Magenbrot ist DER Klassiker vom Jahrmarkt, den schon Oma und Opa geliebt haben. Aromatisch, saftig und perfekt zum Selbermachen ist diese Leckerei perfekt für Herbst und Weihnachtszeit. Mit meinen Tipps gelingt es garantiert! Und du kannst es sogar ganz simpel vegan zubereiten!
Eines meiner Highlights auf Jahrmärkten und auf dem Weihnachtsmarkt ist ganz eindeutig das Essen. Und damit meine ich nicht Hendl und Co., sondern vor allem die süßen Dinge. Ich LIEBE gebrannte Mandeln, Schokofrüchte und allen voran Magenbrot. So sehr sogar, dass ich es vor einiger Zeit zum Teil meiner Weihnachtsbäckerei erklärt habe und seitdem auch selbst mache.
Die Glasur ist zwar etwas tricky, mit ein paar Tipps und Kniffen funktioniert es aber ganz wunderbar. Ich zeige dir, wie du dir das Jahrmarkt-Feeling kulinarisch nach Hause holst.
Was Magenbrot eigentlich ist
Der Name ist beim Magenbrot erst mal nicht sehr vielsagend, finde ich. Denn dass es sich bei Magenbrot um weiches Lebkuchengebäck mit Kakaoglasur handelt, ist nicht beim ersten Hören klar. Tatsächlich stammt der Name von den verwendeten Gewürzen (Zimt, Anis, Fenchel und Koriander, die im Lebkuchengewürz enthalten sind). Sie galten traditionell als verdauungsfördernd.
Da Magenbrot aber ziemlich viel Zucker enthält, ist es wirklich kein „gesunder Snack“ im klassischen Sinn. Sehr lecker ist es trotzdem. In Süddeutschland und der Schweiz ist es ein absoluter Klassiker auf dem Jahrmarkt und Weihnachtsmarkt.
Zitronat und Orangeat – auch für Skeptiker
Sein typisches Aroma bekommt das Magenbrot nicht nur von Lebkuchengewürz, sondern auch von Zitronat und Orangeat, die es außerdem schön saftig machen. Falls du von beidem kein großer Fan bist, dann gib dem Rezept bitte trotzdem eine Chance, denn zusammen mit Honig, Zucker und Wasser wird Orangeat und Zitronat sehr fein püriert, sodass keine Stücke zurückbleiben, sie aber ihr tolles Aroma abgeben.
Damit das mit dem Pürieren auch klappt, ist es wichtig, dass die Mischung vorher erwärmt wird. Denn kandierte Früchte sind so fest, dass das Mixen im kalten Zustand nicht funktionieren würde. Warm und mit Flüssigkeit klappt es aber sehr gut. Weglassen solltest du Zitronat und Orangeat übrigens bitte nicht, denn dann fehlt dem Magenbrot zum einen Feuchtigkeit, zum anderen aber auch eine wichtige Aromakomponente.
Die Ruhezeit über Nacht
Wie so oft in der Weihnachtsbäckerei muss auch der Teig vom Magenbrot über Nacht ruhen. Allerdings tut er das nicht im Kühlschrank, sondern bei Raumtemperatur. Das klingt erst mal ungewöhnlich, da wir aber weder Butter noch Eier im Teig haben, ist das absolut unbedenklich. Während der Ruhezeit hat das Mehl Zeit zum Quellen, die Gewürze ziehen durch und der Teig wird insgesamt geschmeidiger und aromatischer. Die Ruhezeiten sind übrigens nichts Ungewöhnliches, Lebkuchenteig zieht zum Teil wochenlang durch. Der Teig für meine Elisenlebkuchen ist in der Regel auch einige Tage im Kühlschrank, bevor gebacken wird.
Formen, backen und schneiden
Wenn du den Teig am Abend zubereitet hast, kann am nächsten Tag endlich gebacken werden! Forme Teigstränge mit 3–4 cm Durchmesser und lege sie mit etwas Abstand auf Backbleche, denn sie laufen etwas breit. Fertig sind sie, wenn die Oberfläche matt wird und sie sich am Stück vom Blech lösen. Das Magenbrot sieht zu diesem Zeitpunkt aus wie dunkle, kleine Baguettes.
Lass sie vor dem Schneiden komplett abkühlen und verwende dann ein scharfes Messer, um sie in schräge Rauten zu schneiden, so bekommen sie ihre typische Magenbrot-Form.
Die Glasur für Omas Magenbrot Rezept
Die Glasur ist der herausforderndste Part am Magenbrot, denn sie muss warm verarbeitet werden, um die typische Optik zu bekommen und später auch gut zu trocknen. Ich verwende hier gerne eine besondere Schokoglasur, die viel mehr Aroma hat als reiner Puderzucker.
Erwärme die Zutaten für die Glasur gründlich und tunke dann die Magenbrotstücke nach und nach in die Glasur. Vollständig abtropfen lassen und wirklich gut trocknen lassen, bevor du das Magenbrot verpackst.
Vegan zubereiten
Magenbrot gehört zu den Rezepten, die sich ganz wunderbar und ohne große Veränderungen auch vegan zubereiten lassen. Du musst lediglich den Honig durch Agavendicksaft oder Reissirup ersetzen und eine pflanzliche Milch und Butter wählen. Bei der Zartbitterschokolade lohnt sich ebenfalls ein kurzer Blick aufs Etikett, aber in der Regel sind sie ohnehin vegan. Das Ergebnis ist ein Magenbrot, das identisch zur Version mit Honig schmeckt, ohne irgendwelche Einbußen in Geschmack und Optik. Solche Rezepte liebe ich ja besonders!
