Dukkah ist eine der vielseitigsten Gewürzmischungen, die man selber machen und im Vorratsschrank haben kann: knusprig geröstete Nüsse, Sesam und ganze Gewürze, grob gemörsert zu einer würzig-krümeligen Mischung. Ursprünglich aus Ägypten stammend, ist sie heute in der ganzen Levante-Küche zu Hause. Selbstgemacht schmeckt sie um Längen besser als jede gekaufte Variante – und du bestimmst genau, was hineinkommt.
Dukkah ist ein Geschmack, der mich schon ganz lange begleitet, denn wann immer ich einen kulinarischen – oder tatsächlichen – Ausflug in die Levante-Küche mache, begegnet es mir in der einen oder anderen Form. Dass es sich dabei um eine Gewürzmischung handelt, die es genauso zu kaufen gibt, wusste ich ganz lange nicht. So lang nämlich, bis meine Schwägerin mir ein Glas Dukkah als Gastgeschenk zu einem Grillabend mitbrachte.
Damals ging mir ein Licht auf. Zwei Wochen später war das Glas leer und ich schwer begeistert! Nach ein bisschen Ausprobieren hatte ich dann auch recht schnell meine Lieblingsmischung für selbstgemachte Dukkah herausgefunden – und genau die teile ich heute mit dir. Denn wie so oft bei Gewürzmischungen macht sie jeder ein bisschen anders.
Was ist Dukkah eigentlich?
Dukkah (auch Duqqa geschrieben) ist keine gemahlene Gewürzmischung wie Curry oder Ras el-Hanout, sondern eine grob gemörserte Mischung aus Nüssen, Sesam und Gewürzen. Es ist also eher ein „Finishing-Gewürz“, da man es am Ende über ein Gericht streut, und weniger eines, das man zum Einlegen und Kochen verwendet. Der Name kommt vom arabischen Wort für „zerstoßen“ – und genau das beschreibt auch die Zubereitung.
Das Besondere ist die Textur: Dukkah soll krümelig und knusprig sein, nicht pulvrig. Traditionell tunkt man Brot erst in Olivenöl und dann in Dukkah – die Mischung bleibt am Öl haften und gibt jedem Bissen Knusprigkeit und Würze.
Die zwei Regeln für richtig gutes Dukkah Gewürz
- Regel 1: Alles rösten – aber getrennt. Nüsse, Sesam und Gewürze brauchen unterschiedlich lange. Die Nüsse kommen in den Ofen, Sesam und ganze Gewürze röstest du separat in einer Pfanne ohne Öl. Erst das Rösten weckt die ätherischen Öle in Koriander, Kreuzkümmel und Fenchel – der Unterschied zu ungerösteten Gewürzen ist enorm. Bei den Nüssen gilt: alle fünf Minuten wenden. Nüsse gehen schnell von goldbraun zu verbrannt, und verbrannte Nüsse machen die ganze Mischung bitter. Bleib in der Nähe und geh nach Geruch – wenn es nussig duftet, sind sie fertig.
- Regel 2: Mörsern, nicht mixen. Das ist der entscheidende Punkt für die Textur. Im Mörser zerstößt du die Zutaten kontrolliert und behältst die krümelige Struktur. Ein Mixer dagegen zerkleinert zu fein und die Nüsse geben Öl ab – am Ende hast du Nussmus statt Dukkah. Wenn du keinen Mörser hast, funktioniert eine Gewürzmühle. Arbeite in mehreren kleinen Portionen, dann behältst du die Kontrolle über den Mahlgrad.
Tipp: Lass die Zutaten nach dem Rösten vollständig abkühlen, bevor du sie mörserst. Warme Nüsse geben mehr Öl ab und werden schneller zur Paste.
Worauf es bei den Zutaten ankommt
- Die Nussmischung: Ich kombiniere Pistazien, Haselnüsse und Walnüsse. Pistazien bringen Farbe und feine Süße, Haselnüsse die klassische Röstnote, Walnüsse eine leicht herbe Tiefe. Du kannst frei variieren – Mandeln und Cashews funktionieren ebenfalls gut. Traditionell sind Haselnüsse oder Kichererbsen die Basis.
- Ganze Gewürze statt gemahlener: Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel und Pfeffer kommen als ganze Samen bzw. Körner in die Mischung. Gemahlene Gewürze haben schon viel Aroma verloren und lassen sich nicht mehr rösten.
- Schwarzkümmel (Nigella) ist nicht mit Kreuzkümmel verwandt, auch wenn sie ähnlich heißen. Er bringt eine ganz eigene, leicht zwiebelig-herbe Note. Er ist typisch für die Region, in der auch Dukkah zu Hause ist. Du kennst ihn vermutlich als Topping von Fladenbrot. Das Aroma ist durch nichts zu ersetzen.
