Tokyo Shoyu Ramen ist die beliebteste Nudelsuppe in Japans Hauptstadt. Gewürzt mit Sojasauce ist Shoyu Ramen aromatisch und lecker, ohne zu schwer zu sein. Mit würzigen Austernpilzen und Ei serviert, ist Tokyo Shoyu Ramen extra lecker.
Einer meiner ersten Eindrücke aus Japan waren damals die unzähligen Ramen-Shops, die es an jeder Ecke gibt. Meist haben sie nur wenige Sitzplätze und eine wirklich winzige Karte. Bezahlt wird häufig vorab am Automaten. Frisch aus Deutschland angekommen, ist das ein echtes Erlebnis. Sicher ist auch, dass man immer hervorragend essen wird. Während die Ramen-Shops hier in Deutschland vor allem reichhaltige Varianten wie cremige Miso Ramen und die feurige Tantanmen Ramen servieren, ist in Tokio eine andere Ramen-Variante allgegenwärtig: Tokyo Shoyu Ramen.
Sie ist die „Mutter“ der modernen Ramen-Suppen. Im Gegensatz zu ihren cremigen Geschwistern besticht sie durch eine klare, dunkelbraune Brühe, die leichter ist, aber trotzdem voller Geschmack steckt. Das Suppenkoma bleibt einem hier also erspart. Mein Rezept ist vegetarisch (vegan möglich) und nutzt die Kraft von Pilzen und Algen für den ultimativen Umami-Kick. Das perfekte, leichte Comfort Food!
Was ist Shoyu Ramen eigentlich?
„Shoyu“ ist schlicht das japanische Wort für Sojasauce. Während Miso-Ramen auf fermentierter Bohnenpaste basiert und Tonkotsu auf ausgekochten Schweineknochen, ist bei der Shoyu Ramen die Sojasauce der Star.
- Die Charakteristik: Die Brühe ist klar (nicht trüb oder milchig) und hat eine tiefe, bernsteinartige Farbe. Sie schmeckt salzig, würzig und elegant.
- Der Tokyo-Style: In Tokio liebt man gekräuselte Nudeln (Curly Noodles) dazu, die die dünne Brühe perfekt aufnehmen.
Das Geheimnis der vegetarischen Brühe (Dashi)
Wie bekommt man eine klare Brühe so würzig, dass sie so tief und rund schmeckt wie eine Fleischbrühe? Die Antwort lautet: Dashi. Das ist die japanische Grundbrühe. Wir bauen uns ein „Umami-Bomben-Dashi“ aus zwei Zutaten:
- Kombu (getrockneter Seetang): Gibt der Brühe Tiefe und Salz.
- Getrocknete Shiitake-Pilze: Sie sind viel intensiver als frische Pilze und sorgen für den herzhaften Fleischgeschmack (ganz ohne Fleisch). Tipp: Beide Zutaten findest du im Asialaden. Sie sind ewig haltbar und ein Muss für die japanische Küche!
Die Toppings: Pilze statt Schweinebauch
Klassischerweise schwimmt auf Shoyu Ramen eine Scheibe Chashu (Schweinebauch). Wir ersetzen das durch glasierte Austernpilze. Diese Pilze haben eine faserige Struktur, die fast an Fleisch erinnert. Scharf angebraten und mit Sojasauce und Zucker abgelöscht, sind sie so lecker, dass niemand nach dem Schweinebauch fragen wird.
Ein weiteres spannendes Topping ist frittierte Tofuhaut (Inari / Aburaage). Vielleicht hast du im Asialaden oder beim Sushi schon mal diese süßlichen, braunen Tofu-Taschen gesehen („Inari Sushi“). Genau diese Taschen schneiden wir in Streifen und geben sie als Einlage in die Suppe. Sie saugen sich mit der Brühe voll und sind ein Gedicht!
Tare: Die Würze kommt zum Schluss
Ramen-Profis trennen immer zwischen Brühe und Würze („Tare“).
- Im Topf: Hier köchelt die aromatisierte Gemüsebrühe (mit Ingwer, Knoblauch, Kombu).
