder der Heißluftfritteuse backen (bei 180 °C ca. 10–12 Min.). Aber: Sei dir bewusst, dass das Ergebnis eher wie ein süßes Hefebrötchen oder Hefezopf schmeckt. Der typische Krapfen-Geschmack entsteht erst durch das Frittieren und die Röstaromen des Fettes. Für das Original-Erlebnis kommst du um das Fettbad nicht herum.
Verwende ein raffiniertes, geschmacksneutrales Pflanzenöl (z. B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl) oder festes Pflanzenfett (z. B. Biskin oder Palmin). Wichtig ist, dass das Fett hoch erhitzbar ist. Kaltgepresste Öle (wie natives Olivenöl) sind tabu, da sie bei hohen Temperaturen verbrennen und bitter werden.
Der „weiße Kragen“ entsteht nur, wenn der Krapfen leicht genug ist, um im Fett zu schwimmen, ohne tief einzutauchen. Gründe für das Fehlen können sein:
– Der Teig ist nicht lange genug gegangen (zu schwer).
– Du hast den Deckel beim Backen der ersten Seite vergessen (der Dampf gibt den nötigen Auftrieb).
– Du hast zu viele Krapfen gleichzeitig im Topf, sodass das Fett zu stark abkühlt.
Ja, das klappt super! Bereite den Teig mit kalter Milch/Wasser zu, lass ihn 30 Min. anspringen und stelle ihn dann abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank („Kalte Gare“). Am nächsten Tag kurz akklimatisieren lassen, formen, nochmal gehen lassen und frittieren.
Mit welcher Füllung isst du deine Krapfen am liebsten? Verrate es mir in den Kommentaren!
Schnelle Krapfen, klasse!
Nur schade dass nicht angegeben ist was man mit den Eiern macht???
Völliger Quatsch so das Rezept…
Hallo A.,
vielen vielen Dank für Deinen Hinweis! Da hat sich leider der Fehlerteufel eingeschlichen. Eigentlich hatte ich das schon vor ein paar Wochen verändert, allerdings wollte die liebe Technik meine Änderung wohl nicht nehmen. Das Problem ist jetzt behoben und die Eier stehen dort wo sie auch hingehören – unter Punkt 3 im Rezept.
Über Hinweise wie diesen bin ich wirklich immer sehr dankbar. Fehler lassen sich leider nie ganz vermeiden. :)
Ich wünsche Dir ein wunderschönes Wochenende.
Ganz liebe Grüße
Annelie
Hallo sieht super aus aber mein Mann und ich dürfen nur glutenfreie Sachen und da finde ich kein Rezept die so schön werden wie deine.lg Sabine
Liebe Sabine,
vielen Dank für deine lieben Kommentar.
Leider ist es besonders bei Hefeteigen garnicht so einfach, ohne Gluten eine gute Struktur zu erzeugen. Das sorgt nämlich eigentlich für die nötige Struktur…
Beim nächsten Hefeteig werde ich auf jeden Fall mal mit Gluten freiem Mehl experimentieren!
Ganz liebe Grüße
Annelie