Weicher Marzipankern, knusprige Mandelblättchen, herbe Schokospitzen: So backst du Mandelhörnchen wie vom Bäcker, als Plätzchen oder in Bäckergröße.
Andy liebt Marzipan. Ich glaube, wenn er könnte, würde er sich den lieben langen Tag davon ernähren. Deshalb ist es seit einigen Jahren fast schon eine Tradition, dass sich Jahr für Jahr ein neues Marzipanplätzchen in die Sammlung hier auf Heisse Himbeeren gesellt. Mal sind es Bethmännchen, mal Walnuss Marzipan Taler und auch Selbst gemachtes Marzipan finden sich mittlerweile hier auf dem Blog. Bisher gefehlt hat aber eines von Andys erklärten Lieblingsgebäcken vom Bäcker: Mandelhörnchen mit Marzipan.
Ich habe mir nämlich überlegt, dass die saftigen Teilchen in einer Mini-Version auch ein tolles Weihnachtsplätzchen abgeben würde. Und siehe da, es funktioniert ganz wunderbar. Dabei ist die Zubereitung total einfach, denn der Teig kommt ohne Mehl aus. Das macht sie auch zu tollen, glutenfreien Plätzchen, falls du danach Ausschau hältst. Ich zeige dir, wie du sie ganz einfach selber machen kannst.
Was Mandelhörnchen wie vom Bäcker ausmacht
Die Basis für die Mandelhörnchen ist Marzipan. Das macht sie richtig schön saftig. Mehl hat in Mandelhörnchen übrigens nichts verloren. Was aber eine weitere wichtige Zutat ist, sind Mandelblättchen. Wir nutzen sie, um die Hörnchen vor dem Backen zu ummanteln. Eine relativ kurze Backzeit sorgt dafür, dass sie nicht austrocknen. Nach dem Backen versehen wir sie noch mit den typischen Schokospitzen aus dunkler Kuvertüre. Die sehen nicht nur super aus, sondern die herbe Schokolade harmoniert auch sehr gut mit dem süßen Marzipanteig.
Klein als Plätzchen oder groß wie vom Bäcker
Beim Bäcker sind die Mandelhörnchen in der Regel recht groß und werden als individuelles Gebäck verkauft. Das kannst du mit meinem Rezept auch machen, dann ergibt es etwa 10 Mandelhörnchen. Ich bereite sie sehr gerne in einer kleineren Variante für die Weihnachtsbäckerei zu, denn sie sehen auf dem Plätzchenteller toll aus, lassen sich gut verschenken und werden aus genau demselben Teig wie die großen gemacht.
Unten im Rezept findest du die Anleitung für die Plätzchen-Variante. Wenn du dicke Hörnchen machen willst, formst du einfach den Teigstrang dicker und etwas länger (2 cm Durchmesser, 12–15 cm Länge). Die Backzeit verlängert sich um einige Minuten, die große Variante bleibt innen aber generell saftiger.
Die Zutaten, auf die es ankommt
- Marzipanrohmasse: Du bekommst sie in jedem Supermarkt in der Backabteilung. Sie enthält mehr Mandeln und weniger Zucker. Deshalb verwende ich für dieses Rezept sehr gerne Marzipanrohmasse. Mit selbst gemachtem Marzipan werden die Hörnchen meiner Erfahrung nach zu süß und zu trocken.
- Blanchierte, gemahlene Mandeln: Sie sorgen für einen hellen Teig. Du bekommst sie ebenfalls im Supermarkt. Falls du partout keine blanchierten Mandeln bekommen kannst, funktionieren auch die herkömmlichen Mandeln, dann wird der Teig aber nicht so hell. Geschmacklich hat es aber keine Auswirkung.
- Eiweiß: Es bindet den Teig und sorgt dafür, dass die Mandelblättchen gut haften. Die Eigelbe kannst du für Traumstücke, Creme Brulee oder Vanilleeis verwenden.
- Kuvertüre: Am besten in der zartbitter Variante. Damit sie einen schönen Knack und Glanz hat, solltest du sie temperieren. Wie das geht, erkläre ich dir ausführlich im Schokolade vs. Kuvertüre Artikel.
So gelingen die Mandelhörnchen
Die Zubereitung ist denkbar simpel, denn für den Teig verknetest du einfach alle Zutaten. Kurz kühlen, damit er durchziehen kann und sich besser formen lässt. Forme dann den Teig wie im Rezept unten beschrieben zu Hörnchen. Falls er zu sehr klebt, hilft etwas Puderzucker an Händen und auf der Arbeitsfläche dagegen.
