Omas altes Rezept für weihnachtlich aromatisches Berliner Brot. Mit Schokolade und Zitronat bekommt es einen besonderen Twist und ist besonders saftig und lecker.
Eines vorneweg, dieses Rezept stammt nicht von meiner Oma, denn ich kann nur mit zwei sehr bayerischen Omas dienen. Mein Mann hatte jedoch eine Oma aus dem Rheinland, die außerdem sehr gerne gebacken hat. So bin ich an dieses Rezept gekommen, denn ihre Plätzchen waren immer besonders lecker! Das Berliner Brot hatte ich dabei in besonderer Erinnerung, denn es war zart, saftig und die ideale Mischung aus Elisenlebkuchen und Magenbrot. Dass das nicht immer so ist, habe ich erst später gelernt, denn viele kennen Berliner Brot aus hartem Dauergebäck. Ich zeige dir alle Tipps und Tricks, die es unwiderstehlich lecker machen.
Warum dieses Berliner Brot so saftig ist
Das liegt im Wesentlichen an drei Zutaten. Zum einen sorgt das Zitronat für Feuchtigkeit und Süße und hält den Teig auch lange saftig und zart. Das Fett in der Schokolade macht außerdem die Krume weicher. Apfelkraut, ein Zuckersirup auf Apfelbasis, bindet Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass das Gebäck nicht austrocknet. Zitronat und Schokolade stehen nicht in jedem Rezept, machen aber den Unterschied zwischen einem zarten und festen Berliner Brot.
Die Zutaten, auf die es ankommt
Neben den „üblichen Verdächtigen“ (Mehl, Eier, Backpulver usw.) brauchen wir fürs Berliner Brot ein paar spezielle Zutaten:
- Apfelkraut: Dabei handelt es sich um einen dunklen Zuckersirup, der auf Äpfeln hergestellt wird. Er kommt aus dem Rheinland und ist dort in jedem Supermarkt im Glas zu bekommen. Außerhalb des Rheinlands ist er aber nicht immer erhältlich. Eine gute Alternative ist dann Zuckerrübensirup, auch „Rübenkraut“ genannt. Das ist ein ebenfalls dunkler Zuckersirup, der aber auf Basis von Zuckerrüben hergestellt wird.
- Mandeln: Ganz mit Haut sorgen sie für einen tollen Biss und verleihen dem Berliner Brot auch die typische Optik.
- Zitronat: Es wird fein gehackt und sorgt für Saftigkeit. Alternativ kannst du auch Orangeat verwenden. Es funktioniert sowohl das bereits geschnittene Zitronat aus dem Supermarkt als auch frisches aus dem Spezialitätenhandel. Die kandierte Zitronenschale wird dort in größeren Stücken verkauft und ist weitaus aromatischer und auch saftiger als der Klassiker aus dem Supermarkt. Es lohnt sich also, im Herbst und Winter die Augen danach offen zu halten.
- Schokolade: Ich verwende gerne Zartbitter mit 70 % Kakaogehalt, und zwar eine gute, die ich auch gerne pur esse.
- Gewürze: Zimt und Piment sind die Klassiker, denn Piment gibt dem Berliner Brot seine typische Note. Du kannst aber auch Lebkuchengewürz verwenden.
Als Backtriebmittel verwenden wir Backpulver. Ältere Rezepte setzen gerne auf Hirschhornsalz oder Pottasche, da beides aber nicht immer zu bekommen ist, verwende ich Backpulver.
So gelingt das Berliner Brot
Zunächst brauchen wir eine cremige Basis aus Eiern, Zucker und Apfelkraut. Das gibt Struktur. Mehl, Mandeln, Schokolade und Zitronat nur kurz unterheben, denn bei zu langem Rühren entwickelt sich langkettiges Gluten, das das Berliner Brot zäh machen würde. Streiche den Teig dann gleichmäßig dick in einen Backrahmen. Da wir Schokolade im Teig haben, funktioniert die Stäbchenprobe leider nicht zuverlässig. Fertig ist das Berliner Brot, wenn die Oberfläche matt und der Teig auf Fingerdruck stabil ist. Achte darauf, es nicht zu lange zu backen, damit es nicht trocken wird.
Rauten schneiden und glasieren
Lass das Berliner Brot nach dem Backen etwas abkühlen, verarbeite es aber weiter, sobald es lauwarm ist, denn dann trocknet die Glasur schneller und es lässt sich auch besser schneiden. Streiche zunächst dünn den Zuckerguss auf und schneide den Teig dann in Rauten. Dafür schneidest du ihn zunächst in diagonale Streifen, die du anschließend mit waagerechten oder senkrechten Schnitten zu Rauten zerteilst. Wie du auf dem Bild siehst, musste ich das auch erst mal ausprobieren, weshalb ich einige quadratische Stücke habe. Das tut dem Genuss aber keinen Abbruch. Typisch sind aber die Rauten.