Selbst gemachtes Magenbrot aufbewahren
Am besten lagerst du das fertige Magenbrot in einer Blechdose an einem kühlen, trockenen Ort. Dort hält es ohne Weiteres 2–3 Wochen. Tatsächlich ist es ein paar Tage nach dem Backen noch aromatischer und auch zarter, denn es hatte Zeit zum Durchziehen. Es ist also ideal zum Vorbacken und Verschenken in der Adventszeit.
Omas Magenbrot selber machen
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Zutaten für den Teig:
- 150 g Honig
- 150 g Zucker gerne brauner
- 50 ml Wasser
- 1 Zitrone Abrieb
- 40 g Zitronat
- 40 g Orangeat
- 450 g Weizenmehl Typ 405 oder Typ 550
- 30 g Backkakao
- 10 g Lebkuchengewürz
- 5 g Zimt
- 7 g Natron
- 100 ml Milch lauwarm, Menge nach Bedarf
Zutaten für die Glasur:
- 190 ml Wasser
- 200 g Zartbitterschokolade
- 50 g Butter gerne pflanzlich
- 450 g Puderzucker
- 1 Prise Zimt
- 1 Prise Salz
Anleitung
- Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- 150 g Honig, 150 g Zucker und 50 ml Wasser zusammen mit Zitronenabrieb von 1 Zitrone, 40 g Zitronat und 40 g Orangeat in einen kleinen Topf geben. Auf dem Herd erwärmen, bis Zucker und Honig geschmolzen sind. Die Masse soll nicht kochen, sondern nur warm werden. Dann in einen Mixer geben und so lange mixen, bis von Zitronat und Orangeat keine großen Stücke mehr übrig sind.
- In einer großen Rührschüssel 450 g Weizenmehl, 30 g Backkakao, 5 g Zimt und 10 g Lebkuchengewürz sowie 7 g Natron kurz vermengen. Die Honigmasse dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Nach Bedarf 100 ml Milch (lauwarm) dazugeben. Der Teig sollte recht fest und trocken sein, aber nicht mehr krümeln. Lasse den Teig nun zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur ruhen.
- Nach der Ruhezeit den Teig in mehrere Portionen aufteilen und jeweils zu einem Teigstrang mit ca. 3-4 cm Durchmesser rollen. Je nach Länge deiner Backbleche werden es ca. 4-7 Teigstränge.
- Auf vorbereitete Backbleche legen, dabei etwas Abstand halten, denn die Teigstränge gehen etwas in die Breite. Nun im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten backen. Das Magenbrot ist fertig, wenn es eine matte Oberfläche hat und sich problemlos in einem Stück vom Blech lösen lässt.
- Magenbrot komplett abkühlen lassen. Dann mit einem scharfen Messer schräg in ca. 2,5 cm breite Scheiben schneiden.
- Für die Glasur 190 ml Wasser, 200 g Zartbitterschokolade, 50 g Butter, 450 g Puderzucker, 1 Prise Zimt und1 Prise Salz in einen Topf geben, kurz erwärmen, bis Schokolade und Butter geschmolzen sind. Die Magenbrotstücke dann in der Glasur tunken. Auf einem Gitter kurz abtropfen lassen, dann auf ein kaltes Blech mit Backpapier umsetzen und trocknen lassen.
Tipps
Ungefähre Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen zu Magenbrot
Das kommt von den traditionell magenfreundlichen Zutaten im Lebkuchengewürz. Es handelt sich aber um eine Süßigkeit, die in Maßen gegessen werden sollte.
Das würde ich dir wirklich nicht empfehlen. Denn es sorgt nicht nur für das typische Magenbrot-Aroma, sondern macht es auch besonders saftig.
Dann zieht er am besten durch. Du kannst den Teig aber auch morgens zubereiten und am Abend desselben Tages backen, falls das für deine Zeitplanung einfacher ist. Einige Stunden Ruhezeit bei Raumtemperatur braucht er aber.
Ist es direkt nach dem Backen sehr hart, war es vermutlich einige Minuten zu lange im Ofen. Durch die Glasur wird es wieder etwas weicher, wenn du es 1–2 Tage lang durchziehen lässt, nimm es beim nächsten Mal aber etwas früher aus dem Ofen. Ist es nach der Lagerung hart geworden, hat es vermutlich das Ende seiner Lebenszeit erreicht und sollte zügig gegessen werden. Du kannst es fein mahlen und als Basis für ein winterliches Tiramisu verwenden, das mache ich am liebsten mit Resten.
Das erkennst du daran, dass die Oberfläche der Teigstangen matt wird und du die Magenbrot-Stange am Stück vom Blech heben kannst.
Ja, das funktioniert ganz hervorragend! Ersetze den Honig durch Agavendicksaft oder Reissirup und verwende pflanzliche Milch und Butter. Bei der Schokolade einmal kurz prüfen, ob sie vegan ist, Zartbittervarianten sind das aber häufig ohnehin.
In einer Blechdose an einem kühlen, trockenen Ort wie z. B. deiner Vorratskammer gelagert, hält es ohne Weiteres 2–3 Wochen.
Dafür eignet es sich aufgrund der Glasur leider im gebackenen Zustand nicht sehr gut. Wenn, dann kannst du die ungebackenen Teigstangen einfrieren. Backe sie dann direkt in gefrorenem Zustand, die Backzeit verlängert sich etwas.
Bei Lebkuchen werden Orangeat und Zitronat häufig nicht püriert, sondern nur fein gehackt, außerdem enthalten sie oft zusätzlich gemahlene Nüsse. Magenbrot ist hier sehr puristisch und kommt nur mit Lebkuchengewürz und Orangeat und Zitronat als Aromaten aus.
Welche Leckerei vom Volksfest ist dein Highlight? Verrate es mir in den Kommentaren!