Sind die Hörnchen geformt, folgt eine Schicht Eiweiß und du tunkst bzw. wälzt sie kurz in den Mandelblättchen. Ab aufs Backblech damit. Sie brauchen etwas Abstand, denn sie können beim Backen etwas in die Breite laufen. Bei großen Mandelhörnchen ist das wichtiger als bei der kleinen Plätzchen-Variante. Backpapier nicht vergessen, sonst kleben sie an. Erst wenn sie vollständig abgekühlt sind, tunkst du die Plätzchen mit den Spitzen in Kuvertüre. Wichtig, jetzt nochmal vollständig trocknen lassen, bevor du sie verpackst.
Aufbewahren
Lagere die Mandelhörnchen am besten in einer Keksdose an einem kühlen, trockenen Ort. Etwas Back- oder Butterbrotpapier zwischen den Lagen schützt sie. Bei richtiger Lagerung halten sie nun ohne Weiteres 3–4 Wochen. Sie bleiben auch wirklich lange saftig. Falls sie doch zu fest werden, hilft es, eine Apfelspalte ein bis zwei Tage mit in die Dose zu legen.
Mandelhörnchen mit Marzipan wie vom Bäcker
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Für den Teig:
- 200 g Marzipanrohmasse
- 100 g gemahlene Mandeln blanchiert
- 75 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 Eiweiß
Für die Dekoration:
- 1 Eiweiß
- 100 g Mandelblättchen
- 100 g Kuvertüre
Anleitung
- Zerpflücke 200 g Marzipanrohmasse in grobe Stücke und gib sie zusammen mit 100 g gemahlene Mandeln, 75 g Zucker, 1 Prise Salz und 1 Eiweiß in eine Rührschüssel. Verknete die Zutaten kurz zu einem geschmeidigen Teig. Lass ihn zugedeckt im Kühlschrank 30-60 Minuten ruhen.
- Heize den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vor. Bereite zwei Backbleche vor und lege sie mit Backpapier aus. Teile den Teig in sechs gleich große Teile und forme sie zu einem Teigstrang der einen Durchmesser von 1 cm hat. Teile den Teigstrang dann in 8-10 cm lange Teile und forme jedes Teil zu einem Hörnchen und lege sie mit etwas Abstand auf ein Backblech. Pro Teigportion solltest du 6-8 Hörnchen formen können.
- Pinsle jedes Hörnchen mit 1 Eiweiß ein und tunke es in 100 g Mandelblättchen. Backe die Mandelhörnchen nun im vorgeheizten Backofen bei 170 °C für etwa 12 Minuten bis sie langsam goldgelb werden.
- Lass die Mandelhörnchen vollkommen abkühlen und tunke die Spitzen dann in 100 g Kuvertüre (temperierte). Lass sie auf einem Backblech trocknen.
Tipps
Ungefähre Nährwerte pro Portion
Die häufigsten Fragen zu den Mandelhörnchen
Ja, es funktioniert, allerdings werden die Hörnchen dann süßer und meiner Erfahrung nach auch etwas trockener.
Na klar! Forme den Teig dafür einfach zu einem 2 cm dicken Teigstrang und teile ihn in 12–15 cm große Stücke. Die Backzeit muss etwas angepasst werden. Ansonsten bleibt das Rezept vollkommen gleich.
Das passiert, wenn du sie zu lange gebacken hast oder sie schon zu lange in der Dose liegen. Eine Apfelspalte für ein bis zwei Tage dazu legen, das macht sie wieder saftig.
Vermutlich hast du zu wenig Eiweiß genommen. Pinsle sie beim nächsten Mal wirklich sorgfältig ein und drücke sie ruhig etwas in die Mandelblättchen, damit sie auch gut festkleben.
3–4 Wochen sind bei richtiger Lagerung an einem kühlen, trockenen Ort kein Problem.
Ja, denn sie werden vollkommen ohne Mehl zubereitet. Achte jedoch bei Mandelblättchen und Kuvertüre aufs Etikett, denn sie können manchmal Spuren von Weizen oder anderem Getreide enthalten.
Klein als Plätzchen oder groß wie vom Bäcker: Wie backst du deine Mandelhörnchen? Verrate es mir in den Kommentaren!