Aufbewahren und Haltbarkeit
Am besten lagerst du das Berliner Brot in einer Blechdose an einem kühlen, trockenen Ort. Lege die Form mit Back- oder Butterbrotpapier aus und trenne auch einzelne Lagen Plätzchen mit etwas Papier. Es hält bei richtiger Lagerung 3–4 Wochen. Du kannst es also schon zu Beginn der Adventszeit backen und hast dann zu Weihnachten immer noch etwas davon. Sollten sie zu trocken werden, hilft ein Stück Apfel, das du 1–2 Tage mit in die Dose legst. Derselbe Trick macht auch Makronen wieder zart.
Berliner Brot: Omas altes Rezept saftig & zart
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- 2 Eier
- 2 EL heißes Wasser
- 1 Prise Salz
- 100 g Schokolade Zartbitter
- 100 g Zitronat
- 250 g Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt oder Vanillezucker
- 130 g Apfelkraut oder Zuckerrübensirup
- 1 EL Rum optional
- ½ TL Piment gemahlen
- 1 EL Zimt gemahlen
- 250 g Weizenmehl Typ 405
- 10 g Backpulver
- 200 g Mandeln ungeschält und ganz
Für den Zuckerguss:
- 100 g Puderzucker
- 25 ml Wasser
Anleitung
- Heize den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vor. Lege ein Backblech mit Backpapier aus. Stelle einen Backrahmen darauf und stelle ihn auf 25 × 30 cm ein. Schlage zunächst 2 Eier mit 2 EL heißes Wasser und 1 Prise Salz schaumig auf. Gib dann 250 g Zucker, 1 TL Vanilleextrakt und 130 g Apfelkraut sowie 1 EL Rum dazu und schlage die Masse auf, bis sie hell und sehr cremig ist. Hacke derweil 100 g Schokolade und 100 g Zitronat fein und stelle beide Zutaten zunächst beiseite.
- Mische dann ½ TL Piment und 1 EL Zimt unter. Gib dann 250 g Weizenmehl, 10 g Backpulver und 200 g Mandeln sowie Schokolade und Zitronat dazu und hebe die Zutaten nur kurz unter, sodass ein glatter Teig entsteht. Streiche den Teig auf dem vorbereiteten Backblech glatt und backe das Berliner Brot im vorgeheizten Backofen für ca. 30 Minuten, bis die Oberfläche matt ist und er, wenn du ihn mit dem Finger vorsichtig berührst, eine stabile Konsistenz hat.
- Lass das Berliner Brot nun etwas abkühlen. Dekoriere es noch lauwarm nach Herzenslust mit Zuckerguss (100 g Puderzucker und 25 ml Wasser – mehr Wasser nach Bedarf) und schneide es in Rauten. Das geht im lauwarmen Zustand am besten. Dafür schneidest du die Teigplatte zunächst in diagonale Streifen und zerteilst diese anschließend mit horizontalen Schnitten in gleichmäßige Rauten.
Tipps
Ungefähre Nährwerte pro Portion
Die häufigsten Fragen zum Berliner Brot
Das war im Ursprung die Idee dahinter, denn Berliner Brot ist eigentlich als Dauergebäck gedacht, also ein Gebäck, das über längere Zeit haltbar ist. Damit das funktioniert, muss es recht trocken und hart sein. Meine Version ist dank Zitronat und Schokolade weitaus saftiger, aber angedacht ist es eigentlich als hartes Gebäck.
Ein Zuckerrübensirup (z. B. von Grafschafter) funktioniert stattdessen super. Auch Dattelsirup würde vermutlich gut funktionieren, das habe ich aber noch nicht ausprobiert. Denn Dattelsirup ist in Farbe und Geschmack sehr ähnlich.
Ja, dann wird es aber weitaus fester. Es funktioniert aber genauso.
3–4 Wochen sind in einer Keksdose an einem kühlen, trockenen Ort kein Problem.
Berliner Brot enthält ganze Mandeln und ist in der Teigkonsistenz fester. Magenbrot hingegen ist fluffiger.
Woher der Name kommt, ist nicht eindeutig geklärt. Verbreitet ist es vor allem im Rheinland, wo auch Apfel- und Rübenkraut zu Hause sind.
Kennst du Berliner Brot eher hart oder saftig? Verrate es mir in den Kommentaren!