- In der Schüssel: Hier wartet die „Tare“ – eine konzentrierte Mischung aus guter Sojasauce, etwas Sake und Sesamöl. Erst beim Servieren gießen wir die Brühe auf die Tare. So bleibt das feine Aroma der Sojasauce erhalten und verkocht nicht.
Tokyo Shoyu Ramen
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Zutaten für die Brühe:
- 1,2 l Gemüsebrühe oder Pilzbrühe
- 3 Knoblauchzehen
- 2 cm Ingwer
- 5 cm Kombu
- 4 Shiitake Pilze getrocknet
Zutaten für die Ramen Würze "Tare"
- 1 EL Sake
- 1 EL Sesamöl
- 4 EL Sojasoße
- 2 TL Zucker
Zutaten für die Pilze:
- 150 g Austernpilze
- 1 TL Pflanzenöl
- 1 EL Sesamöl
- 1 EL Sojasoße
- 2 TL Brauner Zucker
- 1 EL Sake
Außerdem:
- 1 Frühlingszwiebel
- frittierte Tofu-Haut (Bean Curd Sheets) oder Räuchertofu
- 2 Eier
- 400 g Ramen Nudeln frisch oder vorgekocht
- 2 Nori-Blätter
- 1 EL Chiliöl optional
Anleitung
- Gib die Gemüsebrühe in einen ausreichend großen Topf und füge das Sesamöl hinzu. Schäle Knoblauch und Ingwer und schneide beides in grobe Scheiben. Gib es zusammen mit Kombu und Shiitake mit zur Brühe. Füge nun Sake, Sojasoße und Zucker hinzu und lass die Brühe für mindestens 30 Minuten köcheln.
- Koche die Eier wachsweich.
- Rupfe die Austernpilze mit den Fingern in schmale Streifen. Erhitze Pflanzen- und Sesamöl in einer Pfanne und gib die Austernpilze hinein. Brate sie kurz an bis sie beginne, goldbraun zu werden. Füge nun Sojasoße, braunen Zucker und Sake hinzu und braten die Austernpilze so lange weiter, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze eine intensive, braune Farbe angenommen haben.
- Schneide die Frühlingszwiebel in feine Ringe. Die Tofu-Haut wird einfach in schmale Streifen geschnitten.Einkaufs-Tipp: Tofu-Haut gibt es im Asia Shop unter den verschiedensten Namen. Manchmal heißt sie “Fried Bean Curd” oder “Fried Yuba”. Eine sehr leckere Alternative ist Räuchertofu oder knusprig gebratener Tofu.
- Gare die Ramen Nudeln nach Packungsangabe.
- Gib etwas Gemüsebrühe in eine Ramen Schüssel, füge die gekochten Ramen Nudeln hinzu und richte die Shoyu Ramen mit gebratenen Pilzen, Ei, Nori Blättern und Frühlingszwiebeln an. Etwas Sesam und Chiliöl verleihen der würzigen Suppe den letzten Schliff.
Tipps
Ungefähre Nährwerte pro Portion
FAQ: Häufige Fragen zu Shoyu Ramen
Sake (Reiswein) gibt der Suppe eine leichte, elegante Süße. Wenn du keinen hast, kannst du trockenen Sherry verwenden oder ihn einfach weglassen und dafür eine Prise mehr Zucker nehmen.
Für die Brühe: Ja! Getrocknete Shiitake haben eine viel höhere Konzentration an Guanylat (einem Umami-Booster) als frische. Frische Pilze schmecken in der Brühe eher „wässrig“. Für das Topping (die Austernpilze) nehmen wir aber frische Pilze für den Biss.
Shoyu: Klare Brühe, salzig-würzig, leichter, Sojasauce dominiert.
Miso: Trübe/undurchsichtige, reichhaltige Brühe, cremig, erdig, nussig, Misopaste dominiert. Beide sind lecker, aber Shoyu ist eher das „leichte Mittagessen“, während Miso das „wärmende Winteressen“ ist.
Welches Topping bevorzugst du für deine Ramen? Verrate es mir in den Kommentaren!
