Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre? Vielleicht hast du dich das auch schon des öfteren gefragt oder bist beim Plätzchen backen vor dem Problem gestanden, dass die liebevoll mit Schokolade überzogenen Leckereien am nächsten Tag grau, fleckig und matt waren? Oder man will Pralinen machen und die Schokolade wird einfach nicht fest und knackig. Ich kann dir sagen, mir ist schon so ziemlich jede Panne rund ums Schokolade schmelzen passiert, die du dir vorstellen kannst.
In diesem umfassenden Guide erkläre ich dir alles, was du wissen musst: den entscheidenden Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre, wie du sie richtig schmilzt und die ‚magische‘, aber eigentlich ganz einfache Technik des Temperierens. Mit diesen Tipps gelingt dir garantiert jeder Schoko-Überzug wie vom Pâtissier.
Was ist der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre
Auf den ersten Blick sehen sie gleich aus, aber der entscheidende Unterschied liegt im Kakaobutteranteil.
- Schokolade: Perfekt für den puren Genuss. Sie hat weniger Kakaobutter und ist so zusammengesetzt, dass sie bei Zimmertemperatur einen schönen Schmelz hat. Zum Überziehen ist sie aber oft zu dickflüssig und wird ohne Temperieren matt.
- Kuvertüre: Die ‚Arbeitsschokolade‘ der Profis. Sie muss gesetzlich mindestens 31 % Kakaobutter enthalten. Der Vorteil: Durch die viele Kakaobutter ist sie im geschmolzenen Zustand viel dünnflüssiger – perfekt für hauchdünne, glänzende Überzüge mit einem lauten ‚Knack‘!
- Meine Faustregel: Für alles, was in einen Teig kommt (wie bei meinen Brownies), nehme ich oft eine gute Ess-Schokolade. Für alles, was einen perfekten Überzug braucht – Pralinen, Plätzchen, Cake Pops – ist Kuvertüre meine erste und einzige Wahl.
Die drei Schoko-Welten: Zartbitter, Vollmilch & Weiß im Detail
- Zartbitter: Sie hat den höchsten Kakaomasse-Anteil und kommt häufig ganz ohne Milch aus. Deshalb sind viele Zartbitterschokoladen (i. d. R. alles über 70 % Kakaogehalt) von Natur aus vegan. Das Geschmacksprofil ist herb und intensiv, mitunter sogar säuerlich. Sie passt hervorragend zu roten Früchten, schmeckt grandios zu Rotwein und getrockneten Früchten. Auch zum Backen ist sie häufig die erste Wahl.
- Vollmilch: DER Klassiker aus unser aller Kindheit. Sie enthält weitaus weniger Kakaomasse, dafür aber einen guten Anteil Milchpulver. Das sorgt dafür, dass die Schokolade süßer und wesentlich cremiger schmeckt. Durch die Süße ist sie für viele Anwendungsfälle beim Backen zu süß, eignet sich aber hervorragend zum Pralinen selber machen.
- Weiß: Der Name ist hier Programm, denn weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, sondern lediglich die Kakaobutter. Daher stammt auch die helle Farbe. Sie ist im Geschmack süß, cremig und hat häufig Vanille-Noten. Achtung: Weiße Schokolade ist besonders hitzeempfindlich, weshalb du beim Schmelzen immer besonders vorsichtig sein solltest.
Das Geheimnis des perfekten Glanzes: Temperieren einfach erklärt
Warum müssen wir das überhaupt tun? Stell dir vor, die Kakaobutter in der Kuvertüre besteht aus verschiedenen Arten von Kristallen. Nur eine Sorte davon ist stabil und sorgt für Glanz und Knack. Durch das gezielte Erwärmen, Abkühlen und Wiedererwärmen bringen wir fast alle Kristalle in diese perfekte, stabile Form. Das erfordert zwar etwas Geduld und Wissen, liefert aber immer ein perfektes Ergebnis. Das ist die ganze Magie!
Die einfachste Methode für zu Hause: Die Impfmethode
Hacke die gesamte Kuvertüre klein. Schmelz zwei Drittel davon vorsichtig über dem Wasserbad auf die richtige Temperatur (siehe Spickzettel unten). Wichtig: Das Wasser im Wasserbad darf nicht kochen. Ich mache es gerne so, dass ich das Wasser einmal erwärme, bis es stark dampft, und den Topf dann vom Herd nehme, bevor ich die Schokolade darauf schmelze. Nimm die Schüssel vom Wasserbad und rühre das restliche Drittel der gehackten Kuvertüre ein. Rühre so lange, bis alles geschmolzen ist und die Masse auf die zweite, niedrigere Temperatur abgekühlt ist. Erwärme die Schüssel ganz kurz wieder über dem Wasserbad, bis die finale, etwas höhere Verarbeitungstemperatur erreicht ist. Fertig!
Die magischen Zahlen: Dein Spickzettel zum Temperieren
Ein digitales Küchenthermometer ist hier dein allerbester Freund. Es kostet nicht viel und ist die beste Investition für perfekten Schokoladenglanz.
Tipps & Tricks aus der Schokoladen-Werkstatt
Der größte Feind: Wasser!
Achte penibel darauf, dass kein einziger Tropfen Wasser oder Dampf in die Schokolade gelangt. Sie würde sofort verklumpen (‚gerinnen‘) und ist dann leider nicht mehr für einen Überzug zu retten.
Richtig schmelzen:
Immer sanft und langsam! Am besten im Wasserbad, bei dem die Schüssel das Wasser nicht berührt und der Dampf nicht hineingelangen kann.
Jetzt wird’s lecker: Rezepte zum Anwenden
Jetzt, wo du die Theorie kennst, lass uns backen! Diese Technik ist der Schlüssel für perfekte Ergebnisse bei Rezepten wie:
- Meine Campari-Orangen-Pralinen
- Super saftige Nussecken
- Walnuss Marzipan Plätzchen
FAQ – Deine Fragen zur Schokoladenverarbeitung
Ja, wenn du einen harten, knackigen und glänzenden Überzug möchtest. Wenn du sie nur in einen Teig rührst, ist es nicht nötig.
Das ist ein sogenannter ‚Fettreif‘. Die Kakaobutterkristalle haben sich falsch angeordnet, weil die Schokolade nicht temperiert wurde. Der Geschmack ist noch okay, aber die Optik leidet.
Ja, sie sind eine einfache Alternative für Anfänger, da sie andere Fette enthalten und nicht temperiert werden müssen. Sie haben aber nicht den gleichen edlen Geschmack und Schmelz wie echte Kuvertüre.
Dabei handelt es sich um eine Schokolade, die von Natur aus rosa ist, weil eine besondere Kakaobohne verwendet wird. Sie schmeckt fruchtig und cremig, hat aber zusätzlich eine angenehme Säure. Ich verwende sie super gerne für Kuchen und Pralinen rund um den Valentinstag.
Ich hoffe, dieser Guide nimmt dir die Angst vor der Arbeit mit Schokolade und Kuvertüre und inspiriert dich zu vielen glänzenden Meisterwerken! Welches ist dein liebstes Schoko-Projekt? Verrate es mir in den Kommentaren!