- Grobes Meersalz gibt beim Mörsern zusätzlich Reibung und hilft, die anderen Zutaten gleichmäßig zu zerkleinern.
So verwendest du die Dukkah Gewürzmischung
Hier liegt der eigentliche Reiz: Dukkah ist unglaublich vielseitig. Meine liebsten Anwendungen:
- Klassisch zu Brot und Öl: Frisches Pita oder Fladenbrot in gutes Olivenöl tunken, dann in Dukkah – so wird es traditionell gegessen.
- Auf Dips: Über Hummus oder Baba Ghanoush gestreut, gibt Dukkah den knusprigen Kontrast zur cremigen Textur. Für mich gehört es inzwischen fest dazu.
- Auf Gemüse: Über geröstetes Ofengemüse, gebratene Karotten oder Blumenkohl gestreut.
- Auf Joghurt oder Eiern: Ein Löffel über cremigen Joghurt, Çılbır oder ein Spiegelei verwandelt ein einfaches Frühstück.
- Auf Salaten: Statt Croutons – bringt Knusprigkeit und Würze zugleich.
Aufbewahren: ein echter Vorratsschatz
Dukkah ist gemacht für die Vorratskammer. In einem luftdicht schließenden Glas hält es sich problemlos drei bis sechs Monate – dunkel und kühl gelagert bleibt das Aroma am längsten erhalten.
Ein Hinweis zur Haltbarkeit: Die Nüsse enthalten Öl, das mit der Zeit ranzig werden kann. Deshalb lieber kleinere Mengen frisch machen als ein Riesenglas auf Vorrat. Riecht die Mischung irgendwann muffig statt nussig, ist sie durch.
Tipp: Selbstgemachtes Dukkah im hübschen Glas ist ein wunderbares Mitbringsel – gerade für alle, die es noch nicht kennen, aber echte Foodies sind.
Dukkah selber machen: orientalische Nussmischung
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- 100 g Nüsse ich verwende 30 g Pistazien, 40 g Haselnüsse und 30 g Walnüsse
- 50 g Sesamsamen
- 10 g Koriandersamen
- 5 g Kreuzkümmel ganz
- 5 g schwarzer Pfeffer ganze Körner
- 3 g Schwarzkümmel
- 2 g Fenchelsamen
- 2 g Minze getrocknet
- 5 g grobes Meersalz
Anleitung
- Gib 100 g Nüsse auf ein Backblech und röste sie bei 170 °C Ober- und Unterhitze etwa 15 – 20 Minuten, bis sie aromatisch und goldbraun sind. Wende sie dabei unbedingt alle 5 Minuten.
- Röste derweil 50 g Sesamsamen, 10 g Koriandersamen, 5 g Kreuzkümmel sowie 5 g schwarzer Pfeffer, 3 g Schwarzkümmel und 2 g Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Öl etwa 5 Minuten an bis sie zu Duften beginnen.
- Mörsere nun die gerösteten Nüsse zusammen mit den gerösteten Gewürzen sowie 2 g Minze und 5 g grobes Meersalz in eine Mörser. Alternativ funktioniert auch eine Gewürzmühle. Ich habe einen recht kleinen Mörser verwendet und die Zutaten in drei Durchgängen gemörsert.
- Nun ist die Dukkah Gewürzmischung fertig. Fülle sie in ein Gefäß mit luftdicht schließendem Deckel. Sie hält sich ohne Weiteres 3-6 Monate im Vorratsschrank.
Ungefähre Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen zur Dukkah-Gewürzmischung
Eine grob gemörserte Mischung aus gerösteten Nüssen, Sesam und ganzen Gewürzen, ursprünglich aus Ägypten. Anders als klassische Gewürzmischungen ist sie krümelig-knusprig statt pulvrig.
Besser nicht. Ein Mixer zerkleinert zu fein und die Nüsse geben Öl ab – es entsteht Nussmus statt der typisch krümeligen Textur. Nimm einen Mörser oder eine Gewürzmühle und arbeite portionsweise.
Traditionell Haselnüsse, oft auch Kichererbsen. Ich mische Pistazien, Haselnüsse und Walnüsse. Mandeln und Cashews funktionieren ebenfalls – nimm, was du magst.
In einem luftdichten Glas dunkel und kühl gelagert drei bis sechs Monate. Da die Nüsse Öl enthalten, lieber kleinere Mengen frisch machen.
Klassisch zu Brot mit Olivenöl, außerdem hervorragend über Hummus, Baba Ghanoush, Ofengemüse, Joghurt, Eier oder Salate gestreut.
Ja, das lohnt sich sehr. Das Rösten weckt die ätherischen Öle in den Samen – ungeröstet schmeckt die Mischung deutlich flacher.
Wozu isst du deine Mischung am liebsten? Verrate es mir in den Kommentaren!
